کمای، از سفره‌های محلی تا بازار‌های جهانی

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما، مرکز خراسان رضوی، هر بهار، طبیعت نیشابور با کما به مردم این منطقه هدیه‌ای خاص می‌دهد. این گیاه خودرو که در کوه‌های نیشابور می‌روید، جایگاه ویژه‌ای در آشپزی محلی دارد. با اینکه بوی آن ممکن است برای برخی ناخوشایند باشد، طعم لذیذش، به‌ویژه در آش کما، باعث می‌شود مردم هر ساله این گیاه را با اشتیاق خریداری کنند.

بازارهای محلی نیشابور، از جمله میدان تره‌بار و میدان باغات، پر از خریداران و فروشندگانی است که کما را عرضه می‌کنند. این مناطق به مرکز اصلی تهیه این گیاه برای مردم محلی و کسانی که از شهرهای دیگر برای چشیدن این طعم خاص می‌آیند، تبدیل شده‌اند. قیمت هر کیلو کمای نیشابوری امسال ۱۲۰ هزار تومان است.

کما گیاهی علفی و کرک‌دار با ریشه‌ای ضخیم و گوشتی و ساقه‌ای قوی است که عمدتاً در دشت‌های خراسان رضوی و جنوبی رشد می‌کند. مردم این مناطق از کما به عنوان دارو و ماده‌ای خوراکی استفاده می‌کنند.

کُمای یا آنغوزه؟
برای شناخت دقیق‌تر گیاه کُما به دکتر حامد سنگونی، عضو هیئت علمی دانشکده منابع طبیعی و محیط زیست دانشگاه فردوسی مشهد و کارشناس گیاهان دارویی مراجعه می‌کنیم. 

دکتر سنگونی توضیح می‌دهد که هر کُما آنغوزه نیست و تنها برخی گونه‌ها خواص دارویی دارند. برخی از آنها شیره‌ای تولید نمی‌کنند، و آنچه در برخی مناطق به "آموزه" یا "آنغوزه شیرین" شناخته می‌شود، متعلق به چند گونه خاص است.

وی ادامه می‌دهد که کُما تحت نام علمی Ferula دسته‌بندی می‌شود و در ایران بیش از ۳۲ گونه شناخته شده دارد که هر کدام ظاهری متفاوت دارند. برخی مانند گونه‌های نیشابور دارای مصرف خوراکی هستند، در حالی که دیگر گونه‌ها شیرابه خاص خود را تولید می‌کنند و تنها چند گونه مولد آنغوزه شیرین هستند.

دکتر سنگونی به پنج گونه مولد آنغوزه شیرین اشاره کرده و می‌گوید که این گیاه بیشتر در استان‌های خراسان رضوی، خراسان جنوبی و یزد رشد می‌کند، به ویژه در شهرستان‌های کاشمر، میان‌جلگه، نیشابور و روستاهای آستایش و عطائیه.

وی همچنین به یک اشتباه رایج در نهادهای علمی و اجرایی اشاره می‌کند و می‌گوید که گونه‌ای با نام علمی خاص از فارس، به اشتباه به عنوان "آموزه" یا "آنغوزه" خراسان معرفی می‌شود، در حالی که این گونه در خراسان وجود ندارد.

وضعیت کنونی و مزایای کشت آنغوزه

دکتر به ویژگی‌های خاص گیاه کمای اشاره کرده و می‌گوید: گیاه آنغوزه، به عنوان یک گیاه مقاوم، می‌تواند در خاک‌های فقیر و شوره‌زار به‌خوبی رشد کرده و شرایط سخت محیطی را تحمل کند. این ویژگی‌ها کشت آنغوزه را به‌ویژه در اراضی کم‌آب و رها شده، گزینه‌ای مناسب برای کشاورزان کرده است. 

این کارشناس گیاهان دارویی به خطر جدی انقراض این گیاه در مراتع اشاره می‌کند و می‌گوید: بین سال‌های ۱۳۹۶ تا ۱۳۹۸، بیش از ۸۰ تا ۹۰ درصد رویشگاه‌های طبیعی آنغوزه به دلیل بهره‌برداری نادرست نابود شد؛ به‌طوری‌که به‌جای برداشت اصولی، گیاه را تا آخرین قطره شیره تیغ می‌زدند و از بین می‌بردند.

