گزارش مکتوب
پخت دوشاب در پاییز هزار رنگ
فصل پاییز که به نیمه میرسد کار عمل آوری دوشاب از انگور نیز فرا میرسد و باغداران آذربایجان غربی مخصوصا بانوان با ذوق و سلیقهی خاصی این محصول شیرین و خوش مزه را فراوری میکنند.
به گزارش خبرگزاری صدا و سیما مرکز آذربایجان غربی،انگور یکی از مهمترین تولیدات باغی استان آذربایجان غربی است و آب و هوای مناسب و خاک حاصل خیز و پربرکت این استان موجب شده باغداران محصولی مرغوب و خوش طعم تولید کنند.انگور تولیدی مرغوبترین انگور کشور است و سالیانه در آذربایجان غربی ۲۰۰ هزارتن محصول تولید میشود که به لحاظ میزان تولید چهارمین تولید کننده برتر کشور نیز محسوب میشود.
آذربایجان غربی بیش از ۲۰ هزار هکتار تاکستان و ۵۲ نوع انگور دارد. انگور سفید کشمشی، قرمز کشمشی، ریش بابا، حسینی، خلیلی، لعل بیدانه و قیزل اوزوم از لذیذترین و مشتری پسندترین ارقام به شمار میروندکه در این میان انگور بیدانه سفید و بیدانه قرمز و انگور سیاه سردشت عمدهترین ارقام تولیدی انگور استان است.
فصل پاییز که به نیمه میرسد کار عمل آوری دوشاب از انگور نیز فرا میرسد و باغداران آذربایجان غربی مخصوصا بانوان با ذوق و سلیقهی خاصی این محصول شیرین و خوش مزه را فراوری میکنند.
کیفیت بالا و تنوع محصول موجب شده استان آذربایجان غربی به یکی از قطبهای تولید و پخت دوشاب در کشور تبدیل شود و در سال ۱۳۹۰ در ردیف میراث معنوی کشور به ثبت رسیده است.
پخت دوشاب در شهر ارومیه قدمتی به بلندای تاریخ دارد و راسته "دوشابچه خانا" نشانگر تأثیر این محصول در اقتصاد مردم شهر ارومیه و استان دارد که در در مرکز شهر ارومیه قرار دارد و در فهرست آثار ملی ثبت شده است.
در فصل "دوشاب پزان"شور و هیجان خاصی در باغات انگور ارومیه دیده میشود، مراسم چیدن انگور مانند سایر فعالیتهای کشاورزی استان آذربایجان غربی به صورت گروهی یا اقوام و دوستان انجام میگیرد.
محمد خان بابایی یکی از اهالی روستای ساعتلوی منزل به مراحل پخت دوشاب اشاره کرد و گفت:دوشاب بعد مراحل خاص قابل استفاده است که از ابتدا انگورها پس از برداشت در چالهای به نام "چرز" شسته شده و سپس آب انگور توسط فردی که چلکه ساق بلند پوشیده است له و آب آن گرفته میشود.
او گفت:سپس شیرهی انگور درون تاغار پس از خنک شدن، آماده افزودن خاک سفید (خاک دوشاب که به زبان محلی به "دوشاب توپراغی" معروف است) میباشد که این خاک خاصیت تصفیه کنندگی شیره و باعث از بین رفتن باکریهای مضر موجود در شیره میشود.
خان بابایی اضافه کرد:پس از سپری کردن یک شب، جهت زلال شدن شیره کف روی سطح شیره با احتیاط تمام جمع شده و دور ریخته میشود و مقدار از شیره جذب خاک ته تاغار میشود که برای جداسازی آن از گونیهای نخی مخصوص استفاده میکنند.
او ادامه داد:زلال بدست آمده درون ظرف مجزایی ریخته شده و آماده پخت میشود و فردای آن روز شیره را درون ظرف بزرگی که در اصلاح محلی"تییان "گفته میشود میریزند و روی اجاق مخصوص قرار میدهند.
او افزود:در این مدت کف سفید رنگی روی سطح شیره ظاهر میشود که باید دور ریخته شود، هنگامی که دوشاب میجوشد کم کم سفید میشود و باید هم خورده شود تا ته نگیرد.
خان بابایی افزود:پس از تبخیر شدن ۳/۱ آب شیره و حلال شدن شیره باید هم زده شود یا اصطلاحا "هوا داده شود "که این عمل کیفیت دوشاب تولیدی را بالاتر میبرد.
بسته به ذائقه استفاده کنندگان از هر ۵ تا ۶ لیتر شیره، یک لیتر دوشاب به دست میآید.
