بايسته هاي کيفيت نان

چکیده مصاحبه پژوهشی:

- افزایش سبوس‌گیری نان  از حدود سه سال پیش در کشور شروع شده است که بر خلاف نیازهای سلامت مردم است.

- اقتصاد حوزه نان دچار به هم­ريختگي است و اين مساله باعث شده نانوا بجاي کيفيت محور بودن کميت محور باشد.

- با ترکيب مناسبي از گندم، با کارگران وارد و آشنا با هنر نانوايي، دادن استراحت لازم به خمير، ورز آوردن خمير، بعمل آوردن مناسب چانه، نان باکيفيت سنتي را مي توان تهيه کرد. 

پژوهش خبری صدا وسیما: نان قوت غالب مردم است و از 320 گرم تا 1250 گرم مصرف روزانه نان مردم در کشور است. لذا کيفيت نان از اهميت ويژه­ اي برخوردار است؛ به اعتقاد کارشناسان کیفیت نان به عوامل متعدد بستگي دارد. محسن لزومیان، رئیس اتحادیه تولیدکنندگان و  صادرکنندگان نان صنعتی ایران و  محمدرضا مرتضوی، رياست انجمن آرد سازان ايران و رياست کانون صنايع غذايي کشور و خانم دکتر اصغري متخصص تغذيه در گفتگوی با پژوهش خبری موضوع «بايسته ­هاي کيفيت نان» را مورد بررسی قرار داده اند.                     

پژوهش خبری :  به لحاظ کيفيت؛ نان­ هاي سنتي را چگونه ارزيابي مي­کنيد؟

محسن لزومیان، رئیس اتحادیه تولیدکنندگان و  صادرکنندگان نان صنعتی ایران: مشکلی که در کیفیت تولید آرد نانوایی‌ها وجود دارد؛ میزان بالای سبوس­گیری آن است که متاسفانه به بهانه ذائقه مردم و با این استدلال که مردم نان سفیدتر را دوست دارند، کارخانه‌های تولید آرد به سمت سبوس­گیری بیشتر حرکت کرده ­اند و آردهایی را روانه نانوایی‌ها کرده ­اند که به نفع سلامت مردم نیست.[1] 

پژوهش خبری : سبوس­گيري آردهاي سنتي چقدر است؟

محسن لزومیان: میزان سبوس­گیری آرد نان تافتون که باید حداکثر حدود 13 تا 5/ 13 درصد باشد؛ اکنون به 15 تا 18 درصد و در برخی کارخانه‌ها به حدود 23 درصد رسیده است، در مورد نان سنگک در صورتی که آرد استاندارد سنگک را داشته باشد و سبوس­گیری آن 7 درصد باشد نیازی به غنی­ سازی با آهن و اسید فولیک نیست؛ اما متاسفانه در مورد آرد نان سنگک، سبوس­گیری بیش از این میزان است و بهانه سفیدتر شدن نان سنگک آردهایی به 18 درصد سبوس­گیری وارد نانوایی‌ها سنگک می‌شود.

پژوهش خبری : براي بازنگری و اصلاح استاندارد [2] سبوس­گیری چه اقداماتي صورت گرفته است ؟

رئیس اتحادیه تولیدکنندگان و صادرکنندگان نان صنعتی ایران: بر اساس دستور شورای عالی سلامت و امنیت غذایی که ریاست آن با رئیس جمهوری است و 9 وزیر عضو آن هستند، وزارت بهداشت با همکاری سازمان ملی استاندارد، کار بازنگری و اصلاح استاندارد سبوس­گیری آرد نانوایی را شروع کرده ­اند و جلسات کارشناسی این اقدام به طور مستمر بین دو دستگاه برگزار می‌شود. پیشنهاد وزارت بهداشت این است که استاندارد سبوس آرد نان‌ها به استاندارد قبلی برگردد و برای نان سنگک هفت درصد، برای نان تافتون 5/ 13 درصد باشد. در مورد آرد نان بربری استاندارد قبلی 18 درصد سبوس گیری بود که پیشنهاد وزارت بهداشت این است که این استاندارد نیز بازنگری شود و میزان سبوس­گیری آرد بربری نیز کاهش یابد. افزایش میزان سبوس نان، یک کار تدریجی است و باید گام به گام میزان سبوس آرد نان‌ها را افزایش دهیم تا به استانداردی برسیم که هم سلامت مردم را تامین کند و هم ذائقه و نیاز بازار را داشته باشد.

