از صبحانه تا گردشگری در آذربایجان شرقی

به گزارش خبرگزاری صداوسیما؛ مرکز آذربایجان شرقی، این استان منطقه‌ای کوهستانی و با اقلیم سرد است. از همین رو فصل سبز شدن مراتع در خرداد ماه فرا می‌رسد.
دامنه‌های سهند بهترین گیاهان خودرو و بومی را دارد که عطر آن‌ها هر مسافری را سرمست می‌کند. با چرای گوسفندان در این مراتع، شیر خوش طعمی تولید می‌شود که ماده اولیه یکی از بهترین پنیر‌های دنیا است.

لیقوان کجاست؟
این روستای بکر در ۳۶ کیلومتری شرق تبریز واقع است. یکی از بزرگترین، پرجمعیت‌ترین و در عین حال زیباترین روستا‌های تبریز به شمار می‌رود که در دل یک دره زیبا و باصفا در دامنه کوه‌های سهند قرار گرفته است و از آن به عنوان یک روستای تاریخی یاد می‌شود.

در زبان محلی به روستای تاریخی لیقوان " لوان " به معنی آب‌های گرم آتشفشانی که در دامنه سهند جاری هستند، گفته می‌شود.
این چشمه‌ها از مجموعه چند رودخانه تشکیل شده اند و در کنار همین رودخانه‌ها شاهد جوشش آب‌های گوارایی از دل زمین هستیم و به علت همین شرایط اقلیمی، غنی‌ترین و بهترین آب‌های معدنی را در این منطقه می‌توان یافت.

پنیری از نوع سنتی گوسفندی
پنیر لیقوان، مشهورترین پنیر سنتی آذربایجان است که در سراسر جهان به عنوان پنیر سفید آذربایجانی شناخته می‌شود، محصول لبنی شبه نرم است و بین سه تا دوازده ماه در آب نمک نگه داشته می‌شود تا برسد.
در فرآوری پنیر لیقوان، روغن حیوانی موجود در شیر از آن جدا نمی‌شود، بنابراین وجود درصد نسبتاً بالای چربی در پنیر لیقوان سبب نرم بودن نسبی پنیر می‌شود و با این وجود رنگ پنیر کاملاً سفید است.

استفاده از شیر غنی از پروتئین، کیفیت و ارزش غذایی آن را افزایش داده است. همچنین آب مورد استفاده جهت تولید پنیر از چشمه‌های سرشار و معدنی لیقوان و بدون کمترین آهک و نمک‌ها و رسوب‌ها است.
یکی از دلایلی که این پنیر شهرت جهانی پیدا کرده این است که در تولید پنیر لیقوان از افزودنی‌های شیمیایی استفاده نمی‌شود و کاملاً طبیعی است.

طبیعت، رمز خوشمزگی شیر
لیقوان، شرایط بی نظیری از لحاظ پوشش گیاهی دارد و در جای جای آن قارچ، بابونه و پونه به چشم می‌خورد. این روستا به دلیل موقعیت مکانی، بستری مناسب برای چرای گوسفندان است و مرتع‌های بزرگی دارد که محلی‌ها آن را ممد دره نام داده اند. تغذیه گوسفندان از این گیاهان باعث شده کیفیت شیر گوسفندان بسیار بالا باشد.
به طور متوسط هر گوسفند روزانه نیم کیلو شیر می‌دهد.

گوسفندان نژاد قیزیل
معاون امور دام جهاد کشاورزی استان می‌گوید: سالانه بیش از ۶۰۰ هزار تن شیر در استان تولید می‌شود که ۲۵ درصد آن سهم دام سبک است.
اقدمی ادامه می‌دهد: قیزیل به گوسفندانی اطلاق می‌شود که شیر با کیفیت و پرچرب تولید می‌کنند. حدود ۱۰۰ هزار راس گوسفند قیزیل در لیقوان وجود دارد و از همین رو این روستا به تنهایی سهم عمده‌ای در تولید شیر دارد. به جز سهم تازه خوری شیر در روستا، مابقی آن به تولید پنیر اختصاص دارد که آن هم از شیر تازه گوسفند تهیه می‌شود. این پنیر طعمی ترد و شور دارد.

شیوه منحصر به فرد دوشیدن شیر
علاوه بر هوای پاک و گونه‌های گیاهی بی همتای منطقه، نحوه بهداشتی شیردوشی استفاده شده در این روستا و تحویل شیر تازه به تولیدکنندگان، منجر به تولید پنیر باکیفیت می‌شود.

شاید جالب باشد بدانید که لیقوان تنها روستایی است که زنان کار دوشیدن شیر را انجام نمی‌دهند. چون شیوه اختصاصی نیاز به قدرت بدنی و مهارت خاصی دارد.

