قهوه با طعم عشق

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما مرکز یزد، کوچه پس کوچه‌های بافت تاریخی یزد را یکی پس از دیگری پشت سر می‌گذارم. بافتی که نشان از تمدن و تاریخ مردمان خطه کویر دارد. کم کم نزدیک می‌شوم. قرار است با حاج حسینعلی از ریش سفیدان یزدی در خانه‌ای تاریخی ملاقات کنم.

خانه لاری‌ها که وقتی وارد آن می‌شوی، نمونه‌ای زیبا از معماری قرن سیزدهم است. حیاط مرکزی، در‌ها و پنجره‌های قدیمی، اتاق‌های آئینه کاری شده و تالاری که یکسالی به نام و نشان "قهوه یزدی" مزین است.

همین که وارد حیاط می‌شوم، عطر خوبی مشامم را پُر می‌کند. کمی جلو می‌روم، تالار خانه به شکلی زیبا با میز و صندلی‌های چوبی تزیین شده و فضای دل انگیزی را در خانه‌ای تاریخی ایجاد کرده است.

حاجی از دور سلام می‌کند و با دست هایش مرا به سمت تالار خانه هدایت می‌کند. مسافت حیاط تا پله‌های تالار را سپری می‌کنم و حاجی را می‌بینم که پشت اجاق قدیمی اش نشسته است.

حاج حسنعلی رحیم پناه از قهوه پز‌های قدیمی یزد است و موضوع گفتگوی من با او، نوشیدنی مخصوص یزدی هاست. حاجی حدود هشتاد سال دارد و می‌گوید: تنها جائیکه قهوه به صورت شیرین طبخ و مصرف می‌شود، یزد است. رسمی که از گذشتگان به ما ارث رسیده و در قدیم در مجالس روضه خوانی و ختم درگذشتگان استفاده می‌شده است.

آقای رحیم پناه یکی از افتخارات عمرش را پخت قهوه برای مجالس سیدالشهدا (ع) می‌داند و می‌افزاید: افرادی که دست اندرکار پخت و توزیع قهوه بودند، وضو می‌گرفتند و با ارادتی خاص این کار را در مجالس انجام می‌دادند.

او می‌گوید: این رسم از پدران ما به ارث رسیده و ما هم به جوانان یاد داده ایم و خوشبختانه پخت قهوه یزدی همچنان رونق دارد.

صحبت‌های حاج حسینعلی از قدمت و طعم ناب قهوه یزدی، مرا یاد خبری می‌اندازد که یکسال پیش بر روی خبرگزاری‌ها و سایت‌های خبری قرار گرفت؛ ثبت قهوه یزدی در شمار آثار ناملموس کشور.

نشان ملی برای قهوه یزدی‌ها
قهوه، نوشیدنی رایج در جهان که از دانه‌های بو داده و آسیاب شده گیاه قهوه به دست می‌آید. گرچه قهوه، گیاه بومی مناطق آمریکایی و جزایر جنوبی آسیاست، اما اکنون در سراسر جهان سرو می‌شود و طرفداران بیشماری دارد. قهوه به روش‌های مختلفی طبخ و مصرف می‌شود که یکی از خاص‌ترین روش‌های آن در میان مردمان مرکزی‌ترین شهر ایران رواج دارد.

مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان یزد در مورد ورود قهوه به ایران می‌گوید این نوشیدنی از سده‌های خیلی قبل حتی قبل از چای وارد سبد غذایی ایرانیان شده است.

سیدمصطفی فاطمی می‌افزاید: قهوه در طول تاریخ در یزد مورد توجه بوده، قهوه‌ای که به صورت کاملا متفاوت طبخ می‌شود و به همین دلیل ثبت این نوشیدنی به عنوان یکی از آثار ناملموس ملی در دستور کار قرار گرفت.

وی می‌گوید: با توجه به اسناد و مدارک شفاهی موجود، قدمت تهیه قهوه یزدی به دوره قاجار بازمی‌گردد، مردمان کویر مرکزی ایران، طعم تلخ این نوشیدنی غیربومی را بومی سازی و با ذائقه و میل خود سازگار کرده و روش خاصی را در تهیه و فراوری آن بکار گرفته اند.

مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان یزد با بیان اینکه تیرماه سال گذشته قهوه یزدی در اجلاس سراسری میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است، می‌گوید: دانش بومی و تهیه قهوه به عنوان دانشی خاص، دلیل ملی شدن این نوشیدنی به نام یزدی هاست.

مسئول کمیته خوراک میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان یزد هم می‌گوید: یکی از ویژگی‌های شاخص در تهیه قهوه یزدی استفاده از شیرینی است، برخلاف سایر قهوه ها، طعم قهوه یزدی همچون ذائقه یزدی ها، شیرین و دلچسب است.

دهقان می‌افزاید: استفاده از هل، گلاب و نبات در قهوه یزدی و جوشیدن آن به مدت چهار ساعت، طعم این نوشیدنی را در بین طرفدارانش، خاص کرده است.

وی با اشاره به اینکه قهوه یزدی حاصل تلاقی فرهنگ مهاجران بحرینی به یزد و ترکیب آن با سلیقه شیرین یزدی‌هاست، می‌گوید: این نوع از قهوه بیشتر در مراسم مذهبی و سوم درگذشتگان نوشیده می‌شود و به قهوه روضه‌ای نیز معروف است.