پژوهش خبری : براي بالا بردن کيفيت نان چه تغييراتي بايد در اقتصاد نان صورت گيرد؟

مرتضوي، رياست انجمن آرد سازان ايران و رياست کانون صنايع غذايي کشور: در کشور ما همه انواع گندم براي مصارف نان با يک قيمت ثابت خريد مي­شود و با يک قيمت ثابت هم فروخته مي­شود؛ سوبسيد زيادي در حوزه گندم و زراعت پرداخت مي­­شود. اين سوبسيد بايد براي توسعه زراعت، صيانت و حفاظت از بازدهي زمين و آب پرداخت شود. ولي اين سوبسيد روي خود گندم پرداخت مي­شود؛ گندم وقتي وارد کارخانجات آرد مي­شود؛ کارخانه حقي براي انتخاب انواع مختلف گندم و تنظيم سفارشات مواد اوليه خود ندارد؛ در سيستم سوبسيدي که مي­تواند آسيب‌هاي بزرگي بزند و اقتصاد کارخانه را از حالت طبيعي خود خارج مي­کند و تبديل به اقتصاد دستوري ­کند. همه هنر آسياباني در حوزه آرد قابل اعمال نيست؛ در حوزه نان هم به همين شکل است آرد با قيمت ثابت و سهميه ثابت به نانوا داده مي­شود؛ سپس نان کيفي مي­خواهيم . فرقي بين نان با کيفيت و بي­کيفيت وجود ندارد؛ هر­چه نان با کيفيت باشد بايد نانوا با همان قيمتي بفروشد که نان بي­کيفيت را مي­فروشد؛ چون يک نانوايي با کيفيت همان مقدار سهميه مي­گيرد که يک نانوايي بي­کيفيت سهميه مي­گيرد. در واقع اقتصاد حوزه نان دچار به هم­ريختگي شده است و اين مساله باعث شده است نانوا کيفيت محور نباشد. و کميت محور باشد. 

پژوهش خبری : چرا نانواها از جوش شيرين استفاده مي کنند؟

مرتضوي، رياست انجمن آرد سازان ايران و رياست کانون صنايع غذايي کشور: نانواها جوش شيرين را به عنوان کاهش دهنده زمان تخمير استفاده مي‌کنند. و دليلش اين است که شما مي­خواهيد با کارگر خيابان نان درست کنيد؛ لذا معلوم است که به طرف شيمي مي­رويد؛ بجاي اينکه به سمت هنر نانوايي برويد. اگر مصرف جوش شيرين به 40 درصد رسيده است. نشان دهنده بهبود وضعيت است؛ چون اين عدد در سال­هاي گذشته 80 درصد بوده است. قبلا 6 نفر در يک واحد نانوايي کار مي‌کردند؛ اما اگر تعداد نفرات را به خاطر اقتصاد نانوايي و اقتصاد کارگاه نانوايي کاهش دهيد. بايد از ميانبرها[3] استفاده کنيد که باعث کوتاه شدن فرآيندها مي­ شود. کوتاه کننده ­ها زمان تخمير را کاهش مي‌دهند. جوش شيرين مي­تواند ميانبر باشد.[4] 

پژوهش خبری : آيا مردم مي دانند نان تيره به نفع سلامت آنها است؟

محسن لزومیان: ذائقه مردم و تقاضای بازارهم مهم است بنابراین انتظار نداریم در زمان کوتاه و یک دفعه نان‌های با سبوس بالاتر وارد بازار شود، زیرا ممکن است بسیاری از مردم نان‌های تیره­ تر را دوست نداشته باشند و تقاضای نان سفید داشته باشند، اما باید فرهنگ سازی شود تا مردم بدانند که نان هر چه تیره­تر باشد به نفع سلامت آنهاست و نان‌های سفید، برای سلامت آنان مفید نیست.

دکتر اصغري متخصص تغذيه : سبوس زماني ارزش غذايي خود را دارد که از دانه جدا نباشد. اما به محض اينکه سبوس را از دانه ­اش جدا مي ­کنيد. مواد مغذي آن افت شديد پيدا مي ­کند. با سبوس­گيري زياد نان مواد مغذي نان افت شديد پيدا مي­کند.

