غذاهای سنتی زنجان با طعم طبیعت

به گزارش گروه فرهنگی خبرگزاری صدا وسیمای مرکز زنجان؛خاله گرجی از اهالی روستای ولیس طارم است هر سال ماه رمضان فرزندانش را مهمان سفره افطاری می‌کند که آش بر سر سفره اش خود نمایی می‌کند آن هم با سبز‌های که از دامنه کوه‌های طارم چیده است.
او می گوید: غذا‌های که بر سر سفره افطارش می‌گذارد همه از خوان این نعمت الهیست تره‌های که هم شفا هستند و هم مزه غذاهایش.

 

سفره زنجانی‌ها را که یاد می کنید حتما قسمتی از سفره به آش‌های لذیذش اختصاص دارد آش ترش، آش ماست اوماج آشی، آش رشته و... غذا‌های که با آمدن بهار لذتی دیگری می گیرند، زیرا تره‌های کوهی چاشنی شان می شوند.
همه ساله با فرا رسیدن فصل زیبای بهار فرشی سبز رنگ بر پهنه تمامی کوه‌ها و دشت‌ها زنجان گسترده می شود. به خصوص در اردیبهشت، خرداد و اوایل تیر ماه رویش انواع سبزی‌ها و تره‌های کوهی مردم را برای بهره مند شدن از این موهبت الهی به کوه‌ها می کشاند.
سبزی‌هایی که هر کدام چندین خاصیت درمانی و علاوه بر آن عطر و بوی بسیار دل انگیزی دارند. به همین دلیل در این فصل‌ها بازار طبخ آش بانوان زنجانی داغ داغ است و بوی آش از هر خانه ای به مشام می رسد.
تنوع این آش‌ها بسیار بالاست و هر مادری بسته به سبزی که می شناسد و از دل کوه می چیند آشی را مطابق طبع خانواده فراهم می کند، آشی صد در صد خوشمزه و لذیذ.

 

 

 

 

علاوه برآش ها، غذا‌های سنتی نظیر کالجوش که با نعناع داغ و کاکوتی (کهلیک اوتی) مزه دار میشود کوکو‌های سبزی و خورشت کنگر و تهیه نوعی برانی با غازیاغی از جمله غذا‌های سنتی و چای کاکوتی (کهلیک اوتی) و علفی (توکلیجه) نیز از آشامیدنی‌ها و دم نوش‌های تهیه شده از این نوع گیاهان از سوی مردم منطقه است.

 

این گیاهان مرتعی و خوش خوراک در این موقع سال به صورت تازه خوری مصرف و در دیگر فصول سال به صورت خشک شده یا به صورت فریز و یخ زده مورد استفاده مردم منطقه قرار می گیرد.
با فرارسیدن فصل برداشت گیاهان دارویی، بازار عرضه این محصولات خوش عطر در نقاط مختلف شهر زنجان می گیرد. هر ساله گیاهان کوهی و دارویی برای چند صد نفرزمینه اشتغالزایی را فراهم می‌کند.
بازار زنجان این روز‌ها شاهد فروش انواع و اقسام گیاهان کوهی توسط دستفروشان هست؛ افرادی که هر کدام با ریختن این گیاهان در داخل گونی و معرفی مردم را تشویق به خرید می‌کنند؛ و البته همشهریان نیز در این روز‌های کرونایی شهر که بیشتر مشتاقند از غذا‌های سالم استفاده کنند مشتریان پر و پا قرص این نوع گیاهان هستند.
ما هم در این روز‌ها عزمی جزم کردیم و به دل کوه زدیم تا دوربینمان این خوان نعمت الهی را در این روز‌های بهاری به تصویر بکشد.
کنگر، گزنه، ریواس، قازی یاغی، شینگ، گل آقا، بزگوش و یارپوز، داغ مرزه سی، اولیک، یونجه، بولاغ اوتی، مرزن جوش، یمنیک و ده‌ها گیاه خوراکی دیگر، ارمغانیست از دل طبیعت این منطقه که قاب دوربین خبریمان میهمان آن می‌شود.
هم صحبت خانواده‌ای می‌شویم که دراین ایام شال و کلاهی کردند تا علاوه بر لذت بردن از طبیعت از این خوان نعمت بهره‌مند شوند.
مادر خانواده می گوید: گیاهانی که در این طبیعت روییده اند پرخاصیتند و هر کدام از آن برای درمان دردی مفید است.

او می افزاید:کدبانو‌های باسلیقه از این گیاهان در فصل بهار انواع آش، کوکو و خورشت تهیه کرده و سفره‌های خود را برای پذیرایی از مهمانان رنگارنگ می کنند.
این مادر زنجانی ادامه می دهد: تره‌هایی مثل گل آقا، چنگک و جاجیق که معمولا برای پخت آش استفاده می‌شود و البته چای کوهی که به زبان محلی به آن توکلجه می‌گوییم به وفور در این دشت می‌روید.
او ادامه می‌دهد:علاوه بر همه این‌ها نعنا، پونه و کاکوتی هم در این مناطق میرویند که پس از چیدن خشک می کنیم و در طول سال مورد استفاده قرار می دهیم.
پدر خانواده نیز می‌گوید:این منطقه آب و هوای خوب و طبیعت زیبایی دارد ما آمدیم تا هم از طبیعت استفاده کنیم و هم ازگیاهان و تره‌های کوهی که در دل طبیعت می رویند برای استفاده در غذا‌های خود دستچین کنیم.
او با اشاره به گیاهی که دستچین کرده بود می‌گوید: خانم خانه این گیاهان را خشک و آسیاب می کند و برای دوغ و ماست استفاده میکند وبرخی دیگر نیز در تهیه آش و سبزی پلو استفاده می‌شود.

