از آیین‌ها تا سفره‌های رنگین و پربرکت رمضانی

به گزارش خبرگزاری صداوسیما مرکز گیلان، پای حرف قدیمی ها و سن و سال دارهای گیلان که  بنشینید، از وجود دست کم هشت  آیین ویژه گرامیداشت ماه مبارک رمضان در این استان می گویند که اگرچه روی اغلب آنها، غبار فراموشی نشسته است اما هنوز تعدادی از آنها در برخی از مناطق گیلان بویژه در روستاها مرسوم است و اجرا می شود.
موضوعی که آقای بشرا کارشناسان فرهنگ فولکلور آن را تایید می کند و می گوید : نظافت و خانه  تکانی، خرید  لوازم چایخوری و سفید کردن ظروف مسی، تهیه و یاور دادن برای پاک کردن مایحتاج رمضان، مراسم آشتی کنان، تشخیص و اعلام وقت سحر با بانگ خروس و دیدن ستارگان، افطاردهی و فرستادن سحری و افطاری، دوختن کیسه برکت، پیراهن سلامت و روسری بخت گشا و مراسم ویژه عید فطر از جمله آیین هایی است که در گذشته درجای جای گیلان مرسوم بوده است.

این محقق که 17کتاب با موضوع آئين ها و فرهنگ مردم گيلان دارد می گوید: خانه تکانی  ِ پیش از ماه مبارک رمضان، رسمی است که هنوز در برخی مناطق، از رفت و روب خانه گرفته تا اماکن عمومی ازجمله کوچه و مسجد، اجرا می شود، رسمی که در گذشته در خانه های کاهگلی گیلان، با اندوده کردن کف اتاق ها و دیوارها به دوغاب گِل رُس و پوسته برنج و با مشارکت اعضای خانواده انجام می شد.                                 
آقای بشرا افزود : درگذشته که ظروف مسی بیشتر در گیلان کاربرد داشت مردم این استان بویژه در رشت، تا پیش از فرا رسیدن ماه رمضان، این ظروف را به بازار برده، سفید کرده و تلاش می کردند دستکم، یک دست ظروف چایخوری از جمله استکان، نعلبکی،  قوری  و سینی کوچک بخرند و معتقد بودند همه چیز باید در ماه مهمانی خدا تازه باشد.

کارشناس فرهنگ فولکلور گیلان می گوید: از آنجا که در گذشته در این ماه، کسب و کار تقریبا متوقف می شد  و مردم بیشتر به عبادت می پرداختند، مردان خانه قبل از آغاز رمضان، مایحتاج این ماه را شامل برنج، نخود، لوبیا، عدس، ماش و لپه را می خریدند و زنان هر محله در یک دور همی  به یکدیگر در پاک کردن این مواد کمک می کردند، دورهمی هایی که عمدتا در آن "گیس سفیدها" دختران دم بخت را زیر نظر می گرفتند و به عنوان عروس آینده خود انتخاب می کردند. 

محمد بشرا به مراسم آشتی کنان که هنوز در ماسال و تالش برگزار می شود اشاره کرد و گفت: ریش سفیدها، تعدادی از اهالی محل و دو نفر را که از یکدیگر کدورتی داشتند بدون اطلاع یکدیگر به خانه خود دعوت می کردند و  در یک مراسم ساده، آنان را آشتی می دادند. 

وی با بیان اینکه گیلانی ها درگذشته با شنیدن نخستین بانگ خروس، برای خوردن سحری، برمی خاستند و با کوبیدن مشت به دیوار و یا دَر ِخانه همسایه او را بیدار می کردند گفت: زمانی که خروس ها دسته جمعی آواز می خواندند به این معنی بود که وقت اذان است و باید از غذا خوردن دست می کشند.
این محقق گیلانی می گوید: برخی از کوه نشینان گیلان هم با نگاه کردن به آسمان و موقعیت ستاره ها، زمان بیداری سحر را تشخیص می دادند.
وی در تشریح آیین افطاری و سحری دهی گفت: در مناطق مختلف گیلان هر خانواده با توجه به توانایی مالی اش علاوه بر پذیرایی از روزه داران در خانه اش، به  این باورداشت که برکت و روزی خانوده اش زیاد می شود، گزیده ای از آنچه را که برسفره افطار  داشت در طبقی بزرگ می گذاشت و برای عبادت کنندگان درمساجد می فرستاد، رسمی که هنوز در مناطقی چون رضوانشهر و پاشاکی لاهیجان وجود دارد.
آقای بشرا به سنت دیرینه فرستادن افطاری توسط داماد به خانه عروس هم اشاره کرد و گفت: پسرهایی که نامزد کرده بودند، باید افطاری نامزدشان را به خانه پدر عروس می فرستاندند، خانواده عروس هم بخشی از این افطاری را برای آشنایان می فرستاد و آنان هم به خانواده عروس چشم روشنی می دادند.

