این کار‌ها را هرگز در آشپزخانه انجام ندهید

 

 

به گزارش سرویس وبگردی خبرگزاری صدا و سیما، کارشناسان ایمنی مواد غذایی بار‌ها هشدار داده‌اند که عادت‌ها و مقررات حیاتی بسیاری را باید در آشپزخانه رعایت کرد، اما تعداد کمی از مردم به آن‌ها توجه می‌کنند.

 

برخی از عفونت‌های باکتریایی، انگلی و ویروسی ناشی از بی‌توجهی به رعایت اصول ایمنی در تغذیه عبارتند از: سالمونلا، توکسوپلاسما، لیستریا و نوروویروس و ای. کولای.

 

شایع‌ترین بیماری انگلی از نمونه‌های بالا، نوروویروس است که هر سال یک نفر از هر ۱۵ نفر را در جمعیت آمریکا مبتلا می‌کند. با این حال، باید توجه داشت که همه عفونت‌ها می‌توانند به بیماری جدی و در مواردی، حتی کشنده منجر شوند. دو متخصص برجسته تغذیه، چند نکته ضروری را برای دور نگه داشتن شما از بیمارستان ارائه کرده‌اند.

 

 دکتر دارین دتوایلر، کارشناس ایمنی مواد غذایی در دانشگاه نورت‌ایسترن در بوستون و مشاور سابق ایمنی مواد غذایی FDA و USDA، می‌گوید که بیرون گذاشتن غذا از یخچال بیش از دو ساعت، می‌تواند به کاهش دمای خطرناک آن منجر شود. اگر دمای غذا به کمتر از ۶۰ درجه سانتیگراد برسد (دیگر داغ نباشد) و در یخچال نگهداری نشود تا سردتر شود، در خطر آلوده شدن به عفونت‌هایی مانند سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس است.

 

ابتلا به این عفونت‌ها می‌تواند باعث حال تهوع، استفراغ، اسهال، کم‌آبی بدن و افت فشارخون شود. دکتر دتوایلر پیشنهاد می‌کند که برای کاهش این خطر، مواد غذایی را به‌جای یخ‌زدایی در دمای محیط، در یخچال یخ‌زدایی کنید.

 

 اگر زمان کافی برای خرید مواد غذایی ندارید، خدمات تحویل مواد غذایی می‌توانند راه‌های مناسبی برای تهیه این مواد باشند. با این حال، دکتر دتوایلر می‌گوید که این میانبر، با خطراتی همراه است.

 

اگر خودتان در خواربارفروشی نباشید، تشخیص نشانه‌های گویای کهنگی یا خراب شدن غذا دشوارتر است. دکتر دتوایلر می‌گوید که مردم بر خلاف مواقعی که خودشان به فروشگاه می‌روند، توجهی به ضرورت بررسی غذا‌هایی که با پیک به دستشان می‌رسد، نشان نمی‌دهند.

 

او می‌گوید: «ممکن است راحت باشد، اما اگر به این موضوع فکر کنید، درمی‌یابید که اساسا تمام مسئولیت و تصمیم‌گیری در فروشگاه مواد غذایی را به آن‌ها واگذار می‌کنید.»

 

 

دکتر دتوایلر هیچگاه بدون تعیین وزن مواد، غذا نمی‌پزد. دلیل این کار، این است که زمان لازم برای رسیدن غذا به دمای ایمن، به وزن مواد غذایی، به ویژه گوشت، بستگی دارد.

 

مثلا اگر دو برش مرغ با اندازه‌های مختلف را در زمان یکسانی بپزید، احتمال اینکه برش بزرگ‌تر نیم‌پز مانده باشد، بیشتر است. توبی آمیدور، متخصص تغذیه و کارشناس ایمنی مواد غذایی در شهر نیویورک، برای تشخیص پخته‌شدن کامل غذا، به‌ویژه تکه‌های بزرگ گوشت، توصیه می‌کند که از دماسنج ویژه پخت‌وپز بهره بگیریم.

 

او می‌گوید: «نشانه‌های بصری برای تشخیص پخته شدن گوشت، مرغ و ماهی، به‌اندازه کافی خوب نیستند. به همین دلیل است که من همواره با استفاده از یک دماسنج، ضخیم‌ترین قسمت غذا را آزمایش می‌کنم تا بدانم که کاملا پخته شده است یا خیر.»