راه و رسم کار را از چوپان جوانی که مشغول دوشیدن است سوال می‌کنم.
او می‌گوید: ما پا‌های حیوان را کنار می‌زنیم تا مابین پستان و ظرف شیر فاصله ایجاد شود. اینطوری دیگر فضولات آن‌ها داخل ظرف نمی‌افتد و به همین دلیل طعم شیر همیشه عالی است و البته موقع تحویل هم نیازی به صاف کردن ندارد.

فرآیند تولید استاندارد
یکی از تولید کنندگان می‌گوید: عمل آوری پنیر از نخستین مرحله آن تا فرآوری نهایی با شیوه‌های بهداشتی و پاستوریزاسیون زیر نظر مسوولان فنی و نظارت در دسترس مردم قرار می‌گیرد.

سامانی ادامه می‌دهد: برای تولیدات خود سیب سلامت دریافت کرده ایم و آزمایش‌های بهداشتی مثل سایر کارخانجات لبنیات سازی به صورت مستمر انجام می‌شود. تمام دستگاه‌های مربوط به تولید پنیر استیل بوده، اما با سبک سنتی طراحی می‌شود. محصول پنیر در قوطی‌های حلبی ۱۷ کیلویی بسته بندی می‌شود، اما مثل سایر واحد‌های تولیدی بسته بندی‌های کوچکتر هم داریم.

سری به یکی از کارگاه‌ها و سردخانه‌های بزرگ تولید پنیر در لیقوان می‌زنیم. در ورودی چند وانت و کامیون در حال بارگیری حلبی‌های ۱۷ کیلویی هستند.
راننده میانسالی می‌گوید: هر هفته از تهران می‌آیم. مطمئن‌ترین راه برای خرید محصول، خود روستا است. مشتریان ثابتی داریم که برای حفظ آن‌ها باید پنیر اصل تحویل دهیم.

زاغه ها، رمز طعم بی نظیر
علاو بر شیر تازه و خوش طعم و روش عمل آوری منحصر به فرد، زاغه‌ها هم نقش پررنگی در کیفیت بی نظیر پنیر دارند. شاید برای شما هم سوال باشد، زاغه‌های نگه داری پنیر کجاست.
زاغه‌ها تونل‌های تودر تویی است که به گفته اهالی ۱۵۰ سال قبل برای نگه داری پنیر لیقوان با دست کنده شده اند.

تونل‌هایی در دل کوه که هوایی مطبوع و خنک دارد. مولوی که در امتداد این زاغه‌ها سردخانه بزرگی راه اندازی کرده می‌گوید: پنیر تازه حداقل ۳ ماه باید در زاغه بماند و به اصطلاح جا بیفتد.

در سالن بسته بندی پنیر، مرد جوانی توضیح می‌دهد: منظور از جا افتادن، تشکیل همان حفره‌های ریز و درشت داخل پنیر است که بعد از برش ظاهر می‌شود و ناشی از فعل و انفعالات شیمایی برای کهنه شدن و مزه گرفتن است.
این پنیر سفید نسبتا نرم است که طعمی خاص و ترد دارد.
بعد از نگهداری در زاغه، پنیر‌ها به سردخانه منتقل می‌شوند تا به ترتیب سفارش‌هایی که گرفته می‌شود به بازار ارسال شود.

 

 

لیقوان پایتخت پنیر ایران
پنیر لیقوان در میان ۵ هزار نوع پنیری که در دنیا تولید می‌شود، جایگاه یگانه‌ای دارد.
مدیر صنایع غذایی و تبدیلی جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی می‌گوید: پنیر لیقوان، پرچم صنعت پنیرسازی ایران است و در واقع پنیر ایران را در جهان با پنیر تبریز می‌شناسند.

برنو توضیح می‌دهد: ۴۵ واحد پنیرسازی در لیقوان تبریز به بهترین امکانات مجهز هستند و از بهترین شیر دام‌های دامنه‌های سهند زیر نظر جهاد کشاورزی و معاونت غذا و دارو وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی تولید و محصولات خود را عرضه می‌کنند.

به گفته وی سالانه ۴ هزار تن پنیر در لیقوان تولید و در سراسر کشور توزیع می‌شود. اما به علت محدودیت تولید و سنتی بودن پنیر لیقوان، صادرات آن محدود به روش چمدانی و همراه مسافر است.
آمریکا، کانادا، مالزی، ژاپن، آلمان و روسیه مقاصد اصلی صادرات این پنیر هستند.

وقتی صنعتی‌ها پا در کفش سنتی‌ها می‌کنند!
یک کارشناس صنایع غذایی می‌گوید: مشخصه اساسی که پنیر گوسفندی لیقوان را از پنیر گوسفندی سایر مناطق متمایز می‌کند، طعم بسیار خاص و ترد آن به دلیل وجود گیاهان کمیاب و معطر دامنه شمالی سهند و وجود حفره‌های به تعداد اندک، ولی با سایز بزرگ بوده که نشان از سلامت کامل شیر به خاطر دمای پایین مراتع لیقوان و چراگاه‌ها و تولید شیر و فرآوری پنیر در این دما است.