بنا به آداب و رسوم دیرین مردم میهمان نواز آذربایجان غربی از میهمانان در روز دوشاب پزی با تعارف شربت انگور یا ماست و دوشاب پذیرایی میکنند.
رسول جلیلی رییس سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان غربی میگوید: سطح باغات انگور استان ۲۰هزار و ۳۷۲ هکتار بوده و شهرستان ارومیه با بیش از ۱۱ هزار هکتار رتبه اول سطح زیر کشت این میوه در استان میباشد و امسال با پیش بینی تولید بیش از ۱۴۰ هزار تن بیشترین میزان تولید را در استان به خود اختصاص داده است.
جلیلی با بیان اینکه این استان رتبه چهام کشوری در تولید انگور را به خوداختصاص داده است، تصریح کرد: حدود ۳۵ درصد از محصول تولیدی انگور به صورت تازه خوری و حدود ۳۰ درصد نیز تبدیل به کشمش میشود.
رییس سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان غربی گفت: بخشی از انگور تولیدی نیز سالانه به کشورهای عربی و روسیه صادر میشود.
جلیلی بیان کرد: انگور دومین محصول باغی استان بوده و بیش از ۳۰ هزار بهره بردار به طور مستقیم و ۳۰ هزار نفربه صورت غیر مستقیم در امر داشت و برداشت، بستهبندی و حمل و نقل انگور فعالیت نموده و از این راه امرار معاش میکنند.
جلیل جباری مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری آذربایجان غربی با اشاره به اینکه پخت دوشاب یکی از فرهنگهای دیرین مردم استان به شمار میرود گفت: حفظ آداب و رسوم گذشته میتواند در صیانت از فرهنگ و تمدن بومی تاثیرگذار باشد و دوشاب یکی از فرآوردههای طبیعی این میوه بهشتی است که نه تنها در میان بیشتر خانوادهها و باغات اطراف شهر طی شهریور ماه و اوایل مهر تهیه میشود.
جباری با اشاره به وجود راستهای به نام دوشابچی خانا افزود: در مجموعه بافت تاریخی و مرکزی باغ شهر ارومیه راستهای بازاری را باعنوان دوشابچی خانا واقع شده است که روزگاری بیشترین مشاغل سنتی این راسته را درتهیه و پخت دوشاب به خود اختصاص داده بودند که متاسفانه به دلیل بی توجهی هویت اصلی خود را از دست داده است.
جباری مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان بیان کرد:فن آوری تهیه دوشاب در شهر ارومیه در سال ۱۳۹۰ طی شماره ۱۹۷ در فهرست آثار ملی میراث ناملموس به ثبت رسیده است.
هرچند دوشاب مانند سایر خوراکیهای سنتی و باستانی تا حد بسیار زیادی جایگاه خود را در سفرهها بویژه سفره مردم شهرنشین از دست داده است، ولی هنوز هم برای پختن غذاهایی مانند قیقناق، باسلوق، قویماخ، تره و نیز پخت انواع حلوا، از جمله حلوای گردو، هویج (سوغات ارومیه)، حلواهای محلی و انواع مرباها و همچنین همراه بعضی مواد غذایی مانند ماست و شیربرنج استفاده میشود.
البته نبود واحدهای صنعتی و بسته بندی دوشاب به صورت صنعتی، موجب عرضه فلهای آن در بازار میشود که از عمده مشکلات باغداران در این حوزه است، ولی همچنان در بین خانوادههای آذربایجانی و با تلاش مردان و زنان سختکوش دوشاب به شیوههای سنتی پخت میشود و سالانه بیش از دهها تن دوشاب در این مناطق تولید میشود.
با وجود اثبات تاثیرات بالای این ماده مغذی و گذر چندین سال از تهیه این محصول سنتی هنوز ساز و کارهای لازم برای تهیه و تولید آن با استفاده از بسته بندی مناسب و بهداشتی جهت عرضه به بازار تدوین نشده است.
پخت دوشاب در پاییز هزار رنگ
پخت دوشاب در پاییز هزار رنگ
پخت دوشاب در پاییز هزار رنگ
پخت دوشاب در پاییز هزار رنگ
پخت دوشاب در پاییز هزار رنگ
پخت دوشاب در پاییز هزار رنگ
پخت دوشاب در پاییز هزار رنگ
پخت دوشاب در پاییز هزار رنگ
پخت دوشاب در پاییز هزار رنگ
پخت دوشاب در پاییز هزار رنگ
پخت دوشاب در پاییز هزار رنگ
پخت دوشاب در پاییز هزار رنگ