همه ما نکتههایی در مورد انواع نان میدانیم که بیشترشان پشتوانه علمی ندارند و بیشتر خانوادهها بدون آن که کمترین اطلاعی از صحت و سقم آن داشته باشند به یکدیگر توصیه میکنند
به گزارش سرویس وبگردی خبرگزاری صدا و سیما، در میان خانوادهها بسیار دیده میشود افرادی که قصد لاغری دارند، برای پرهیز از خوردن هلههوله از نانهای خشک مغزدار، نان سوخاری، نانهای خشکی که طعم زیره، شوید و زنجبیل دارند یا نان خشکی همچون نان اسکو که مانند لواش مسطح است، استفاده میکنند.
اینها دانستههایی است که ما برای خود و سایرین نسخه تغذیهای میپیچیم. اما، از نظر متخصصان صنایع غذایی و کارشناسان تغذیه کدام یک ازاین گفتهها حقیقت دارد؟ در این مقاله قصد داریم شما را با واقعیتهایی درباره انواع نان آشنا کنیم.
بیشتر بدانید: باورهای غلط درباره مصرف نان / بخش اول
کیفیت نان به نوع آرد آن بستگی دارد
در صنعت نان، آرد گندم به چهار روش مختلف تولید و مصرف میشود: آرد کامل، آرد خبازی، آرد ستاره و آرد نول.
آرد کامل در تهیه نان سنگک و محصولات سبوسدار به کار میرود و نوعی است که پوسته گندم در زمان آسیابشدن از دانه جدا نمیشود و بالاترین ارزش غذایی را دارد.
آرد خبازی که در نان لواش و تافتون به کار میرود سبوس کمتری دارد و آرد ستاره که در تهیه بربری و نانهای فانتزی مصرف میشود از نظر میزان سبوس در مقام سوم قرار دارد.
آرد نول هم در تهیه انواع شیرینیها و کیک استفاده میشود و پایینترین میزان سبوس را به خود اختصاص داده و ارزش تغذیهای پایینی دارد.
این روزها در اغلب نانواییهای فانتزیپز، نانهای حجیم جو در انواع و اقسام مختلف به فروش میرسد. این نانها بافتی ترد، مزهای مطلوب و رنگ قهوهای روشن یا تیره دارند و به جهت خواص شگفتانگیز جو در پایین آوردن قند خون بسیار مورد توجه مبتلایان به دیابتاند، اما مساله بسیار مهم این است که آرد جو بر خلاف آرد گندم قابلیت ورآمدن و تبدیل شدن به خمیر را ندارد و نمیتواند بافت نان را پوک و متخلخل کند. این آرد به تنهایی باعث سفت و سیاه رنگ شدن نان میشود و اگر با پوستهاش آسیاب شود طعم نان را تلخ و غیرقابل مصرف میکند؛ از این رو تولیدکنندگان برای تهیه این نان حدود ۲۰ درصد آرد جو را با ۸۰ درصد آرد گندم و روغن مخلوط می کنند و برای ایجاد طعم شیرین و رنگ تیره جو از شیره مالت استفاده میکنند که این خود میتواند باعث افزایش قند و کالری محصول شود.
هر نان سبوس داری مغذی نیست!
سبوس به دلیل آن که خود حاوی اسید فتیک بالایی است، میتواند جلوی جذب ریزمغذیهای آرد گندم را بگیرد و از خواص نان بکاهد، اما اگر برای عملآوری خمیر حاوی سبوس از مخمر استفاده شود، اسید فتیک تخریب و تمامی املاح و ویتامینهای موجود در گندم آزاد و جذب بدن میشود؛ بنابراین به توصیه متخصصان صنایع غذایی از خرید محصولات سبوسدار بینام و نشان اجتناب کنید.
نانهایی که در داخل آن سبوس یا آرد جو به کار رفته به جهت دیرهضم بودن مدت زمان بیشتری در دستگاه گوارش باقیمانده و در مقایسه با نان معمولی، برنج و ماکارونی به تدریج و به میزان کمتری قند خون را افزایش میدهد.
نان چاودار اشتها را کنترل میکند
چاودار یکی از غلاتی است که از نظر اهمیت غذایی بعد از گندم قرار گرفته است. این دانه به دلیل آن که در مقایسه با سایر غلات در معده به میزان بیشتری ژلاتینی و متورم میشود باعث احساس سیری و کنترل اشتها میشود و به دلیل آن که قند خون را به کندی بالا میبرد، مصرف آن با نظر متخصص تغذیه برای افراد چاق، دیابتی یا ورزشکاران توصیه شده است.
نان غنیشده ارزش دارد، اما...
برخی تولیدکنندگان، آرد یا خمیر نان را با افزودن مقادیر مشخصی آرد سویا، پودر آب پنیر، سبوس و برخی ویتامینها غنی میکنند تا ضمن جبران فقر غذایی نان از بروز سوءتغذیه، کم خونی، پوکی استخوان و... در جامعه جلوگیری شود.
اما موضوع مهم آن که این مواد باید از سوی متخصصان و بر اساس فرمولاسیون تعریفشدهای تهیه شود که به اطلاعات علمی نیاز دارد به آرد نان افزوده شود.
نان تهیه شده از آرد ذرت برای کسانی که نسبت به مصرف سایر نانها حساسیت دارند یا به نوعی گرفتگی شدید روده، یبوستهای مکرر یا بیماری سیلیاک (حساسیت به پروتئین گندم) مبتلا هستند، سودمند است.
خوب است بدانید نانهای تهیهشده با آرد سیبزمینی هم به بازار آمده است. اما این نانها مقرون به صرفه نیستند و اغلب قیمت گرانی دارند، همچنین برخی تولیدکنندگان غیرمتعهد حجم زیادی ازاین نان را با آرد سایر غلات تهیه میکنند.
نانهای خشک و سوخاری برای کاهش وزن مناسب نیستند
در میان خانوادهها بسیار دیده میشود افرادی که قصد لاغری دارند، برای پرهیز از خوردن هلههوله از نانهای خشک مغزدار، نان سوخاری، نانهای خشکی که طعم زیره، شوید و زنجبیل دارند یا نان خشکی همچون نان اسکو که مانند لواش مسطح است، استفاده میکنند؛ به این گمان که این نانها به جهت ترد و نازکبودن کالری کمتری دارند و از همه مهمتر جلوی اشتهایشان را میگیرند، اما واقعیت این است که ۱۰۰ گرم نان خشک در مقایسه با ۱۰۰ گرم نان تازه کالری بیشتری دارد. چرا؟ چون نان خشک حاوی آرد است، ولی نان تازه ترکیبی از آرد و آب است. از طرفی نان خشک به دلیل کم حجم بودن به میزان بیشتری خورده میشود.
موضوع دیگر آن که مغزها و دانههایی، چون تخمه آفتابگردان، کنجد و شاهدانه که روی نانهای خشک مغزدار قرار گرفته، بسیار پرروغن هستند و کالری هر گرم آنها با کالری روغن معمولی و حیوانی برابری میکند و چند برابر نانهای معمولی چاقکنندهاند.
در مورد نان سوخاری هم، این فرآورده حاوی ترکیباتی، چون آرد، روغن، شکر، شیرخشک و تخممرغ است و در مقایسه با انواع نانهای حجیم پرکالریتر است.
منبع: جام جم آنلاین/ خبر فوری