شفایی کارشناس علوم و صنایع غذایی می‌گوید: غذا‌های سنتی نسبت به غذا‌های آماده ما از جهات بسیار زیاد برتری دارند.

وی می‌افزاید: بدلیل استفاده بیشتر از مواد تازه و سالم‌تر به خصوص استفاده از گیاهان خوراکی خودرو در غذا‌های سنتی، محتوای مواد مغذی از قبیل پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی در این غذا‌ها بیشتر است که می‌تواند زمینه سلامتی افراد را فراهم کند.

 

 

موسوی عضو هئیت علمی و بازنشسته مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی استان زنجان می گوید: یکی از برداشت‌هایی که به عنوان محصولات فرعی از مراتع صورت می گیرد همین سبزی و تره کوهی و انواع گیاهان دارویی است.

موسوی کارشناس کشاورزی می افزاید: دراستان زنجان بیش از ۲۲۰ گونه گیاه دارویی رشد می کند که از این تعداد حدود ۶۰ نوع برای مردم شناخته شده است.

موسوی ادامه می دهد:از این ۶۰ نوع ۱۵ نوع آن به عنوان انواع مختلف سبزی و تره کوهی است که در غذا‌های سنتی زنجانی‌ها استفاده می‌شود.
عضو هئیت علمی و بازنشسته مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی استان زنجان ادامه داد:این سبزی‌ها هم جنبه خوراکی و هم جنبه دارویی دارند و برخی افراد معمولا هم برای مصرف سالانه خود می چینند و هم برای عرضه در بازار، ولی بدلیل نبود تشکل خاص میزان برداشت مشخص نیست.

او ادامه می دهد:از انواع مختلف سبزی‌ها و تره‌های کوهی می توان به انواع تره‌های پیاز وحشی، گلپر، آویشنها، مرزه کوهی، چای کوهی و گل راعی اشاره کرد معمولا برداشت آن‌ها ۱۵ الی ۲۰ فروردین شروع می شود و تا اوایل تیر ماه ادامه دارد و میتوان گفت که جز طب سنتی استان محسوب می شود.

این کارشناس کشاورزی می گوید: از ابتدای بهار معمولا گیاهان پیاز دار برداشت می شوند مثل انواع تره ها، ولی بتدریج که فصل پیش میرود و گیاهان جدیدتر رشد می کنند تا خرداد و تیرماه برداشت این محصولات بطول م یانجامد.

موسوی اضافه می کند:آویشن و مرزه کوهی که این‌ها بصورت بوته در مراتع رشد می کنند، مثل انواع چای کوهی، گل راعی وگلپر گیاهانی هستند که معمولا خرداد و تیرماه برداشت می شوند و یکسری از گیاهان صمغ دار مثل کتیرا، باریجه برداشت آن‌ها هم معمولا از خرداد ماه آغاز شده و تا شهریور ماه ادامه دارد.
این کارشناس ادامه می دهد:یکی از گیاهان دارویی که در طبیعت به صورت طبیعی وجود دارد گل گاو زبان است که ما در استان زنجان انواع مختلف آن را مشاهده می کنیم.

او می گوید: از دیگر گیاهان طبیعی این منطقه ترشک است که معمولا در ابتدای فصل رویش برداشت میشود و یکی از گیاهانی است که هم به عنوان سبزی تازه و هم به عنوان چاشنی مصرف دارد و جز گیاهان دارویی نیز محسوب می شود.

عضو هئیت علمی و بازنشسته مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی استان زنجان عنوان می کند:گیاه چای کوهی یکی از گیاهانی است که می توان گفت در کل ایران برای همه شناخته شده است به عنوان چای کوهی و جز گیاهانی است که معمولا در ابتدای بهار مردم شروع به چیدن آن می کنند که هم دارای خاصیت دارویی و هم به عنوان چای مصرف می شود.
موسوی می افزاید: چای کوهی از نظر منابع طبیعی هم بسیار حائز اهمیت است چرا که باعث تثبیت خاک می شود و معمولا از جا‌هایی که واریزه سنگی دارد این گیاه رشد می کند، برای تثبیت خاک هم فوق العاده است. برای همین از مردم در خواست میکنم که هنگام چیدن این گیاهان برای حفظ طبیعت فقط سرشاخه‌های گیاه را چیده و از کندن ریشه‌های آن‌ها اجتناب کنند تا گیاه بتواند نقش طبیعی اش را به خوبی ایفا کند.
این کارشناس کشاورزی می گوید: در استان زنجان ۷ نوع گیاه آویشن می روید این گیاه هم از ابتدای فصل بهار شروع به رشد می‌کند و تا اواخر خرداد ماه در مراتع استان یافت می شود.
او میافزاید: آویشن هم خاصیت دارویی است و هم به عنوان دم نوش مورد استفاده قرار میگیرد، این گیاه هم نقش حفاظتی برای طبیعت دارد، چون ریشه‌های عمیقی دارد و به حالت بوت‌های هست و می تواند محافظ خوبی برای خاک باشد.

 

صحبت پایانی
سبزی‌های کوهی، محلی و گیاهان دارویی که در دل دامن طبیعت رشد می کنند سمبلی روشن از نوزایی طبیعتند و استفاده از این گیاهان که در دلشان هزار شفا و بهبودی نهفته است در کنار حفظ غذاهای سنتی اقوام می تواند ضامنی بر سلامتی افراد جامعه باشد.

گزارشی از زهرا نصیری