گزارش مکتوب
نان یزدیها روز بروز بهتر میشود
از توزیع آرد باکیفیت و استفاده از خمیرمایه تا مهارت نانواها و نظارت کیفی بر پخت نان در استان یزد.
به گزارش
خبرگزاری صدا و سیما مرکز یزد، حاج آقای زارع بازنشسته یکی از ادارات یزد است. اکنون او بعد از بازنشستگی هر روز صبح مدت زمانی را پیاده روی میکند و بعد از گرفتن چند قرص نان به خانه بر میگردد. نانی که او میگیرد، از نانوایی آقای کارگر از شاطرهای کهنه کار است که بیش از ۲۰ سال است به این حرفه اشتغال دارد. نانی که هم آقای زارع از کیفیت آن راضی است و هم دیگر افرادی که از این نانوایی، نان میخرند.
صبح روز پاییزی است و من هم سری به نانوایی آقای کارگر میزنم. دقایقی با این نانوای خوشرو همصحبت میشود. او میگوید: مثل گذشتهها صبح زود خمیرش را آماده میکند تا نان خوب و با کیفیتی بدست مردم بدهد. از خمیر مایه و نمک کم استفاده میکند و جوش شیرین در نانوایی او اصلا جایی ندارد.
بسیاری از نانواییهای یزد اینگونه بوده اند، بخصوص در سالهای اخیر که هم کیفیت نان بهتر شده و هم شکایات مردمی از نانواییها و بی کیفیتی نان کمتر شده است. با این حال هنوز هم نانواهایی هستند که به دلایلی که در ادامه بررسی خواهیم کرد به گونهای دیگر عمل میکنند و حاصل آن میشود نانی بی کیفیت و البته، با ماندگاری کم که مردم از آن ناراضی هستند.
توزیع ماهانه ۱۰ هزار تن آرد باکیفیت در نانواییهای یزد
توجه به کیفیت نان موضوعی مهم و اثر گذار در سلامت مردم است. دغدغه بسیاری که میخواهند نان باکیفیت بخرند. عوامل زیادی در پخت نان با کیفیت موثر است از جمله میتوان به بهره گیری از آرد خوب اشاره کرد.
اگر آرد با کیفیت و مرغوب باشد، نانی که از آن پخت میشود نیز باکیفیت و مرغوب خواهد بود. آنگونه که مدیر کل غله استان یزد میگوید: کیفیت گندم خریداری شده استان در یک سال گذشته رشد خوبی داشته که در ارتقای کیفیت نان هم بسیار اثر بخش است.
حمید پایدار میگوید: هدف ما در استان یزد ارتقای کیفیت نان با بهره گیری از آرد با کیفیت و مصرف حداقل نمک است که خوشبختانه تا حد زیادی به آن دست یافته ایم.
مدیرکل غله با بیان اینکه نان تافتون در استان یزد، بالاترین کیفیت نان در سطح کشور را دارد، میافزاید: هم اکنون یک هزار و ۶۰۰ واحد نانوایی در حوزه یارانه نوع ۱ و ۲ نان پخت میکنند.
پایدار میگوید: در حال حاضر هر ماه حدود ۱۲ هزار تن گندم در استان یزد برای تولید بیش از ۱۰ هزار تن آرد مصرف میشود که عمدتا گندمی با کیفیت و مرغوب است.
به گفته او در کنار این موضوع واحدهای تولیدی آرد استان نیز اقدامات خوبی برای کیفیت بخشی به آرد تولیدی خود داشته اند که از جمله میتوان به بهبود شرایط نگهداری و ساخت سیلوهایی برای اختلاط آرد اشاره کرد.
برگزاری دورههای آموزشی برای نانوایان و کارگران شاغل در نانواییها هم از دیگر مواردی است که مدیر کل غله به آن اشاره میکند و میگوید: این موضوع نیز در در سالهای اخیربرای بهبود کیفیت نان بسیار اثر بخش بوده است.
نانوای ماهر، نان با کیفیت پخت میکند
گزینه دیگر برای پخت نان با کیفیت، داشتن مهارت کارگران و نانواهاست. مسئلهای که چندسالی است در استان یزد با جدیت دنبال میشود و نانوایان و افراد شاغل در نانواییها با شرکت در دورههای آموزشی با مهارت پخت نان مطلوب آشنا میشوند.
از جمله این دورههای آموزشی میتوان به طرح آموزشی ارتقای سلامت نان ویژه نانوایان اشاره کرد که با هدف آشنایی با کیفیت نان، بررسی میزان سبوس و کنترل نمک آن با حضور ۷۵۰ نانوای یزدی برگزار شد.
اما موضوع کارگران شاغل در نانواییها روی دیگری هم دارد و آن اینست که در حال حاضر کارگران شاغل در برخی نانواییها از تجربه و مهارت کافی برای این کار برخوردار نیستند و علت آن، صرف وقت زیاد در نانواییها و برخورداری از حداقل حقوق است که ماندگاری نانواها و کارگران نانواییها را در این شغل به حداقل رسانده است.
در این خصوص با رئیس اتحادیه نانوایان یزد به گفتگو مینشینم. جلال پیروزی فرد میگوید: بدلیل سختی کار، کارگران ماهر حاضر به ادامه کار در نانواییها نیستند و معمولا کارگران نیمه ماهر و یا بدون مهارت در نانواییها کار میکنند.
او ادامه میدهد: کارگران نانوایی باید سه نوبت در روز کار کنند و حقوقی که در یافت میکنند از حقوق کارگران شاغل در بخش بنایی هم کمتر است مسئلهای که باعث شده تا خیلی ها، تمایلی به کار در نانوایی نداشته باشند.