وی افزود : زنان روزه ‌دار در آخرین جمعه ماه مبارک رمضان، هنگام رفتن به مسجد و اقامه نماز ظهر به همراه خود پارچه، نخ و سوزن می‌بردند و در میانه  دو نماز ظهر و عصر، یك یا چند كیسه بركت و پیراهن سلامت می دوختند و باور داشتند؛ هر شخصي داخل این كیسه ها پول بریزد خداوند به وی مال و دارایی زیاد می‌بخشد و پیراهن سلامت هم به نیت شفای بیمار به وی پوشانده می شد.
به گفته وی دربعضی از روستاها دختران دم بخت در شب های احیا با پارچه سفید روسری سه گوش می دوختند و به نیت رفتن به خانه بخت، سر می کردند.
این کارشناس فرهنگ گیلان در تشریح مراسم ویژه عید فطر هم گفت: اغلب، در روستاهای شرق گیلان مرسوم بود مردان جوانی که نامزد داشتند پس از اجازه گرفتن از پدر و مادر عروس نامزدشان و چند نفر از دوستانش را ابتدا به زیارت نزدیک ترین  بقعه روستای شان می بردند و بعد از آن به بازار محلی می رفتند و ناهار و عصرانه را درخارج از خانه صرف می کردند. 
این محقق گیلانی که معتقد است بهترین مراسم عید فطر در منطقه تالش برگزار می شد می گوید: مردم این دیار، با پختن انواع شیرینی، همچون نوروز به دیدار هم و زیارت اهل قبور و بقاع متبرکه می رفتند و خیرات می کردند، رسمی که هنوز خیلی ها به آن پایبندند. 
چاشنی تازگی ، صفا و سلامت ، پای سفره های افطار و سحر گیلانی ها
محد بشرا غذاهای محلی، نان ها و شیرینی های ویژه ماه مبارک رمضان در گیلان را هم از قلم نمی اندازد و از طعم خوب و دلپذیر پنیرسیاه مِزگی، شامی رشتی، آش کشک، کِشتا، کولاس، گّندمی، کُماج، نان روغنی، گـُل پالوده، فِرنی، حلوای ترک، رشته رشتی، خاتون پنجره و رشته خُشکار می گوید، غذاهای محلی ای که جلوه ای از هنر آشپزی گیل زنان است و تازگی، طبیعی بودن مواد اولیه و تنوع و خوش طعم بودن، مهم ترین مشخصه آنهاست.

وی افزود :این غذاها در گذشته در همه مناطق گیلان تهیه و مصرف می شد و هم اکنون هم در بیشتر مناطق بویژه در روستاهای این استان پخته می شود و خوراکی هایی چون رشته خشکار، پنیر سیاه مِزگی، شامی رشتی و گـُل پالوده همچنان پای ثابت بسیاری از سفره های  افطاری است و علاوه بر ماه مبارک رمضان، در دیگر ایام سال هم، سفره بسیاری از گیلانی ها را رنگین می کند. 
آقای بشرا با اشاره به اینکه گیلانیان درگذشته عادت داشتند با نان های محلی افطار کنند افزود: هنوز هم در برخی از روستاها بویژه روستاهای منطقه اشکور درشرق گیلان، در هر روستا یک تنور مشترک در یک اتاقک چوبی و کاهگلی وجود دارد که اهالی از چند روز پیش از ماه مبارک رمضان، برای مرمت و آماده کردن آن گرد هم می آیند و در طول این ماه هم زنان و دختران روستا با همکاری و مشارکت یکدیگر، برای مصرف روزانه خود و نیز مهمانی هایشان، نان محلی را با سلام و صلوات پخته و بین هم تقسیم می کنند. نان هایی که چند سالیست سر از غرفه های فروشگاهی شهرها هم در آورده است

اما صرف نظر از تازگی وخوشمزگی غذاهای رمضانی گیلان کارشناسان تغذیه این غذاها را الگوی سالم تغذیه می دانند و از خواص بیشمار آن می گویند. 
خانم مینو زراعتی کارشناس تغذیه می گوید: این غذاها که فاقد مواد نگهدارنده است برای سلامت روزه دارانی که مدت طولانی گرسنه و تشنه می مانند، بسیار مفید است.

