برنج پس از گندم پرمصرفترین غلات در ایران بـه شـمار مـی رود. در میان محصولات کشاورزی اصلی، برنج دارای بالاترین میزان جذب فلزات سنگین است.
الهام باباعلی، افزود:آلودگی برنج به فلزات سنگین و ورود آن به زنجیره غذایی میتواند اثرات مخربی بر سلامت انسان داشته باشد. حضور فلزات سمی مانند جیوه، آرسنیک، کادمیوم و سرب در مواد غذایی بیش از حد استاندارد منجر به انـواع بیمـاری هـا از جمله اختلالات عصبی، سرطان و اختلالات ژنتیکـی و آسیبهای کبدی و کلیوی مـی شود.
وی گفت:از عوامل مهم آلوده کننده محصولات کشاورزی به این فلزات میتوان به فعالیتهای کشاورزی مانند آبیاری با فاضلاب، کود دامی، کود شیمیایی، آفت کش ها، لجن فاضلاب و فعالیتهای صنعتی، چون معدن، افزایش سریع شهرنشینی و دفن زباله اشاره کرد.
به گفته این کارشناس تغذیه محتوی فلزات مواد غذایی میتواند تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله روش پخت، میزان فلزات در آب پخت، نوع فلز سنگین، ظرف پخت، نوع و حجم برنج خام تغییر پیدا کند. پخت برنج به روش آبکش تاثیر بیشتری در مقایسه با کته در کاهش فلزات سنگین دارد.
باباعلی اظهار داشت:افزایش میزان آب مصرفی در مراحل شست و شو و پخت برنج، اثر مستقیم بر کاهش غلظت نهایی فلزات سنگین برنج دارد؛ البته باید به این نکته توجه داشت که استفاده از آب آلوده برای پخت حتی با استفاده از روشهایی که حجم زیادی از آب در شست و شو و پخت استفاده و سپس دور ریخته میشود، به دلیل جذب آب، افزایش غلظت مواد آلاینده در برنج را به دنبال دارد.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیرازگفت: بنابراین اثر مهم چنین روشهایی در کاهش میزان فلزات سنگین در شرایطی که آب آلوده باشد کمتر میشود، همچنین در روش پختی که آب کمتری استفاده میشود و آب از محتویات پخت جدا نمیشود، ممکن است غلظت این فلزات در برنج پخته شده در مقایسه با برنج خام افزایش پیدا کند.
وی با بیان اینکه نتایج مطالعات مختلف نشان داده است که استفاده از روش ترکیبی سه بار شست و شو و ۶ ساعت خیساندن موثرترین روش برای کاهش غلظت فلزات سنگین در برنج است. اثر نوع ظرف در میزان غلظت فلزات سنگین باقی مانده در برنج جزئی است، البته نتایج برخی مطالعات نشان دادند که پخت در ظروف آلومینیوم باعث افزایش آرسنیک در برنج شده است افزود:به طور کلی روشهایی که در آنها برای آماده سازی و پخت برنج، آب بیشتری استفاده میشود و آب پخت دور ریخته میشود بیشترین اثر را بر کاهش میزان فلزات سمی دارند. علاوه بر این، عناصر ضروری به میزان کمتری تحت تاثیر روش پخت قرار میگیرد.