کيفيت نان در گرو اجراي استاندارد شماره 104 گندم

چکیده نشست پژوهشی:

- استاندارد شماره 104 به نام گندم و ويژگي­ هاي آن براي خوراک دام و انسان، مصوب 1391، هنوز توسط سازمان غله اجرا نشده است و اين سازمان تابحال بر اساس جدول پاکي عمل کرده است.

- به اعتقاد کارشناسان استاندارد: گندم درجه 1 و درجه 2(مطابق استاندارد 104)، يعني 64 درصد گندم توليدي کشور، جوابگوي نان­ هاي سنتي از لحاظ پروتئين و گلوتن است و نيازي به 36 درصد مابقي که گندم درجه 3 و درجه 4 است براي آرد نانوايي­ ها نيست.

-آنچه مسلم است آرد داخل نانوايي­ ها با گندم درجه 1 و 2 نيست؛ چرا که نانواها شاکي هستند و مي ­گويند خميرمان ضعيف ­­مي­ شود.

- در صورت اجرايي شدن استاندارد 104 ، آرد غيرکيفي توليد نخواهد شد. 

- وزارت کشاورزي و وزارت صنعت، معدن و تجارت(بر اساس جدول پاکي) کتباً اعلام کرده است که 42 درصد از گندم ما درجه 1 است؛ 22 درصد آن درجه 2 است و 36 درصد آن گندم درجه 3 است.  

– کارشناسان استاندارد معتقدند و اميدوارند که اگر استاندارد 104، جايگزين جدول پاکي وزارت صنعت معدن تجارت، بازرگاني خارجي و پژوهشکده غله شود؛ بسيار بهتر است و مشکلات بعدي کمتري خواهد داشت.

پژوهش خبری صدا وسیما:طبق قانون سازمان ملي استاندارد ايران و بند 24 سياست­ هاي کلي اقتصاد مقاومتي ابلاغي از سوي مقام معظم رهبري[1] تمام کالاهاي توليدي کشور بايد منطبق با يک استاندارد ملي باشد؛ با توجه به مصرف بالاي گندم در کشور به عنوان قوت غالب مردم،  استاندارد گندم به شماره 104 ،  مصوب سازمان ملي استاندارد،  بايد جايگزين جدول پاکي سازمان غله گردد؛ تا از توليد غيرکيفي آرد براي نان جلوگيري شود؛ در حال حاضر اعتراض نانواها و کارخانه­ هاي آرد و مردم مصرف کننده اين است که نان غيرکيفي است. در اين چارچوب در نشست پژوهشي با حضور مهندس غلامرضا قاسم پور، مشاور رئيس سازمان ملي استاندارد،  موضوع «اجراي استاندارد شماره 104 با نان گندم(2)» (ويژگي­ ها و روش­ هاي آزمون گندم خوراک انسان، دام و طيور) را با طرح سئوالات زير مورد بررسي و واکاوي قرار داديم:

استاندارد شماره 104 با نان گندم مصوب 1391  

استاندارد «غلات و فرآورده‌هاي آن -گندم – ويژگي‌ها و روش‌هاي آزمون­»[2] توسط سازمان ملي استاندارد[3]،  به عنوان استاندارد ملي ايران منتشر شده است.[4]  و قرار است به پيشنهاد سازمان ملي استاندارد اين استاندارد جايگزين جدول پاکي سازمان غله شود.

پژوهش خبری : بر اساس استاندارد شماره 104، نحوه درجه بندي گندم چگونه است:

مهندس غلامرضا قاسم پور مشاور رئيس سازمان ملي استاندارد: استاندارد شماره 104 گندم، جدولي دارد که در اين جدول مشخص کرده‌ايم که 4 درجه گندم داريم. در دنيا واريته‌هاي گندم و درجات گندم بيشتر از ماست. ولي ما گندم را در 4 درجه،  با 15 آيتم برشمرده ­ايم. گندم : درجه 1 ، درجه 2، درجه3 و درجه 4 .  

