ارزیابی حسی لازمه پژوهش‌های صنایع غذایی است

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما به نقل از روابط عمومی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی وزارت علوم تحقیقات و فناوری، محمد علی حصاری نژاد گفت: عوامل مختلفی همچون پیشرفت سریع صنایع، گسترده شدن ابعاد در رقابت تجاری و جهانی شدن اقتصاد و بازار باعث افزایش توجه به ارزیابی‌های حسی، بازار پسندی و فروش محصولات غذایی شده است.
وی در خصوص تعریف ارزیابی حسی افزود: ارزیابی حسی موادغذایی به روش‌هایی اطلاق می‌شود که برای تعیین میزان پذیرش موادغذایی توسط مصرف کننده، به جای استفاده از دستگاه‌های اندازه گیری، از حواس پنجگانه انسان (بینایی، چشایی، بویایی، لامسه و شنوایی) استفاده می‌شود و گاهی به آن ارزیابی ارگانولیتیک نیز می‌گویند.
حصاری نژاد ادامه داد: مهمترین حواس در ارزیابی حسی، حواس بویایی و چشایی است که این حواس برای ارزیابی مواد غذایی دارای محدودیت‌های خاصی بوده و تابع عواملی مانند عوامل نژادی، فردی، فیزیولوژیکی، سن، جنس و ابتلا به بیماری‌ها است و از طرف دیگر تابع عوامل محیطی مانند سرما، گرما، نور و فشار، عوامل روانی، اجتماعی، فرهنگی و عادات و سلیقه‌های غذایی و غیر غذایی مانند کشیدن سیگار، مصرف دارو‌ها و مواد بهداشتی و مانند این‌ها است.
وی در پاسخ به این سؤال که از ارزیابی حسی در چه زمانی برای بهبود محصولات غذایی استفاده می‌شود گفت: از ارزیابی حسی زمانی که ویژگی‌های کیفی مورد نظر قابل اندازه گیری نباشند برای بررسی ویژگی‌های وصفی یا attribute و شناخت عوامل مؤثر بر پذیرش محصول استفاده می‌شود.
عضو کمیته راهبردی آزمایشگاه ارزیابی حسی و رفتار مصرف کننده مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی افزود: آزمون‌های حسی به طور کلی به دو دسته آزمون مصرف کننده گرا و آزمون محصول گرا تقسیم می‌شوند که آزمون مصرف کننده گرا در گروهی ۱۰۰ تا ۵۰۰ نفره به عنوان نماینده جمعیت مصرف کننده به صورت تصادفی اجرا می‌شود.
حصاری نژاد ادامه داد: اعضای این گروه نه آموزش دیده اند و نه از حس تشخیص قوی برخوردارند. آن‌ها فقط باید مصرف کننده محصول مورد آزمون باشند. انتخاب این گروه به عنوان نماینده جمعیت مورد نظر پرهزینه و وقت گیر است و به همین دلیل برای کسب اطلاعات مقدماتی در زمینه پذیرش محصول قبل از این آزمون از گروه‌های ارزیابی ۲۰ تا ۵۰ نفره از مصرف کنندگان خانگی یا پانل داخلی Inhouse panel موجود در کارخانه که آموزش ندیده اند استفاده می‌شود تا مشکلات کار و راه‌های کنترل آن‌ها شناخته شود.
وی گفت:: آزمون محصول گرا نیز از گروه‌های آموزش دیده کوچک به تعداد ۵ تا ۱۰ نفر ارزیاب با تجربه به عنوان ابزار‌های آزمون استفاده می‌کنند و نتایج بدست آمده از ارزیابی‌ها با روش‌های آماری مورد تجزیه و تحلیل قرار می‌گیرد. این گروه برای تشخیص اختلافات موجود بین محصولات غذایی مشابه با فرمول‌های گوناگون یک واحد تولیدی و مقایسه فرآورده‌ها با فرآورده‌های مشابه شرکت رقیب و نیز تشخیص و تعیین شدت عطر، طعم، تشخیص بو، مقایسه دوتایی آستانه چشایی، بویایی، رتبه بندی و امتیاز دهی محصول پیش از عرضه به بازار به کار گرفته می‌شوند.
عضو هیأت علمی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در خصوص آزمون‌های محصول گرا ادامه داد: آزمون‌های محصول گرا شامل آزمون‌های تمایز (Discrimination tests) و توصیفی (Descriptive tests) است که آزمون‌های تمایز از پرکاربردترین آن‌ها در مطالعات صنایع غذایی هستند و بسته به اینکه فرآیند تمایز بین نمونه‌ها به صورت کلی و یا با توجه به یک ویژگی خاص صورت بگیرد، تکنیک‌های مختلفی دارد.
حصاری نژاد گفت: روش‌های بسیار زیادی برای ارزیابی ویژگی‌های حسی و کنترل مواد غذایی وجود دارد، اما برای کنترل کیفیت مواد غذایی، همه آن‌ها قابل استفاده نمی‌باشند و باید بسته به شرایط، مناسب‌ترین آزمون را انتخاب کرد.