اسفناج دارای خاصیت غذایی بالا و غنی از ترکیبات آنتیاکسیدان و انواع ویتامینهای E ، C ، B ، A و املاح مختلف و اسیدهای چرب است.
به گزارش گروه وب گردی خبرگزاری صدا و سیما، اسفناج گیاهی علفی و بوتهای است که برگهای مثلثی شکل با دمبرگی شیاردار در اطراف ساقه دارد. این گیاه دارای خاصیت غذایی بالایی بوده و غنی از ترکیبات آنتیاکسیدان، حاوی انواع ویتامینهای E ، C ، B ، A و املاح منگنز، منیزیوم، مس، آهن، کلسیم، پتاسیم، روی، فسفر، سلنیم، اسیدهای چرب و امگا ۳ است؛ همچنین ترکیباتی به نام روبیس کولین در اسفناج گزارش شده است که منبع فولیک اسید یا ویتامین B ۹ است.
اسفناج منبعی سرشار از آهن است و در ۱۸۰ گرم اسفناج پخته، ۴۳.۶ میلیگرم آهن وجود دارد در حالی که یک همبرگر آماده حداکثر حاوی ۴۲.۴ میلیگرم آهن است.
ارزش غذایی آهن به جذب آن است؛ در صورتی که منابع آهن همراه ویتامین ث و الیاف گیاهی مصرف شوند، جذب آن افزایش پیدا میکند.
به گزارش روابط عمومی پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی، نگهداری طولانیمدت اسفناج به صورت تازه یا پختهشده، باعث تبدیل نیتراتهای موجود در آن به نیتریت میشود که برای بدن مضر است. در عین حال اسفناج حاوی مقدار زیادی اگزالات است که با آهن، تولید اگزالات آهن میکند و باعث جلوگیری از جذب آهن در بدن میشود.
اگزالات زیاد همچنین میتواند باعث ایجاد سنگ کلیه شود. اگزالات با کلسیم موجود در اسفناج، تولید اگزالات کلسیم کرده و باعث کاهش جذب کلسیم میشود و علیرغم بالا بودن درصد کلسیم این گیاه، بدن میتواند حدود ۵ درصد آن را جذب کند.