پژوهش خبری : بر اساس جدول ويژگي‌هاي­ گندم استاندارد شماره 104، چگونه درجه بندي چهارگانه گندم انجام مي‌شود :

مهندس غلامرضا قاسم پور: در استاندارد شماره 104 با نان گندم، ابتدا استاندارد و مشخصات گندم تعريف شده است؛ در صفحه 7 اين استاندارد جدول ويژگي­ هاي گندم(جدول زير): ويژگي ­هاي گندم­ بر اساس 15 آيتم سنجيده شده است؛ اين ويژگي ­ها: " وزن حجمي بر اساس کيلوگرم در هکتوليتر، نبودن دانه­ هاي ساير غلات، نبودن دانه شکسته، چروکيده، جوانه زده، تغيير رنگ يافته و حشره زده ، ميزان خاک و آشغال، ميزان دانه سياهک زده،کپک زده، گرما­ديده در بذرها،  ناخالصي­ ها و درصد پروتئين براساس ماده خشک؛" است که درجات چهارگانه گندم را بر اساس اين 15 آيتم ويژگي گندم مي­ سنجند.

پژوهش خبری :  بر اساس ويژگي­ هاي 15 گانه فوق، چگونه گندم درجه بندي مي­ شود؟

مهندس قاسم پور: بر اساس ويژگي ­هاي 15 گانه مي ­توان به گندم نمره داد  و گندم درجه 1، درجه 2 ، درجه 3 و درجه 4 را از هم تفکيک کرد؛ گندم درجه 1 نمره ­اش بايد 20 باشد؛ گندم درجه 2 بايد نمره ­اش 15 باشد؛ گندم درجه 3 نمره­ اش 10  و گندم درجه 4 نمره ­اش بايد 5 باشد.

پژوهش خبری : چه نوع گندمی براي آرد نانوايي ­ها مناسب است؟

مهندس غلامرضا قاسم پور مشاور رئيس سازمان ملي استاند ارد: ما معتقديم گندم درجه 1 و درجه 2 به درد نانوايي­ هاي ايران مي­خورد؛ وزارت کشاورزي و وزارت صنعت، معدن و تجارت کتباً اعلام کرده است که 42 درصد از گندم ما درجه 1 است؛ 22 درصد آن درجه 2 است و36 درصد آن گندم درجه 3 است. و آنچه مسلم است آرد داخل نانوايي­ ها با گندم درجه 1 و 2 نيست؛ چرا که نانواها شاکي هستند و مي ­گويند خميرمان ضعيف ­­مي­ شود. و اما ما معتقديم با همان آمار وزارت کشاورزي گندم درجه 1 و 2 (جمعا 64 درصد) مطابق استاندارد ملي ايران، جوابگوي نان ­هاي سنتي ما از لحاظ پروتئين و گلوتن خواهد بود.

پژوهش خبری : چرا گندم درجه 3 و درجه 4 ، با وجود آنکه بي­ کيفيت است را به کارخانه هاي آرد مي­ دهند؟

مهندس قاسم پور: من معتقدم گندم درجه 1 و درجه 2،  يعني 64 درصد گندم توليدي ما، جوابگوي نان­ هاي سنتي ما است و نيازي به 36 درصد مابقي که گندم درجه 3 و درجه 4  است براي آرد نانوايي­ ها نداريم. ميزان خريد گندم توسط دولت در سال 1395،   11 ميليون و پانصد و بيست هزار تن. و در سال 1396 ميزان خريد گندم 8 ميليون و هفتصد و هشتاد هزار تن  بوده است؛ ما معتقديم که اين مقدار گندم اگر 64 درصد درجه 1 و درجه 2 آنرا جدا کنند؛ جواب نان سنتي ما را مي­ دهد؛ و اگر گندم درجه 1 و 2 را براي آسياباني به کارخانه و آرد آنرا به نانوايي­ ها بدهند نان از لحاظ گلوتن کسري نخواهد داشت؛ و کارخانه هاي آرد و نانواها و مردم نسبت به غيرکيفي بودن نان اعتراض نخواهند داشت. 

پژوهش خبری :  چگونه استاندارد 104، جايگزين جدول پاکي­ خواهد شد؟

مهندس غلامرضا قاسم پور مشاور رئيس سازمان ملي استاندارد: بايد استاندارد 104 را اجباري کنند؛ وزارت کشاورزي و بازرگاني و سازمان غله، جدول پاکي را کنار بگذارد و براساس اين استاندارد عمل کند؛ و گندم را با اين شاخص به کارخانجات نانوايي بدهند تا آنها منطبق با آن آرد توليد کنند و در اختيار نانواها قرار دهند. 

