انجماد سریع یا (آی کیو اف) برگرفته از جدیدترین شیوه انجاد مواد غذایی از جمله مرغ، یکی ازروشها برای تنظیم بازار و رساندن محصول غدایی سالم به دست مصرف کننده است.
به گزارش خبرگزاری صدا و سیما، در طول فصول سال بارها در بازار گوشت مرغ دیده شده که عرضه بیش از تقاضا یا کمبود عرضه به دلیل کاهش تولید و دیگر عوامل سبب شده تا قیمت مرغ نوسان غیر معمول ومعقولی را به دنبال داشته باشد که این موضوع هم به تولید کننده و هم مصرف کننده آسیب زده است.
برای رفع این مشکل یکی از سیاستهای تنظیم بازار میتواند انجماد گوشت مرغ در فصولی که تولید بالاست و عرضه ان در هنگامی که بازار با تقاضای بیشتری روبروست باشد.
شاید در وهله اول مصرف کنندگان از خرید گوشت منجمد مرغ چندان استقبال نکنند، اما امروزه روشهایی در انجماد گوشت مرغ بکار میرود که ضمن حفظ همه ویژگیهای یک ماده پروتئینی سالم، مزیت آن را از مرغ تازه هم افزونتر میسازد.
انجماد سریع یا (آی کیو اف) برگرفته از جدیدترین شیوه انجماد مواد غذایی از جمله مرغ که ویژگی هایی، چون حفظ بافت محصولات غذایی بدون تولید کریستال، حفظ کیفیت محصولات، جلوگیری ازچسبندگی بین مواد غذایی، انجماد سریع وصرفه جویی در زمان، جلوگیری از رشد باکتری و فساد مواد غذایی و آسیب به بافت داراست و در این شیوه عملیات انجماد بدون دخالت دست وبا استفاده از تجهیزات مدرن و عبور محصولات غذایی از تونل انجماد انجام میشود.
احمدی متخصص بهداشت مواد غذایی میگوید: با این روش مرغ حتی بیش از ۱ سال هم قابل نگهداری است بدون اینکه کیفیت مرغ ذرهای دچار مشکل شود.
در این روش انجماد در ابتدا مرغ پس از ذبح و پرکنی تخلیه امعا، و احشا درون شکم وارد سالن سردکن هوایی میشود.
در اینجا مرغ به مدت ۱ ساعت ونیم بر روی ریلهایی در گردش است تا دمای بدن مرغ از ۳۷ درجه به ۴ درجه سانتیگراد برسد.
سپس مرغها پس از قطعه بندی یا به صورت کامل وبسته بندی شده وارد مرحله پیش از انجماد میشوند و تُرد ماندن گوشت مرغ نتیجه نگهداری ۱۲ تا ۲۴ ساعته در این سالن است.
احمدی میگوید مرغ منجمد یکی از ویژگیهای خوبی که دارد این است که بسیاری از میکروبهای عامل فساد ومیکروبهای بیماری زا در اثر انجماد از بین میروند وقطعات مرغ هم به شکل انفرادی منجمد میشوند و به همدیگر نمیچسبند ومصرف کننده به راحتی میتواند قطعات مورد نیاز را جدا واستفاده کند ونیازی به خارج کردن مرغ از فریزر لازم نیست چرا که دوباره کریستال شدن مرغ و از بین رفتن بافت گوشت را به دنبال خواهد داشت.
در مرحله بعدی نوبت تونل انجماد است سالنی که قدرت سرمادهی آن در بازه منفی ۳۰ تا منفی ۶۰ درجه سانتیگراد است و هوای سرد با سرعت ۲۲ تا ۴۵ کیلومتر در ساعت بر مرغ کشتار شده میوزد تا خاصیت اولیه آن کاملا حفظ شود.
اسماعیلی دامپزشک و مسئول فنی وبهداشتی کشتارگاه میگوید عملیات انجماد بگونهای است که مرغ وارد تونل انجماد میشود تونل انجماد دمای منفی ۴۰ درجه دارد تا عمق لاشه مرغ منفی ۱۸ درجه برسد. مدت زمان نگهداری مرغ در این مرحله ۵ تا ۶ ساعت است.
در مرحله بعد سردخانه منفی ۱۸ درجه مکمل عملیات تونل انجماد است مرغهای منجد تا زمانیکه وارد بازار شوند در این سالن نگهداری میشوند.
حفظ دمای مناسب در مراحل مختلف اهمیت ویژهای دارد و کمپرسور قلب این مسیر است که تحت نظارت شبانه روزی فعالیت میکند تا با اطمینان خاطر مواد غذایی سالم به دست مشتری برسد.
این سوال مطرح است که یک مرغ منجمد سالم که تحت شرایط اصولی انجمادش اتفاق افتاده است ویژگیهای خاصی دارد و اگر مشکلی داشته باشد با چه علایمی متوجه میشویم؟
اسماعیلی در این باره میگوید در مراحل انجماد یکی از مسایل حایز اهمیت این است که مرغ منجمد در پلاستیک خونابه نداشته باشد و دیگر اینکه سوختگی یا همان حالت برفک روی پوست مرغ وجود نداشته باشد. معمولا سرمای بیش ازاندازه باعث سوختگی و رشد باکتری وقارج میشود.
میزان تولید گوشت مرغ در دنیا ۱۱۰ میلیون تن است که حدود ۱۴ درصد آن به شکل منجمد عرضه میشود میزان مصرف مرغ در کشور هم ۲ و نیم میلیون تن است. اما این سوال مطرح است که آیا همه کشتارگاهها چنین سردخانههایی را دارا هستند و با این روش صحیح مرغ را منجمد میکنند وبه دست مصرف کننده میرسانند؟ و دیگر اینکه چنین کشتارگاههایی در کشور به اندازه کافی وجود دارد؟