آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد محتمل آلودگیهای محیطی است که طی آن تحت شرایط خاصی به مراکز صنعتی و فاضلابهای مربوطه، عناصر سنگین به برنج منتقل شده و در آن تجمع پیدا میکنند.
طبق بررسیهای مختلف انجام شده (مقاله دکتر حسینی و همکاران) در ایران میزان آرسنیک در برنجهای وارداتی بیشتر از برنجهای تولید داخل است. استان گیلان به عنوان بیشترین منطقه زیر کشت برنج، بالاترین غلظت As را در برنج (۲.۷ میلی گرم در ۱ کیلوگرم) و استان گلستان کمترین غلظت (۰.۰۰۹ میلی گرم در ۱ کیلوگرم) را شامل میشود. میانگین غلظت As در برنج از مناطق مختلف ایران شامل ۰.۳۸ ± ۰.۹۴ میلی گرم در ۱ کیلوگرم در بود که بالاتر از حد مجاز است.
بررسیها نشان داده است که در برنج حدود ده برابر سایر غلات آرسنیک تجمع مییابد. در دانههای برنج آرسنیک در لایه سبوس بیرونی اطراف آندوسپرم متمرکز میشود. این بدان معنی است که برنج قهوهای آرسنیک بیشتری از برنج سفیددارد. فرآیند آسیاب کردن آرسنیک را از برنج سفید حذف میکند، اما ۷۵-۹۰ ٪ از مواد مغذی آن را نیز از بین میبرد.
مطالعات نشان میدهند که میزان آلودگی با فلزات سنگین تحت تاثیر روش پخت و اجزا فرایند پخت برنج قرار میگیرد. برخی از روشهای پخت تا حدود زیادی محتوای فلزات سنگین را کاهش میدهند با این حال اثر روش پخت بر این نوع آلودگی همواره یکسان نیست و در مطالعات، نوع واریته برنج، محتوای اولیه فلز سنگین، نوع فلز سنگین و آلودگی آب پخت، نوع ظروف مورد استفاده جهت پخت و دمای آب به عنوان عوامل مداخلگر مورد بررسی قرار گرفته اند که بر تغییرات غلظت فلزات سنگین در برنج پخته شده تاثیرگذار هستند، تاثیراین عوامل به شرح زیر است:
روش پخت: نحوهی پخت برنج در کشورهای مختلف متفاوت است و که بر میزان آرسنیک موجود در آن موثر است. روش پخت اگرچه یکی از مهمترین عوامل است، اما اثر آن بسته به نوع عنصر متفاوت است. در روش کته کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی مانده و هیچ گونه آرسنیکی از آن خارج نمیشود، ولی در روش آبکشی مقداری از ارسنیک برنج خارج میشود. مطالعات گوناگونی نشان داده است که شستن برنج باعث کاهش آرسنیک به میزان ۵۰ درصد میشود. نتایج برخی از دیگر مطالعات نیز نشان داده است که در برنج سفید بیشتر فلزات از طریق آب سرد ودر برنج قهوهای بیشتر از طریق آب گرم خارج میشود. بر اساس توصیه متخصصین پختن برنج با حجم زیاد آب روش دیگر پخت برای کاهش آرسنیک است که بهترین روش برای کاهش میزان آرسنیک با کاهش حداقلی مواد مغذی برنج است. در این روش میزان ریز مغذیهای برنج مثل ویتامینهای گروه B از بین نرفته و ارزش غذایی برنج حفظ میشود.
۱- در یک قابلمه به ازای هر فنجان برنج خام ۴ فنجان آب در قابلمه ریخته شود.
۲- بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده را درون قابلمه ریخته و بگذارید ۵ دقیقه بجوشد.
۳- بعد از ۵ دقیقه برنج را آبکش کنید (آب برنج را دور بریزید).
۴- مجددا برنج را داخل قابلمه ریخته و به ازای هر فنجان برنج این بار دو فنجان آب داخل قابلمه بریزید.
۵- میزان حرارت زیر قابلمه را کم کرده درب قابلمه را بگذارید تا آب برنج تمام شود و برنج دم بکشد.
در این روش ضمن حفظ ارزش غذایی برنج و حفظ ریز مغذیهای آن، میزان بیشتری آرسنیک از برنج به خصوص برنج سفید (به میزان ۷۰ درصد) خارج میشود. ما این روش را هنگام تهیه برنج برای نوزادان و کودکان بسیارتوصیه میشود، زیرا آنها بسیار در معرض خطر قرار گرفتن در معرض آرسنیک هستند. در ایران پخت برنج به روش آبکش کردن مرسوم است. در این روش اپرچه بخشی از آرسنیک برنج از بین میرود، ولی ویتامینهای محلول در آب برنج بیشتر در آب برنج حل شده و دور ریخته میشود. استفاده از روشی که اخیرا متخصصین توصیه کرده اند و در بالا شرح داده شده اس، با حفظ ویتامینهای گروه به در برنج روش بهتری برای کاهش میزان آرسنیک در برنج است.
غلظت فلزات در آب مورد استفاده در پخت: این موضوع عامل مهمی در افزایش عناصر سنگین مضر در غذاهایی است که به فرم فرنی تهیه میشوند.
نوع ظرف: اثر نوع ظرف در میزان غلظت فلزات سنگین باقی مانده در برنج جزئی است. با این حال، پخت در ظرف آلومینیوم باعث افزایش آرسنیک در برنج شده است.
انواع برنج:تفاوت در انواع برنج، حجم برنج خام مورد استفاده و میزان غلظت اولیه فلز سنگین در برنج خام نیز درشرایط یکسان پخت، اثر جزئی در میزان باقیمانده عناصر سنگین در برنج پخته شده دارند.
نتیجه گیری: خشک سالیهای اخیر و کاهش آبهای سطحی ضرورت کشت برنج با آبهای زیرزمینی که منبع بالقوهی آرسنیک هستند را افزایش داده است. به این ترتیب برنج قبل از پخته شدن باید حتما مدت زمانی در آب خیسانده و شستشو داده شود تا آرسنیک آن خارج شود. در برخی از منابع خیساندن برنج به مدت ۳ ساعت و ۳ بار شستشو با آب فراوان برای ازبین بردن آرسنیک توصیه شده است.