کشک، سرمایهای که کشک نیست.
محصول کم حجم پرخاصیت
پزشک تیم کوهنوردیمان میگوید: کشک از مواد غذایی بسیار مفید برای بدن است که در بردارنده همه خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و ویتامین است.
دهقان میگوید:هرصدگرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلوگرم کالری انرژی تولید میکند و هر چه بافت کشک متراکم تر، پروتئین وهرچه رطوبتش پایینتر باشد، کلسیم آن بیشتر است.
وی خاطرنشان کرد: لاغری، زیبایی و سلامت پوست و مو، درمان عفونت پوستی، درمان پوکی استخوان، پیشگیری از بروز فشار خون بارداری، حفظ سلامت جنین، ضدعفونی کننده طبیعی دستگاه گوارش، بدنسازی و تناسب اندام، کاهش احساس گرسنگی و افزایش طول عمر از فواید مصرف کشک است.
همینطور که شنونده فواید این محصول کم حجم پرخاصیت بودم متوجه مغفول ماندن این پتانسیل طبیعی و اقتصادی استان شدم.
چهارمحال و بختیاری بابیش از دو میلیون و ۵۰۰ هزار راس دام سبک است که تولیدات دامی آن میتواند منبع درآمدی سرشار برای عشایرش شود.
گفت وگویی با مدیر کل امور عشایر استان داشتم، یحیی حسین پور گفت: چهارمحال و بختیاری با ۱۲۶ هزار جمعیت عشایری پس از فارس، دومین استان عشایر نشین کشوراست که عشایراین استان سالانه ۷۱ هزارتن فرآورده دامی از جمله گوشت قرمز، کشک، قارا، دوغ، ماست، شیر و پشم و کرک تولید و روانه بازار میکنند.
حسین پور با بیان اینکه سختی تهیه این تولیدات عشایری به عهده ایلات و طوایف است گفت: کمترین بهره مالی از این فرآوردههای دامی نصیب عشایرمی شود و بیشترین بهره را واسطهها و حلقههای آخر فروش به جیب میزنند.
سری به قدیمیترین بازار سنتی امامزادگان حکیمه و حلیمه خاتون شهرکرد زدم، مکانی که دامداران وعشایر از دیرباز فرآوردههای دامی و عشایری خود را برای فروش یا معاوضه با ارزاق عمومی و خشکبار به آنجا میآوردند.
سراغ قدیمیترین مغازه رفتم پیرمرد بازاری از سالها قبل دکانش، تجارت خانه عشایر کوچ رو بوده و هست.
جویای وضعیت امسال فرآوردههای دامی عشایر شدم که گفت: امسال قیمتها سه برابر سال قبل شده است، حتی پوست دباغی و پوست های (خیکچههای) دامی را تا پنج برابر هم خرید و فروش میکنیم.
تولید کشکهای مدرن
پس از حساب وکتاب سرانگشتی متوجه شدم که هر۴۵۰ گرم کشک خشک سنتی ۵۴۰ هزار ریال خرید و فروش میشوداز سویی دیگر به شش کارخانه مواد لبنی استان هم سری زدم و متوجه شدم هر ۴۵۰ گرم کشک مدرن تولیدی واحدهای صنعتی برای مصرف کنندگان داخلی بین ۹۰تا ۱۰۰ هزار ریال هزینه در بر دارد و البته اگر به فراسوی مرزهای کشور راه یابد همین مقدار کشک ۱۱ دلار معادل ۳۳۰ هزار ریال ارزآوری برای کشور به همراه دارد.
کارشناسان بهداشتی به دلیل فضای تولید کشک سنتی مصرف آن را مطلوب نمیدانند، اما کشکهای مدرن کارخانهای با وجود بهداشتیتر بودن، ماندگاری بسیار کوتاه تری نهایت تا یکماه را دارند و کیفیت کشکهای خشک و سنتی عشایرعلاوه برسهولت نقل و انتقال تا دوسال ماندگار است و اینجا بودکه به حلقه مفقود تجارت سنتی استان پی بردم.
حلقهای که با همت مسئولان دولتی و مدیران کارخانههای خصوصی میتواند راه کسب و کار پر رونق را فراروی عشایر کوچ رو چهارمحال و بختیاری باز کند
کشک مدرن در مقابل کشک سنتی
مدیرکنترل کیفی یکی ازبزرگترین کارخانههای مواد لبنی کشور میگوید: امسال تولید کشک کارخانه ما از ۵۰۰ کیلوگرم به ۲۰ تن افزایش یافته است و این میزان جوابگوی حتی بازار داخلی هم نیست.
وی بابیان اینکه امروزصادرات محصولات لبنی یکی ازمهمترین محور های توسعهای کارخانههای لبنی است، میگوید: نظارتهای بهداشتی کارخانجات یکی از مهمترین شاخصهای مصرف کنندگان برای استفاده از کشک مدرن است.