دغدغه استفاده از مواد ممنوعه در نان
از دیگر عوامل موثر بر کیفیت نان میتوان به استفاده از خمیر مایه و حذف جوش شیرین اشاره کرد. موضوعی که در سالهای گذشته به خوبی در یزد و دیگر استانها دنبال شده و اثرات خوبی برای بهبود کیفیت نان داشته است.
با این حال گرانی خمیر مایه و سایر بهبود دهندههای نان هم موجب شده نانواییها از همان مواد ممنوعه در پخت نان استفاده کنند؛ اقلامی، چون جوش شیرین و یا متاسفانه جوهر قند که بسیار ارزانتر از خمیر مایه و بهبود دهنده هاست.
یکی از اعضای هیات مدیره اتحادیه نانوایان یزد این موضوع را تایید کرد و گفت: گرانی برخی اقلام از جمله خمیر مایه موجب شده است تا نانوایان از جوش شرین استفاده کنند و تمایلی به استفاده از خمیر مایه نداشته باشند.
کریمی افزود: وقتی قیمت هر کیلو خمیر مایه و یا سایر بهبود دهندهها تا ۱۵۰ هزار تومان افزایش داشته، مشخص است دیگر برای نانواها نمیصرفد از آن استفاده کنند.
او میگوید: راه چاره افزایش ۵۰ تا ۶۰ درصدی قیمت نان است تا از طرفی برای نانواییها بصرفد و از طرفی دیگر از خمیر مایه و جوش شیرین استفاده کنند.
کیفیت نان زیر ذره بین بازرسان
کیفیت مناسب نان و تخلفاتی مبنی بر استفاده از مواد ممنوعه در تهیه خمیر نان مسئلهای است که برای بررسی بیشتر باید سراغ بازرسانی را گرفت که در بخشهای مختلف، مدعی نظارت بر نانواییها هستند. از بازرسان اتحادیه نانوایان گرفته تا بازرسان سازمان صنعت معدن و تجارت و تعزیرات و یا بهداشت که همه و همه در قالب گشتهای مشترک و یاجداگانه در تلاش برای نظارت بر نانواییها و بهبود کیفیت نان اند.
ابتدا به سراغ بارزسان اتحادیه نانوایان رفتم. آقای قاسمی یکی از این بازرسان است. او میگوید: ۶ اکیپ بازرسی اتحادیه در مناطق مختلف یزد کار نظارت بر نانواییها را انجام میدهند.
او میافزاید: در این بازرسیها هم وزن خمیر، هم وضعیت بهداشت و هم کیفیت نان ارزیابی میشود و بازرسان مراقبند از مواد ممنوعه از جمله جوش شیرین در پخت نان استفاده نشود.
او میگوید: نانواها فقط موظفند از خمیر مایه و بهبود دهندههایی که از طرف اتحادیه در اختیار آنان قرار میگیرد استفاده کنند و اگر مشاهده شد نانوایی از جوش شیرین یا سایر مواد ممنوعه استفاده میکند با آن برخورد میشود.
در ادامه بررسی هایم به سراغ مسئول کنترل کیفی و آزمایشگاه اداره کل غله استان یزد میروم که از بازرسی کامل همه نانواییها در استان به منظور بهبود کیفیت نان خبر میدهد و میگوید: در این بازرسیها هم مواد اولیه شامل آرد، خمیر مایه و نمک را رصد و هم فرایند پخت و هم وضعیت بهداشت کارکنان و بهداشت محیط و تجهیزات مورد استفاده در نانوایی را بازرسی میکنیم.
خانم شاه خواجه میگوید: اگر در روند بازرسیها مغایرت و یا تخلفی مشاهده شد، تذکر لازم داده میشود و در ادامه با کسر و یا قطع سهمیه آرد برخوردهای لازم با متخلفان انجام میشود.
در کنار اینها بازرسان تعزیرات استان یزد نیز همیشه پا به کار نظارت بر نانواییها هستند. آنگونه که انوری قاضی تعزیرات حکومتی استان یزد میگوید: رویکرد جدید این اداره نظارت جدیتر بر کالاهای مصرفی عمومی است که نان یکی از آنهاست.
او ادامه میدهد: بدون استثنا بر همه نانواییها نظارت داریم تا هم وزن نان، هم قیمت و هم کیفیت نان رعایت شود.
نان، قوتی که باید سالم باشد ...
چند سالی است که با نظارت خوب مسئولان، آموزش نانواها و البته توزیع آرد مناسبت، کیفیت نان استان یزد بهتر شده است. این موضوع را میتوان از کاهش شکایات مردمی از نانواییها هم فهمید.
ضمن اینکه کیفیت نان تولیدی استان یزد در مقایسه با دیگر استانها بهتر است و این یعنی مردم راضی ترند و نانی با کیفیت میخورند. نانی که قرار است ۴۵ درصد پروتئین، ۳۰ درصد کلسیم و ۸۰ درصد آهن مورد نیاز بدن را تامین کند.
بر اساس اعلام اداره کل غله استان یزد در حال حاضر ماهانه بالغ بر ۱۱ هزار تن آرد در استان یزد در بخشهای مختلف یارانه ای، نیمه یارانهای و صنف و صنعت توزیع میشود.
بخشی از این آرد در بالغ بر ۱۵۰۰ نانوایی در سطح استان یزد به همت ۴۵۰۰ نانوا و کارگر شاغل در نانواییها به مصرف مردم استان میرسد. نان میشود و من و شما در قوت روزانه مان از آن استفاده میکنیم.
امیدواریم با همت نانواهای شریف استان و پشتیبانی و نظارت خوب مسئولان این قوت روزانه همچنان سالم و باکیفیت در سفره همه ما باشد.
نویسنده: غلامرضا استاد