پژوهش خبری :  به نظر شما چرا استاندارد 104 اجرا نمي ­شود؟

مهندس قاسم پور: خريد گندم در انحصار دولت است و اجازه واردات به بخش خصوصي داده نمي­شود. نمي ­توانيم غير از آن عمل کنيم. نانوا چون هر کيسه 40 کيلويي آرد را به او 32 هزار تومان مي­ دهند؛ حواله مي ­گيرد در نتيجه بايد به کارخانجات آردي که حواله را مي­ پذيرند مراجعه کند و آن کارخانه ها همان­ هايي هستند که گندم را از سازمان غله گرفته ­اند. پس چرخه آن اين است؛ لذا اين اتفاق مي­ افتد که هيچکدام هم مسئوليت را نمي ­پذيرند. بايد گندم درجه 1 و درجه 2 را فقط به آسيابان بدهند. در استاندارد 104 در صفحه 8 براي واردات فقط اجازه داريم؛ درجه 1 و 2 بخريم؛ تبصره هم داريم. در استاندارد 104 تاکيد شده براي واردات نبايد گندم درجه 3 خريد شود.

کلام آخر   

مهندس قاسم پور: من معتقدم و اميدوارم جدول پاکي سازمان غله که استاندارد نيست؛ کنار گذاشته شود و استاندارد شماره 104 با نان گندم (ويژگي­ ها و روش­ هاي آزمون گندم خوراک انسان، دام و طيور) جاي آن قرار بگيرد و گندم درجه 1 و درجه 2، مطابق با اين استاندارد ملاکي براي توليد آرد براي نان­ هاي سنتي در کشور شود. اين استاندارد جدولي دارد که گندم را به 4 درجه تقسيم کرده است؛ گندم درجه 1 و 2 را به نان­هاي سنتي اختصاص بدهند؛ مشکل گلوتن حل مي ­شود. اگر گندم درجه 1 و درجه 2 (64 درصد از کل گندم) را به نانوايي­ ها بدهند؛ يعني آسيابان خرد کند و در اختيار نانوايي­ ها بگذارند؛ گلوتن‌ نان  بد نخواهد بود. نانوا داد نمي‌زند بگويد خميرم شل شد. مجبور شدم نمک بزنم. مجبور شدم جوهر نمک يا مواد ديگر بزنم.

پژوهش خبری // پژوهشگر: مهدی ناجی

--------------------

[1]- سیاست­ هایَ کلی اقتصاد مقاومتی، بند 24: افزایش پوشش استاندارد برای کلیه محصولات داخلی و ترویج آن، پایگاه اطلاع رسانی دفتر مقام معظم رهبری، ‌29/11/1392.

[2] - نخستين بار در سال1344 تدوين شد. اين استاندارد بر اساس پيشنهادهاي رسيده و بررسي توسط سازمان ملي استاندارد ايران و تاييد کميسيون‌هاي مربوط براي پنجمين بار مورد تجديد نظر قرار گرفت و در يک هزار وصدوهشتاد و هشتمين اجلاس کميته ملي استاندارد خوراک وفرآورده‌هاي کشاورزي مورخ 24/7/1391  تصويب شد. اين استاندارد جايگزين استاندارد ملي ايران شماره 104 سال 1386 مي‌شود.

[3] - به استناد بند يک ماده قانون اصلاح قوانين و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران،  مصوب بهمن ماه 1371.

[4]- هدف از تدوين اين استاندارد تعيين ويژگي­ها، درجه بندي، نمونه ­برداري و روش ­هاي آزمون گندم مي­ باشد. منابع و مآخذي که در تهيه اين استاندارد به کار رفته است بشرح زير است:

- استاندارد ملي ايران 104: سال 1386 « گندم – ويژگي‌ها  و روش‌هاي آزمون».

- دستمالچي، فرناز، بررسي ويژگي‌هاي گندم داخلي و  وارداتي، پژوهشگاه استاندارد، 1390-1391.

- بررسي ويژگي‌هاي گندم توليد کشور از سال 1382 تا 1389 ، مرکز پژوهش‌هاي غلات،  وزارت بازرگاني.

- بررسي ويژگي‌هاي گندم توليد کشور در سال 1390، مؤسسه تحقيقات اصلاح و تهيه نهال و بذر، وزارت جهاد کشاورزي.

GTA(Grain Trade Australia), Wheat Trading Standards, 2011-

http://www.grainscanada.gc.ca-

[5] ـ  تمام  مقادير براي افت مفيد و غير مفيد در گندم‌هاي درجه 1 تا 3 بصورت بيشينه است.

[6] - مهندس قاسم پور: جدول پاکي همان جدولي است که در حقيقت گندم را با آن خريد مي­کنند­. و من درآوردي مرکز پژوهش‌هاي غلات و معاون بازرگاني خارجي است. اينها همه‌اشان بايد برگردند به اجراي استاندارد 104.