رستمی، رئیس سازمان صمت استان هم میگوید: هم اکنون افزون بر ۴۰۰ کارخانه مواد لبنی درکشور فعالیت میکنندکه درسالهای اخیر بخش قابل توجهی از تولیدات خود را به خارج از کشور صادر کرده اندکه علاوه بر ارزآوری بسیار به رونق چرخ تولید کارخانجات نیز کمک کرده است.
مدیرکل گمرک استان هم میگوید: امسال تاکنون هفت میلیون و ۶۳۸ هزار و ۳۷۳ کیلوگرم محصولات لبنی از گمرکات کشور به خارج ازمرزها صادر شده است که بیش از۹ میلیون و ۲۰۲ هزار و ۶۹۲ دلار برای ایران ارزآوری داشته است.
اله دادی افزود:چهارمحال وبختیاری هم بخشی از محصولات لبنی تولیدی خود را به کشورهای لبنان، عمان و حاشیه خلیج فارس صادر کرده است که این میزان جدای از صادرات چمدانی این محصول به عنوان سوغات است.
آمار ثبت شده ارزآوری کشک درگمرک بیانگر این است که این محصول در بیرون از مرزها به فراخور میتواند دلارهای بسیاری را روانه جیب فعالان عرصه تولید کشک ایرانی کند هر چند که هم اکنون عشایر کوچرو به عنوان مبدع و تولید کنندگان اصلی این محصول از تولیدات دامی خود کمترین نصیب و بهره میبرند.
مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان هم میگوید: از دیرباز در فرهنگ اصیل ایرانی لبنیات همیشه جایگاهی ویژه داشته است؛ شیر، سرشیر، خامه، ماست، کره، دوغ، کشک و قره قروت بر سر سفره ایرانی جایگاهی خاص را به خود اختصاص داشته است.
مهرداد جوادی افزود: خوراکیها بخش جدایی ناپذیر از فرهنگ هر ملت محسوب میشود؛ بطوریکه گاه با شناخت خوراکیهای رایج یک کشور میتوان با فرهنگ مردمان آن سرزمین آشنا شد؛ خوراکیهای ایرانی هم بخشی مهم از فرهنگ مردمان این کشور محسوب میشود؛ بخشی که شاید در فرآیند جهانیسازی، هویتش ناشناخته است.
وی در باب مغفول ماندن کشک بعنوان یک محصول تولیدی بومی کهن گفت:جایگاه ویژه غذاهای اصلی سنتی ازجمله" کاله جوش"بعنوان خوراک اصیل مردم چهارمحال وبختیاری بیانگر اصالت و ارزش این ماده غذایی است و اگر همه دست اندرکاران چرخه تولید کشک چه سنتی و چه مدرن همت کنند میتوانند کشک را به عنوان یک آنتی اکسیدان ایرانی بصورت بین المللی معرفی کنند.
به گفته یکی از کارشناسان صنایع غذایی، سایر کشورها نیز کشک را دارند، اما نه به آن فرمی که در ایران میشناسیم و مصرف میکنیم، حتی شکل فرآوری و تولید آن هم تفاوتهایی دارد.
غذاهای کشکی ایرانی
نصیری همچنین افزود: امروزه در ایران بیش از ۵۰ نوع غذا با کشک تهیه میشود و در بعضی از استانها نظیر کرمان، میزان مصرف کشک، از فراوانی بالایی برخوردار است.
درواقع خوراکیها ازجمله"کشک"بخش جدایی ناپذیر فرهنگ ملتها هستندکه میتوانیم با بهره گیری از دانش نوین، این محصول را به صورت سالم و با کیفیت و حتی مانند کشک دارویی به بازار عرضه و یا با مزه دار کردن و فرآوری آن در کنار پنیر جای آن را در وعده صبحانه و عصرانه باز کنیم.
گشودن پنجره جدید تجاری با اقتصاد کشکی
براساس اعلام فائو، میانگین سرانه مصرف لبنیات در ایران ۴۸ کیلوگرم در سال است، حال آنکه این عدد در جهان ۱۵۰ کیلوگرم، در آمریکا ۲۸۰ کیلوگرم و در اروپای غربی تا ۳۰۰ کیلوگرم است و کشک هم بخشی از این سرانه مصرفی است و آنچه برای ما روشن است اینکه در ۱۰۰ گرم کشک کلسیمی معادل ۲ و نیم برابر ۱۰۰ سیسی شیر است که با همت و همسویی دستگاههای متولی، مردم و تولید کنندگان میتوانیم در فرآیند جهانیسازی، هویت رنگ باخته این محصول و سایر تولیدات بومی کشور را با یک برند بین المللی به جهان عرضه کنیم و علاوه بر معرفی پتانسیلهای بومی کشورمان پنجرههای جدید تجاری از نوع اقتصاد کشکی را بگشاییم./پریسا کنارنگ