 

 به گفته دکتر دتوایلر، در چند سال گذشته، سالاد‌های بسته‌بندی‌شده موضوع برگشت‌خوردن‌های بی‌شماری بوده‌اند؛ از جمله ده‌ها مورد که اوایل سال جاری میلادی به دلیل آلودگی احتمالی لیستریا، به شرکت تولیدکننده برگردانده شدند.

 

نشانه‌های ابتلا به عفونت لیستریا معمولا شبیه نشانه‌های آنفولانزا است: لرز، تب، درد، تهوع و استفراغ. در جمعیت‌های پرخطر مانند زنان باردار، لیستریا می‌تواند به سقط‌جنین، مرده‌زایی، زایمان زودرس و مرگ نوزاد منجر شود.

 

 دکتر دتوایلر می‌گوید: «نگهداری غذا‌ها در ظرف‌ها یا سینی‌های بزرگ، می‌تواند آن‌ها را در برابر میکروب‌ها آسیب‌پذیر کند.» او نگهداری غذا‌هایی مانند پوره سیب‌زمینی و ماکارونی را مثال می‌زند که اغلب با همان ظرفی که در آن پخته یا آماده شده‌اند، اغلب فقط با پوششی از فویل نازک، در یخچال نگهداری می‌شوند.

 

اما این کار می‌تواند بر دمای غذا تاثیر بگذارد، زیرا [بخش‌های مختلف غذا]با سرعت‌های مختلف خنک می‌شود و لایه‌های داخلی آن در برابر رشد باکتری آسیب‌پذیر می‌شوند.

 

 استفاده از یک چاقو و تخته برش برای غذا‌های مختلف، می‌تواند دستورالعمل سرایت متقاطع آلودگی باشد. مثلا خرد کردن سبزی‌ها با همان چاقویی که برای برش مرغ استفاده می‌کنید، می‌تواند باعث گسترش باکتری‌هایی مانند سالمونلا شود که معمولا در محصولات حیوانی وجود دارند.

 

شستن ظروف، قاشق‌ها و ابزار آماده‌سازی در ماشین ظرف‌شویی نیز به دلیل دمای بالا، گزینه مناسبی برای از بین بردن عوامل بیماری‌زا است.

 

 بسیاری از مردم، به‌ویژه افراد شاغل، وعده‌های غذایی چند روز خود را در آغاز هفته آماده می‌کنند تا از دردسر آشپزی در پایان روز‌های پرمشغله رها شوند.

 

اما کارشناسان می‌گویند که هیچگاه نباید از یک هفته قبل غذا تهیه کنید. پس از چهار روز، حتی اگر غذا در ظروف عایق‌بندی‌شده، سرد و ایمن نگهداری شود، باکتری‌ها می‌توانند شروع به رشد کنند. اگر راه دیگری ندارید، به‌جای نگهداری غذا در یخچال، آن را در فریزر بگذارید.

 

 

 دکتر دتوایلر هشدار می‌دهد که هیچوقت گوشت خام را نشویید. او می‌گوید: «اگرچه مردم فکر می‌کنند شست‌وشوی گوشت می‌تواند به خلاص شدن از شر برخی از باکتری‌های روی آن کمک کند، اما این کار در واقع خطر آلوده شدن سینک و میز را افزایش می‌دهد، زیرا همه‌چیز به اطراف پاشیده می‌شود.»

 

خیساندن گوشت در آب‌نمک نیز، هرچند به آن طعم می‌بخشد، اما به گفته USDA، «هیچ فایده‌ای برای ایمنی مواد غذایی ندارد».

 

 

دکتر دتوایلر توصیه می‌کند که در مورد غذا‌هایی که پاستوریزه نشده‌اند، احتیاط کنید. اگرچه اکثر محصولاتی که در فروشگاه‌های مواد غذایی پیدا می‌کنید پاستوریزه‌اند، محصولات مزارع و بازار‌های کوچک‌تر اغلب پاستوریزه نیستند و ممکن است دارای پاتوژن‌های مضر باشند.

 

پاستوریزه بودن مواد غذایی، از جمله شیر و تخم‌مرغ، به معنای استریل کردن آن‌ها با استفاده از دما برای محافظت در برابر میکروب‌ها و افزایش ماندگاری آن‌ها است.

 

آسیب‌پذیرترین جمعیت‌ها در برابر آلودگی‌ها غذایی، افراد بسیار جوان، سالمندان، زنان باردار، یا کسانی‌اند که سیستم ایمنی ضعیفی دارند و غالبا به دلیل ابتلا به این عفونت‌ها، در بیمارستان بستری می‌شوند یا جان خود را از دست می‌دهند.