پژوهش خبری : سبوس­گيري زياد نان و کاهش جذب مواد مغذي چه تهديداتي را متوجه سلامت مي سازد؟

دکتر اصغري متخصص تغذيه : کاهش جذب مواد مغذي مي­تواند پايه يکسري از بيماري ­ها شود؛ اگر کلسيم مناسب از طريق نان جذب نشود؛ قطعا در بچه‌هاي که در سنين رشد هستند و کلسيم نياز اوليه آنها است؛ براي رشد اسکلتي استخواني آنها در سنين بزرگسالي با کاهش توده استخوان مواجه خواهند بود. کمبود آهن باعث کاهش حجم عضلات، کاهش حجم خون و کاهش رشد و نمو مي­شود. آهن را خصوصا براي افراد فقير، هدف اصلي­اش را نان در نظر گرفته ­اند. خستگي و ضعف از علائم کمبود آهن است. افرادي که نياز به انرژي بالاتر دارند ولي در عين حال دسترسي مادي پايين دارند. بعنوان ارزانترين و دسترس­ترين  اول نان را انتخاب مي­کنند.

پژوهش خبری : براي رسيدن به نان کامل چه مواردي بايد رعايت شود؟

لزومیان، رئیس اتحادیه تولیدکنندگان و  صادرکنندگان نان صنعتی ایران: اگر درصد سبوس­گيري گندم از آرد را صفر هم در نظر بگیریم بازهم به‌ دلیل حذف شدن تخمير از نان ­هاي سنتي و استفاده از جوش‌شیرین نان ارزش غذایی نخواهند داشت؛ فقط حکم سیر کردن شکم را خواهند داشت؛  اگر آرد را غنی‌سازی کنیم وقتی در پروسه تولید آتش مستقیم باشد و از جوش‌شیرین استفاده شود نمی‌توان انتظار یک نان کامل را داشت.

پژوهش خبری : کيفيت نان به چه ميزان مي­تواند در ارتقاء سلامت موثر باشد؟

خانم دکتر اصغري متخصص تغذيه : از آنجا که در کشور ما منابع نشاسته­ اي بعنوان اولين غذايي است که سفره خانواده را پر مي­ کنند؛ خصوصا نان از قديم الايام بصورت سنتي بعنوان قوت غالب بوده است. کشور ما از لحاظ توليد گندم در وضعيت خوبي است. فرصت خوبي است و مي­توانيم بهترين عرضه را داشته باشيم. ولي در پروسه آرد کردن، سبوس­گيري، فن­آوري خمير در نانوايي­ ها، بهداشت کار و ايمني و اضافه کردن جوش شيرين و پخت نان باعث مي­شود اين فرصت مناسب از دست ما برود. نان را که مي­توانيم با بهترين مواد مغذي براي مردم فراهم کنيم با فرآيندهاي غلط و راه­ هاي نادرست از دسترس خارج مي­شود؛ حتي افزودن يکسري از مواد مغذي ديگر در نقش غني­ سازي نان هم به نتيجه نخواهد رسيد. مگر اينکه آگاهي­ هاي تغذيه ­اي را بالا ببريم. 

کلام آخر   

با ترکيب مناسبي از گندم، با کارگران وارد و آشنا با هنر نانوايي، دادن استراحت لازم به خمير، ورز آوردن خمير، بعمل آوردن مناسب چانه، نان باکيفيت سنتي را مي توان تهيه کرد.  توصيه­ اي که در رابطه با گروه غلات داريم. اين است که گروه غلات قوت غالب ما هستند؛ اما نه به قيمت دريافت نکردن ساير گروه‌هاي غذايي، دريافت مواد غذايي بايد متعادل باشد؛ قند، شکر، روغن و نشاسته در کشور ما سوبسيد دارد؛ که باعث سيري شکمي مي­ شود؛ اما باعث سيري سلولي نمي­شود؛ مردم معمولا بيشترين حجم غذايي را با اين­ها پر­مي­کنند؛ اما مواد غذايي مثل ميوه و سبزي شامل سوبسيد نمي­شود؛ گران است و سيري شکمي خوبي نمي ­دهد. در عين حال دريافت موادي مثل ميوه، سبزي، لبنيات و پروتئين سيري سلولي خوبي مي­دهد.

پژوهش خبری // مهدی ناجی

-------------------------------

[1]- محسن لزوميان:  افزایش سبوس‌گیری نان سیاست اشتباهي است که از حدود سه سال پیش در کشور شروع شده، برخی مسؤولان تصمیم گرفتند که آرد سفیدتری را روانه بازار کنند که این تصمیم بر خلاف نیازهای سلامت مردم است.

[2] - لزوميان: با توجه به گسترش چاقی و اضافه وزن و نیز افزایش بیماری‌های گوارشی، سرطان دستگاه گوارش و دیابت، افزایش سبوس­گیری نان به زیان سلامت مردم است و باید هر­چه سریعتر این سیاست بازنگری شود.

[3] - Shorting ها