وی افزود: از سال ۱۴۰۰، با حمایت جهاد کشاورزی و برخی شرکت‌ها، نخستین مزارع زراعی آنغوزه شیرین در استان خراسان رضوی راه‌اندازی شد. در فاز پایلوت، حدود ۴۰۱ هکتار زیر کشت رفت و خط اعتباری ویژه‌ای از معاونت گیاهان دارویی وزارت جهاد کشاورزی برای این محصول در نظر گرفته شد. در حال حاضر، چندین مزرعه آنغوزه در کشور ایجاد شده و امیدواریم با افزایش تولید، سهم ایران در بازارهای جهانی این محصول رشد چشم‌گیری داشته باشد.

این کارشناس همچنین به یکی از مشکلات اصلی در کشت آنغوزه، یعنی استفاده از بذرهای غیراصیل و نادرست اشاره کرده و بیان می‌کند: در برخی مناطق، کشاورزان بذرهایی از منابع غیرمطمئن دریافت می‌کنند که نه تنها کیفیت گیاه را کاهش می‌دهد بلکه ممکن است موجب کاهش برداشت و افزایش هزینه‌ها شود.

وی تأکید می‌کند: نهادهای مسئول باید دقت بیشتری در تأمین بذرهای باکیفیت برای کشاورزان داشته باشند، در غیر این صورت، احتمال شکست پروژه‌های کشاورزی وجود دارد.

روند صادرات و فرآوری گیاه انغوزه

عضو هیئت علمی دانشکده منابع طبیعی و محیط زیست دانشگاه فردوسی مشهد به وضعیت صادرات گیاه آنغوزه اشاره کرده و می‌گوید: پیش از این، بیشتر محصول آنغوزه به‌صورت خام به کشور‌هایی مانند هندوستان، آلمان و فرانسه صادر می‌شد، که بخشی عمده از آن به‌صورت قاچاق و از طریق مبادی غیررسمی انجام می‌گرفت.  

وی افزود: اکنون در تلاشیم تا فرآوری این گیاه را در کشور آغاز کنیم و از ارزش افزوده بیشتری بهره‌مند شویم. به‌عنوان مثال، با شرکت‌های هندی برای تولید ادویه‌های مختلف از شیرابه آنغوزه همکاری می‌کنیم. در صورت انجام این فرآوری در ایران، می‌توانیم ارزش‌افزوده زیادی کسب کنیم.

وی همچنین به نگرانی‌ها درباره توازن عرضه و تقاضا برای آنغوزه اشاره کرده و بیان می‌کند: تولید سالانه این گیاه در کشور حدود ۱۰۰ تن است، اما اگر در سال‌های آینده بازاریابی و فرآوری به‌خوبی انجام نشود، ممکن است با بحران عرضه و تقاضا مواجه شویم که منجر به کاهش قیمت‌ها خواهد شد.

وی تأکید می‌کند که باید در دو یا سه سال آینده، زمانی که مزارع آنغوزه آماده برداشت می‌شوند، به‌طور جدی‌تر بازاریابی و فرآوری را دنبال کنیم، در غیر این صورت، قیمت‌ها کاهش چشمگیری خواهد داشت و کشاورزان متضرر خواهند شد.

دکتر سنگونی بر ضرورت همکاری بیشتر نهاد‌های دولتی با کشاورزان تأکید کرده و می‌گوید: کشت و بهره‌برداری از آنغوزه می‌تواند به یکی از منابع اقتصادی مهم در مناطق خشک و نیمه‌خشک کشور تبدیل شود، اما نیازمند حمایت‌های وزارت جهاد کشاورزی و مراکز تحقیقاتی است.

وی ادامه می‌دهد: در حال حاضر، بسیاری از کشاورزان با مشکلات تأمین بذر و اطلاعات مواجه هستند که به پیشرفت این صنعت آسیب می‌زند. برای حل این مسائل، نهاد‌های دولتی باید همکاری بیشتری با دانشگاه‌ها و شرکت‌های تخصصی داشته باشند تا بتوانیم از پتانسیل‌های گیاه آنغوزه بهره‌وری مؤثری داشته باشیم.