طعم ناب قهوه یزدی
با حاج حسینعلی از قهوه پز‌های قدیمی یزد در تالار خانه لاری‌ها نشسته ایم که محمد هم به جمع ما اضافه می‌شود. یکی از جوان‌های پرانرژی که عصرها، در همین مکان قهوه می‌پزد و از گردشگران پذیرایی می‌کند.

او می‌گوید: پخت قهوه، یک نوع آشپزی است. آشپزی که هم علم دارد و هم فن و سلیقه. محمد که از دوران کودکی در تهیه قهوه یزدی، بزرگتر‌ها را همراهی کرده، معتقد است طعم قهوه با دستپخت هر آشپز متفاوت است بگونه‌ای که قهوه خانه امام حسینی‌ها با طعم قهوه مسجد ملا اسماعیل کاملاً فرق می‌کند.

محمد با حاج حسینعلی دست به کار می‌شوند و عصر تابستانی ما را با قهوه یزدی خاطرانگیز می‌کنند. حاجی در حین کار می‌گوید: قهوه را بعد از بو و سابیدن داخل دولچه‌های مسی می‌ریزیم با اضافه کردن آب، آن را بر روی اجاق می‌گذاریم. پس از دو ساعت که قهوه در آب جوشید، آن را با استفاده از پارچه‌های مخصوص صاف می‌کنیم تا لُرد‌های قهوه از آن جدا شود.

حاجی ادامه می‌دهد: پس از صاف کردن قهوه، دوباره آن را در ظروف مسی می‌ریزیم و در این مرحله هم به مدت دو ساعت قهوه را می‌جوشانیم تا لعاب دهد. سپس شکر را به آن اضافه می‌کنیم و پس از ده دقیقه آن را از روی اجاق برمی داریم.

محمد حرف‌های حاجی را ادامه می‌دهد و می‌گوید: قهوه آماده را در سماور‌های مسی کوچک می‌ریزیم و با اضافه کردن هل و گلاب، آن را برای پذیرایی در مجالس مختلف آماده می‌کنیم.
اکنون قهوه خوش طعم یزدی آماده نوشیدن است ...

قهوه در مجالس عزای حسینی
گرچه مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان یزد قدمت قهوه یزدی را بر اساس وقف نامه خانه امام حسینی ها، ۱۸۰ سال قبل می‌داند، اما وقتی با نجفیان از پژوهشگران یزدی همصحبت می‌شوم، او می‌گوید: بنا به گفته ریش سفیدان یزدی، قهوه در شهر یزد حدود چهارصد سال قدمت دارد.

آقای نجفیان می‌افزاید: قهوه از نوشیدنی‌های اعیانی یزد است که در آئین‌های عزاداری ماه محرم جایگاه خاصی دارد چرا که در گذشته عزاداران حسینی را با قهوه پذیرایی می‌کردند و این سنت نسل در نسل ادامه دارد.

او می‌گوید: مراسم روضه خوانی خانه امام حسینی‌ها همه ساله در دهه اول ماه محرم برگزار می‌شود و عزاداران حسینی در حین مراسم با قهوه یزدی پذیرایی می‌شوند.

طبخ قهوه یزدی توسط روحانیان یزدی در روز سیزدهم ماه محرم در مسجد ملااسماعیل و توزیع آن در بین هیئت‌های عزاداری از دیگر آئین‌های یزدی‌ها در ماه محرم است.

در این مراسم مذهبی بر اساس سنتی دیرین، روحانیان از عزاداران حسینی استقبال می‌کنند و با پذیرایی قهوه به آن‌ها خوش آمد می‌گویند.

تلخ، اما شیرین
گرچه تلخ است و تلخش در همه جای جهان طرفدار دارد، اما هر که به یزد سفر می‌کند و آن را می‌چشد، همچون شیرینی‌های یزد، عاشق طعم نابش می‌شود. طعم شیرین قهوه‌ای که اکنون رنگ و بویش، به نام و نشان یزد ثبت شده است و اکنون علاوه بر قهوه خانه‌ها در رستوران‌های سنتی و هتل‌ها هم جزئی از نوشیدنی‌های اصلی به شمار می‌رود.

قهوه یزدی که نه تنها گردشگران ایرانی بلکه گردشگران خارجی هم در سفر به یزد طرفدار پر و پا قرصش شده اند.

آن گونه که مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان یزد می‌گوید: ثبت خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های شهر جهانی یزد یکسالی است که شروع شده و تاکنون ۱۸ مورد آن در فهرست آثار ناملموس به ثبت ملی رسیده است.

سید مصطفی فاطمی می‌افزاید: پرونده ۱۵ خوراکی و نوشیدنی مختص یزدی‌ها نیز در حال تکمیل است که تا پایان سال ملی خواهد شد.

حالا با ثبت ملی قهوه یزدی قرار است این نوشیدنی معرف تاریخ و فرهنگ اصیل مردم یزد باشد. بویژه مجالسی که بیش از همه یاد سرور و سالار شهیدان را زنده می‌کند.

بدون شک معرفی قهوه یزدی به گردشگران خارجی و داخلی می‌تواند علاوه بر شیرین کردن ذائقه آن‌ها طعم فرهنگ اصیل و ریشه دار مردمم این خطه کویر را هم به آن‌ها بچشاند.

نویسنده: سیده سکینه میرطاهری