دکترای تخصصی علوم تغذیه با اشاره به یک باور غلط درباره تفاوت برنج کته و برنج آبکش گفت: از نظر میزان انرژی و چاقکنندگی تفاوتی بین برنج کته و برنج آبکش وجود ندارد.
به گزارش خبرگزاری صدا و سیما؛ دکتر سمیرا ربیعی استادیار و دکترای تخصصی علوم تغذیه ضمن بررسی سلامت برنج از نظر تغذیهای و بهداشتی در خصوص این که برنج آبکش سالمتر است یا کته توضیح داد.
وی با بیان این موضوع که سلامت برنج باید از دو بعد تغذیهای و بهداشتی مورد بررسی قرار گیرد، گفت: برنج، بخش عمدهای از نیاز بدن به ویتامینهای گروه B را تأمین میکند. این ویتامینها که محلول در آب هستند بنابراین در هنگام آبکش کردن برنج از بین میروند.
دکترای تخصصی علوم تغذیه افزود: با توجه به این که پخت برنج به صورت کته باعث حفظ ویتامینهای گروه ب آن میشود بنابراین از نظر حفظ ویتامینهای گروه ب مصرف کته بهتر از برنج آبکش است.
دکتر ربیعی به وجود یک باور غلط درخصوص چاقکنندگی کته و برنج آبکش اشاره کرد و گفت: بسیاری افراد تصور میکنند انرژی حاصل از کته در وزن مساوی از برنج آبکش بیشتر است.
وی، ذات برنج را نشاسته عنوان کرد و افزود: با توجه به این مطلب شستن زیادتر یا آبکش کردن برنج، تأثیری بر میزان نشاسته آن ندارد؛ بنابراین از نظر میزان انرژی و چاقکنندگی تفاوتی بین برنج کته و برنج آبکش وجود ندارد.
آرسنیک؛ آلودگی شایع در برنج
این دکترای تخصصی علوم تغذیه آلودگی با فلزات سنگین را یکی از موارد آلودگیهای محیطی برنج برشمرد و گفت: آلودگی آب و خاک و همچنین نزدیک بودن مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلابهای مربوطه در تجمع این آلودگی در برنج مؤثر هستند.
دکتر ربیعی، آلودگی با آرسنیک را یکی از آلودگیهای شایع در برنج عنوان کرد و افزود: آرسنیک یکی از سمیترین عناصر جهان و به طور جدی کشنده است.
وی گفت: آرسنیک در اکثر مواد غذایی به مقدار بسیار اندک یافت میشود، اما میزان آن در حدی نیست که تهدیدی برای سلامتی محسوب شود.
دکترای تخصصی علوم تغذیه با اشاره به این که برنج بیش از هر ماده دیگری توانایی ذخیره آرسنیک را دارد، افزود: نگرانی بسیاری درخصوص آلودگی برنج با آرسنیک وجود دارد.
دکتر ربیعی گفت: اثر سمی آرسنیک ۱۰۰ هزار برابر سیانور است و این درحالی است که آرسنیک و تمام ترکیبات آن، به عنوان آفتکش استفاده میشوند.
مهمترین عوارض مسمومیت با آرسنیک
وی، مهمترین عوارض مسمومیت با آرسنیک را شامل مختل شدن کارکرد سیستم گوارشی، آسیب جدی به کبد، سرطان پوست و در نهایت ایجاد شوک و مرگ برشمرد.
این دکترای علوم تغذیه گفت: هرچند میزان آرسنیک در برنجهای وارداتی بیش از برنجهای ایرانی است، ولی این موضوع به این معنا نیست که برنجهای ایرانی فاقد آرسنیک هستند.
وی افزود: در ایران برنج استان گیلان بالاترین و برنج استان گلستان، پایینترین میزان آرسنیک را به خود اختصاص داده است.
بهترین روش پخت برنج: کته یا آبکش
استادیار دانشکده تغذیه بر اساس نتایج مطالعات صورت گرفته گفت: در روش پخت برنج به صورت کته، آب در برنج باقی مانده و آرسنیک آن خارج نمیشود، اما در پخت برنج به صورت آبکش، مقداری از آرسنیک آن خارج میشود؛ بنابراین از نظر بهداشتی، برنج آبکش سالمتر از برنج کته است.
دکتر ربیعی با اشاره به این که از نظر تغذیهای، برنج کته مغذیتر است، اما از نظر بهداشتی، برنج آبکش سالمتر است، افزود: باید به دنبال روش پختی باشیم که ضمن حفظ ویتامینهای گروه B، میزان آرسنیک برنج نیز به حداقل ممکن برسد.
بهترین روش پخت برنج
این متخصص تغذیه با اشاره به بهترین روش پخت برنج گفت: اکنون بهترین روش پختی که برای برنج پیشنهاد شده این است که به ازای هر پیمانه برنج خام، چهار پیمانه آب در قابلمه ریخته شود. بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده، در قابلمه ریخته شده و به مدت پنج دقیقه بجوشد.
دکتر ربیعی افزود: سپس برنج آبکشی شود و آب آن دور ریخته شود. دوباره برنج داخل قابلمه ریخته شده و این بار، به ازای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب به قابلمه اضافه شود و برنج با حرارت کم دم کشیده شود.
وی گفت: در روش آبکش کردن معمولی مقدار زیادی از ویتامینهای گروه B از بین میرود. در روش کته کردن معمولی نیز، آرسنیک برنج خارج نمیشود.
این دکترای علوم تغذیه افزود: مزیت روش پخت پیشنهادی این است که ضمن حفظ ویتامینهای محلول در آب برنج، ۷۰ درصد آرسنیک از برنج خارج میشود. این روش بهویژه برای نوزادان و کودکان که بیشتر در معرض خطرات ناشی از آلودگی با آرسنیک قرار دارند توصیه میشود.