کشت ۲۳ هکتار گیاه ارزشمند آنغوزه در نیشابور 

علی مبارکی، معاون مدیرکل و مدیر جهاد کشاورزی نیشابور، می‌گوید: آنغوزه گیاهی ارزشمند با ریشه‌های ضخیم و گوشتی است که در مناطق خشک و آهکی رشد می‌کند و گل‌های زرد‌رنگ چتری دارد. کشت زراعی آنغوزه از سال ۱۴۰۱ در این شهرستان آغاز شده و هرساله افزایش یافته است؛ از سه هکتار در سال اول به هشت هکتار در سال ۱۴۰۲ و ۱۲ هکتار در سال بعد. با توجه به طول عمر ۲۰ ساله این گیاه، برداشت اصولی آن اهمیت دارد. فرآیند تیغ‌زنی و استحصال شیره از سه سال بعد شروع می‌شود و هر بوته بین ۵۰ تا ۱۲۰ گرم شیره تولید می‌کند. اداره ترویج و آموزش کشاورزی جهاد کشاورزی تاکنون ۷ دوره آموزشی برای بهره‌برداران برگزار کرده تا برداشت صحیح این گیاه تضمین شود.

مبارکی همچنین اشاره می‌کند که این گیاه علاوه بر مصرف داخلی، قابلیت صادرات بالایی دارد و می‌تواند به عنوان فرصتی اقتصادی برای کشاورزان نیشابور و دیگر مناطق خشک کشور مورد استفاده قرار گیرد؛ زیرا هر کیلو بذر آنغوزه می‌تواند ۳۰ تا ۵۰ هزار بوته تولید کند، که نشان‌دهنده ظرفیت بالای این محصول است.  کشت آنغوزه در نیشابور می‌تواند به توسعه پایدار کشاورزی و اشتغال‌زایی در این منطقه کمک کند.

آنغوزه با بیش از ۱۷ خاصیت دارویی
زهرا خانی، کارشناس گیاهان دارویی، درباره کاربردهای فراوان گیاه کما در صنایع داروسازی و تولید ۱۷ نوع دارو می‌گوید: شیره آن خواص درمانی متعددی دارد و از نظر طب سنتی، طبع گرم و خشکی دارد. این گیاه حاوی املاح و ویتامین‌های بسیاری است و خاصیت ضدمیکروبی دارد، به خصوص در گوارش و حذف انگل‌های روده‌ای مفید است. از جمله خواص دیگر آن می‌توان به کمک به هضم غذا، اثرات ضدباکتریایی و ضدقارچی، کاهش فشار و قند خون، اثرات ضدسرطانی، سلامت مغز، کاهش علائم آسم و سرفه، افزایش شیر در مادران شیرده، رفع گرفتگی صدا، درمان التهاب کلیه، و تقویت بینایی اشاره کرد.

خانی تأکید می‌کند که شهروندان پیش از مصرف این گیاهان باید با متخصصان طب سنتی مشورت کنند و از خوددرمانی پرهیز نمایند و همچنین در مصرف آن زیاده‌روی نشود.

قدسی، یکی از کشاورزان میان‌جلگه، می‌گوید: از کودکی به همراه پدرش در اوایل بهار برای جمع‌آوری کما به کوه می‌رفته و آن را برای فروش می‌آورده‌اند، اما ارزش بالای این گیاه را نمی‌دانستند. با آموزش‌های جدیدی که دیده‌اند، متوجه شده‌اند چه گنجی در دل کوه دارند.

حسن قنبری، کشاورز دیگری از این منطقه، می‌گوید: تا چند سال پیش کسی به این گیاه توجهی نداشت و ما فقط برای آش و تافتون از آن استفاده می‌کردیم، اما حالا با حمایت‌ها و آموزش‌های جهاد کشاورزی، بسیاری از کشاورزان به ارزش این گیاه پی برده‌اند و حالا مراقبت بیشتری از مزارع آنغوزه دارند و به غریبه‌ها اجازه ورود نمی‌دهند.

سخن آخر:

کمای، گیاهی با ارزش در زمینه‌های غذایی، دارویی و اقتصادی، در فرهنگ محلی نیشابور و استان خراسان اهمیت خاصی دارد. پروژه‌های کشت این گیاه نه تنها از رویشگاه‌های طبیعی حفاظت می‌کنند، بلکه در توسعه پایدار کشاورزی و ایجاد اشتغال نیز نقشی کلیدی ایفا می‌کنند. افزایش فرآوری و صادرات محصولات کما می‌تواند سهم ایران را در بازارهای جهانی تقویت کرده و به رونق اقتصادی کشور کمک نماید. با این حال، برای دستیابی به این هدف، باید مشکلات موجود حل و فرآیندهای تولید و فرآوری به‌طور مؤثر مدیریت شوند.

خبرنگار: انسیه سعادتی

سردبیر: محسن هدایتی فر