این کارشناس و مشاور تغذیه و رژیم درمانی مصرف شیرینی هایی چون زولبیا را مساوی با مصرف قند با حجم بالا و کالری اضافه می داند و می گوید: این شیرینی که در بسیاری مواقع در روغن چند بار استفاده شده و سوخته غوطه ور می شود، خطر بروز بیماری های قلبی - عروقی را افزایش می دهد، این درحالیست که مصرف شیرینی های طبیعی ازجمله رشته وخشکار که در تهیه آن از آرد برنج‌، شکر‌، مغز گردو وجوزساییده استفاده می شود به دلیل داشتن کربوهیدرات های پیچیده، موجب درمان نفخ و سوء هاضمه می شود.

خانم زراعتی می گوید : سبزیجات، حبوبات و غلاتی که در تهیه غذاهایی چون آش و شامی رمضان در گیلان استفاده می شود، دارای مواد مغذی از قبیل کربوهیدرات، پروتئین، آهن و ویتامین هایA ،B،C و اسید فولیک است که به سوخت و ساز بدن از جمله تنظیم کلسترول و قند خون، تأمین انرژی و سلامت اعصاب کمک می کند.
وی البته اذعان دارد که زیاده روی در خوردن این غذاهای سالم هم سلامت افراد را به خطر می اندازد و باید در مصرف آن ، اندازه نگه داشت که اندازه نکوست.
کارکردهای اجتماعی، آن روی سکه آیین ها و سفره های رمضانی
آقای توکلی راد استاد جامعه شناسی به جنبه های مختلف اجتماعی، روان شناختی و فرهنگی آیین ها وغذاهای رمضانی  گیلان اشاره می کند و می گوید: نظم بخشی به رفتار افراد، تقویت روحیه همکاری و ایجاد زمینه های وحدت بخش در مراسمی چون آشتی کنان،به تحکیم اتحاد جمعی کمک می کند.

وی به جنبه های تربیتی - آموزشی این آیین های قدیمی هم اشاره کرد و افزود: وقتی فرزندان همیاری و همکاری بزرگترها را در یاوری دادن  برای تهیه مایحتاج رمضان، پخت غذا و حتی بیدار کردن برای سحر می بینند، اولین درسی که می آموزند، حس همیاری و روحیه انجام کارهای گروهی و مسوولیت پذیری است.

آقای توکلی راد که معتقد است سبک و شیوه زندگی هر قوم، از مجموعه آیین ها، رفتارهای اجتماعی و حتی نوع غذا تاثیرمی پذیرد می گوید : در این برهه که صفا و صمیمیت در هاله ای از مشغله های زندگی ماشینی رو به فراموشی می رود و سادگی و سلامت سفره های رمضان جای خود را به غذاهای رنگین داده، با معرفی این آداب و رسوم و اشاعه آن در بین نسل جدید، می توان به بهبود روابط اجتماعی و حفظ سلامت افراد کمک کرد.

و اما گفتگوی خبرنگار ما با چند نفر از شهروندان گیلانی، گویای این حقیقت است که گذر ایام و ماشینی شدن زندگی در گیلان اگر چه آنقدرها هم رنگ و بوی سفره های مردم گیل و دیلم را عوض نکرده و دست کم یک یا دو غذای اصیل رمضانی سر سفره هایشان پیدا می شود اما در عین حال بسیاری از آنان بویژه نسل جوان گوششان به آیین های رمضان چندان آشنا نیست. بی شک احیای کارکردهای این آیین ها و معرفی بیشتر این غذاها مستلزم برنامه ریزی و فرهنگسازی است. 

 

*  نگارندگان : عباس قنبری و مریم امدادی