شکر قهوه ای و سفید از نظر ساختار و ارزش غذایی چندان از یک دیگر متفاوت نیستند و تنها در طعم، رنگ و شکل دادن به غذاها متفاوت هستند.
از آنجایی که هر دو نوع شکر قهوه ای و شکر سفید از گیاه نیشکر یا چغندر قند گرفته میشوند، نمیتوانند چندان از نظر غذایی و ساختاری از یک دیگر متفاوت باشند.
در واقع، شکر قهوهای مخلوطی از شکر سفید و ملاس (شیره شکر) است و تفاوت رنگ و طعم شکر قهوهای به دلیل وجود همین ملاس است.
بیشترین تفاوت شکر قهوه ای و شکر سفید از نظر تغذیهای به وجود کلسیم، آهن و پتاسیم بیشتر در شکر قهوهای برمیگردد. البته، مقادیر این مواد معدنی در شکر قهوهای ناچیز بوده و به حدی نیستند که بتوان شکر قهوهای را به عنوان منبع معتبری از مواد معدنی شناخت.شکر قهوهای نسبت به شکر سفید کالری کمتری دارد اما از این نظر نیز اختلاف این دو نوع شکر چندان قابل توجه نیست. هر یک قاشق چایخوری شکر قهوهای (4 گرم) دارای 15 کالری است درحالی که همین مقدار از شکر سفید 16.3 کالری انرژی را برای بدن فراهم میکند.
بنابراین، شکر قهوهای و سفید از نظر تغذیهای چندان با یک دیگر متفاوت نیستند و تفاوت اصلی آنها به رنگ و شکل ظاهریشان برمیگردد.
شکر در آب و هوای گرمسیری که نیشکر و چغندر قند در آن رشد میکنند کشت میشود. برای تبدیل این دو گیاه به شکر، از یک متود استفاده میشود اما مراحل تولید شکر قهوه ای و سفید متفاوت خواهد بود.
در مرحله اول، آب شیرین از هر دو گیاه استخراج شده، به خلوص رسیده و حرارت داده میشود تا به یک شربت غلیظ قهوهای به نام ملاس تبدیل شود.
در مرحله بعد، کریستالهای شکر از ملاس جدا خواهند شد. این کار به وسیله دستگاهی انجام میشود که به شدت سریع چرخیده و این قابلیت را دارد که کریستالها را ملاس جدا کند.
در مرحله بعد، شکر سفید یک دور دیگر فیلتر میشود تا هرگونه ملاس اضافهای از آن حذف شده و کریستالهای کوچکتری حاصل شود. در این مرحله از نوعی فیلتر به عنوان زغال استخوان استفاده میشود.
بنابراین، شکر قهوه ای همان شکر سفید است که به الماسهای آن ملاس اضافه میشود و یا اصلا برای جدا کردن ملاس اضافه تصفیه نمیشود.
اما شکر قهوه ای برای چه خوب است و تا چه اندازه میتواند در آشپزی مورد استفاده قرار بگیرد؟ در پاسخ باید بگوییم که هم شکر سفید و هم شکر قهوهای میتوانند در شکلهای مختلف در آشپزی مورد استفاده قرار بگیرند و انتخاب یکی از آنها میتواند طعم، رنگ، شکل و بافت چیزی که پخت میکنید را تغییر دهد.
شکر قهوهای کمی بافت مرطوبتری نسبت به شکر سفید دارد و به همین دلیل، غذاهایی که با مشارکت آن پخته میشوند به احتمال زیاد بافت نرمتر و متراکمتری خواهند داشت. به عنوان مثال، اگر با استفاده از شکر قهوهای کیک بپزید، کیک شما نرم تر و متراکم خواهد شد اما اگر از شکر سفید برای پخت آن استفاده کنید کیک شما بافت سفتتر و بزرگتری به خود خواهد گرفت.
تفاوت اصلی بین شکر قهوه ای و شکر سفید به طعم و رنگ آنها برمیگردد. از نظر رنگی شکر قهوهای در غذاهایی به کار میرود که بخواهید رنگ آنها تیرهتر شود اما همانطور که از رنگش پیداست، شکر سفید برای غذاهای با رنگ روشنتر کاربرد دارد.
طعم شکر قهوه ای به دلیل اضافه شدن ملاس به آن کاراملی یا نزدیک به تافی است. به همین دلیل، از شکر قهوهای در کیکهای شکلاتی و کوکیها یا کیکهای میوهای استفاده میشود.
در طرف مقابل، شکر سفید شیرینتر بوده و مقدار کمتری از آن میتواند برای شیرین کردن انواع غذاها مورد استفاده قرار بگیرد. بعلاوه، طعم خنثی شکر سفید نیز سبب میشود که بتوان از آن در همه غذاها و بویژه غذاهای شیرین که نیاز به پف کردن دارند استفاده کرد.
شکر قهوه ای قیمتی تقریبا دو برابری نسبت به شکر سفید دارد. این تفاوت قیمت شکر قهوه ای و شکر سفید میتواند تا حد زیادی بر روی انتخاب از بین آنها تاثیرگذار باشد و افراد زیادی با نگاه اقتصادی از بین شکر و قهوه ای یکی را انتخاب خواهند کرد. با توجه به اینکه تفاوت چندانی در ارزش غذایی این دو نوع شکر وجود دارد، شاید این اختلاف قیمت باعث شود تنها افرادی که طعم یا شکل دهی شکر قهوه ای را ترجیح میدهند به سراغ آن روند
انتخاب از بین شکر قهوه ای یا شکر سفید، کاملا یک تصمیم شخصی است که به سلیقه شما و غذایی که قصد پخت آن را دارید بستگی دارد. با اینکه شکر قهوه ای کالری کم تری را شامل میشود و مواد معدنی در آن بیشتر وجود دارند اما این تفاوتهای آن با شکر سفید چندان بزرگ نیستند که بتوان از نظر سلامتی شکر قهوهای را برای جایگزینی شکر سفید توصیه کرد.
هر دو شکر سفید و قهوهای میتوانند قند خون شما را به سرعت بالا برده و در صورتی که در مصرف آنها زیاده روی کنید ممکن است که به مشکلات جدی سلامتی مثل چاقی، دیابت و بیماریهای قلبی عروقی مبتلا شوید. مصرف شکر سفید یا قهوه ای را تا حد امکان محدود سازید و بیش از 5 تا 10 درصد از کالری روزانه خود را به آنها اختصاص ندهید تا از خطرات ذکر شده در امان بمانید.
شکر قرمز یا شکر چینی، نوع دیگری از شکر است که از گیاه چغندر قند و یا نیشکر به دست میآید. تفاوت شکر قهوه ای و شکر سرخ نیز به نوع تصفیه آنها برمیگردد. شکر سرخ یا اصلا از ملاس جدا نشده و یا حجم زیادی از ملاس آن بعد از فرایند جداسازی باقی خواهند ماند. شکر سرخ در الماسهای درشت تری تولید شده که دلیل این مسئله نیز به وجود ملاس بیشتر در بافت آن بر میگردد.
با اینکه صحبتهای زیادی برای خواص شکر سرخ برای بدن و به ویژه برای زنان به گوش میرسد اما این مسئله هنوز به اثبات مطالعات و تحقیقات قابل اطمینان نرسیده و نمیتوان در این مورد نظر داد.