تولید ماکارونی رژیمی

به گزارش گروه وبگردی خبرگزاری صدا و سيما، در سال‌های اخیر، فیبر‌های رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی که دارند مورد توجه زیادی قرار گرفته‌اند. فیبر‌های رژیمی بخشی از مواد گیاهی در رژیم غذایی هستند که به هضم آنزیمی مقاوم بوده و در روده کوچک و در برخی از موارد در روده بزرگ هضم نمی‌شوند و هیچ کالری ایجاد نمی‌کنند.

رژیم‌های غذایی غنی از فیبر دارای اثر مثبت بر سلامت هستند و می‌توانند در غذا‌های مختلف استفاده شود. مصرف این ترکیبات باعث کاهش چربی و قند خون، جلوگیری از سکته قلبی و مغزی، کاهش احتمال ابتلاء به سرطان‌های روده و دستگاه گوارش و درمان چاقی می‌شود.

مطالعات مختلف نشان داده‌اند که فیبر‌های رژیمی با کاهش اشتها و جذب غذا و کنترل شاخص گلایسمی باعث کاهش کالری دریافتی می‌شوند. غذا‌های حاوی فیبر بالا نسبت به غذا‌های حاوی فیبر پایین، حجم بیشتری از معده را پر می‌کنند، بنابراین افراد تمایل به خوردن غذای کمتری دارند.

یکی از تأثیرات مثبت مصرف فیبر، تأثیر آن در بیماری دیابت است. در واقع مصرف فیبر باعث کاهش جذب گلوکز می‌شود. از این رو افزایش مصرف فیبر‌های رژیمی جز ضروریات یک رژیم غذایی سالم است. مردم کشور‌هایی که رژیم غذایی غنی از فیبر دارند، از سلامتی نسبی بالاتر و طول عمر بیشتر برخوردار هستند.

فیبر‌های محلول و نامحلول دو دسته اصلی فیبر در رژیم غذایی را تشکیل می‌دهند. سلولز، همی سلولز و لیگنین که نامحلول در آب هستند، در حالیکه هیدروکلوئید‌ها (صمغ‌ها) در دسته فیبر‌های محلول هستند و تبدیل به ماده صمغی در آب می‌شوند.

فیبر‌ها از هر دو نوع محلول و غیر محلول در آب حاوی انرژی کمی هستند. فیبر در مواد غذایی می‌تواند قوام، بافت، رفتار رئولوژیکی، ویژگی‌های حسی و زمان ماندگاری محصولات نهایی را تغییر دهد. استفاده از منابع فیبر متفاوت و جدید، فرصت‌های جدیدی را در استفاده از آن‌ها در صنایع غذایی ایجاد می‌کند.

امروزه با توجه به میزان کم فیبر در رژیم غذایی روزانه، گسترش مصرف محصولات غذایی غنی‌شده با این ترکیبات ضروری است. ماکارونی یکی از محصولات پرمصرف در جهان است و ایران نیز جز ۱۰ کشور اول مصرف‌کننده ماکارونی در دنیا است. همچنین ماکارونی علاوه بر دارا بودن خواص تغذیه‌ای مناسب، در تمامی سنین مورد استفاده قرار می‌گیرد.

در نتیجه می‌توان در کنار اثرات مفید ماکارونی در تغذیه و تأمین انرژی از خصوصیات ماکارونی‌های غنی‌شده با فیبر‌های رژیمی در جهت افزایش سطح سلامتی بدن و نیز کاهش خطر ابتلاء به امراض مختلف استفاده نمود. یک روش برای ارتقای تغذیه ‎ای ماکارونی؛ غنی سازی آن با انواع فیبر‌ها می‌باشند.

طی مرحله سبوس ‎گیری در تولید آرد، انواع ویتامین‌های گروه B، آهن و ... از آرد حذف می‌شوند، بنابراین می‌بایست با جایگزینی دوباره آن‌ها در ماکارونی خواص مفید آن‌ها را به ماکارونی بازگرداند. محصول غنی شده با فیبر ضریب قند بسیار پایینی دارد، همچنین عمل هضم و گوارش را تسهیل می‌کند.

درسال‌های اخیر افزایش مصرف فراورده‌های ماکارونی دانشمندان علوم غذایی را بر آن داشته است که مشکل کمبود مواد مغذی از جمله برخی ویتامین‌ها و املاح و اسید‌های آمینه ضروری در فراورده‌های ماکارونی را مد نظر قرار دهند.

در واقع تولیدکنندگان در جستجوی روش‌های بهبود ارزش غذایی این محصولات با افزودن مواد افزودنی مناسب با ارزش غذایی بالا هستند.

غنی‌سازی ماکارونی با منابع فیبری نیاز به فرمولاسیون مناسب دارد، زیرا افزودن فیبر بالا به این محصولات خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی و پخت آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد. از این رو انتخاب دقیق مقدار و نوع فیبر به منظور توسعه محصولی با طعم قابل قبول و ارزش غذایی بهبود یافته حائز اهمیت است.

در همین راستا محققان مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی با همکاری بخش خصوصی موفق به تولید ماکارونی رژیمی با استفاده از فیبر‌های خوراکی محلول و نامحلول شدند.

در پژوهش انجام گرفته در مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی تأثیر جایگزینی منابع و سطوح مختلف فیبر‌های رژیمی محلول و نامحلول بر خصوصیات تکنولوژیکی، ساختاری، حسی و تغذیه‌ای ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت که منجر به تولید ماکارونی با کاهش قابل توجه کالری و شاخص گلایسمیک در ماکارونی کم کالری با خصوصیات طعم و بافت قابل قبول شد.

این فناوری حاصل اجرای پروژه مشترک این مؤسسه با بخش خصوصی است.