با این حال برخی کارخانه‌های بزرگ لبنیات در کشور اقدام به کپی این محصول و البته با درج نام لیقوان بر روی بسته بندی‌ها کرده اند و انصافا فروش خوبی را تجربه می‌کنند.

بصیرت ادامه می‌دهد: از آنجایی که این کارخانه‌ها مجوز و امکانات صادرات دارند، همان محصول نصفه نیمه خود را در بازار‌های بین المللی هم به فروش می‌رسانند و از مشتری خارجی که در ازای هزینه بالا و برندی که به ان اعتماد کرده، یک پنیر معمولی می‌خورد نباید توقع داشته باشیم طرفدار پرو پا قرص ما شود.

وی افزود: امیدواریم مسئولان همت بیشتری برای این موضوع داشته باشند تا پنیر‌های دیگر با نام لیقوان در بازار‌های شهر‌های مختلف به فروش نرسد.

تشخیص پنیر لیقوان از پنیر‌های تقلبی
رنگ پنیر یکی از عوامل اصلی شناسایی کیفیت پنیر است. به این صورت که رنگ شیر گوسفندی سفید خالص است و از آنجایی که پنیر لیقوان از شیر خالص گوسفند و بز تولید می‌شود، به رنگ سفید است و هر پنیری با رنگ مایل به زرد نشان از این دارد که پنیر از شیر گاوی تهیه شده و یا درصدی شیر گاو در تولید استفاده شده است.

در راسته‌های فروش مواد غذایی بازار جهانی تبریز، پنیر لیقوان پای ثابتی دارد. یکی از فروشندگان می‌گوید: گاهی برای سفید کردن پنیر تولیدی از شیر گاو اقدام به جداسازی چربی شیر گاو توسط دستگاه‌های چگالشی می‌کنند.

هر چقدر چربی پنیر کمتر باشد پنیر سفت‌تر خواهد بود و این امکان وجود دارد که پنیر از شیر گاوی تولید شده باشد و یا از افزودنی‌های غیرمجاز برای تولید استفاده شده باشد.
از طرفیی این امکان وجود دارد که با بالا بردن درصد آب موجود پنیر تقلبی، مشکل سفت بودن آن برطرف شود، ولی نرمی حاصل از درصد آب زیاد سبب خرد شدن بیش از حد پنیر می‌شود، در حالی که پنیر سفید نسبتاً نرم که خرد نمی‌شود از مشخصات پنیر گوسفندی است.

نشان سازی، مطالبه مردم لیقوان
پنیر لیقوان از نظر ارزش غذایی و طعم لذیذ از انواع پنیر‌های معروف موجود بازار ایران پیشی گرفته، ولی متأسفانه امروز برخی از پنیر‌های سایر مناطق با برند پنیر لیقوان به فروش می‌رسد که در همین خصوص
"نشان سازی" پنیر لیقوان یکی از خواسته‌های اصلی دامداران و تولیدکنندگان این روستا است.

خوش سیما جوانی که به صورت خانوادگی کسب و کار تولید و فروش پنیر را ادامه داده می‌گوید: ما در تبریز هم مغازه داریم و محصولات خود را مستقیما عرضه می‌کنیم. چون بسیاری از تولید کنندگان لبنیات سنتی، با شیر مخلوط گاوی و گوسفندی پنیر به مردم می‌فروشند و نامش را هم لیقوان گذاشته اند.

او ادامه می‌دهد: این محصولات شاید از نظر سلامت مشکلی نداشته باشند، اما رنگ و طعم پنیر اصیل را زیر سوال می‌برند و البته، چون شیر گوسفندی و به تبع آن پنیر لیقوان قیمت بالاتری دارد، وقتی محصول مخلوط با قیمت پایین به مردم عرضه می‌شود، تمایل به خرید پنیر اصلی کمتر می‌شود. در حالی که کیفیت پایین تری دارد. همین موضوع موجب سرخوردگی ما می‌شود.

ثبت پنیر در فهرست آثار ملی
مدیرکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی آذربایجان شرقی از تلاش برای ثبت پنیر لیقوان در فهرست آثار ملی کشور خبر داده است.

حمزه زاده می‌گوید: پنیر لیقوان حاصل زحمات نسل‌های متمادی از مردم خوش ذوق روستای لیقوان است و طبق گفته گذشتگان، تولید پنیر بیش از صد‌ها سال قبل بین مردم منطقه رایج بود، به همین علت می‌توان پنیر لیقوان را یکی از بهترین پنیر‌های ایران و جهان دانست که از شیر گوسفند نژاد قزل به دست آمده است.

او ادامه می‌دهد: پنیر لیقوان از جمله پنیر‌های مشهور و منحصربه فرد دنیا است، چرا که به لحاظ مرغوبیت، کیفیت، عطر و طعم خوب در سطح عالی قرار دارد.
ویژگی‌های مذکور زمینه‌ای است تا بتوانیم برند پنیر لیقوان را علاوه بر ثبت ملی در سطح جهانی نیز به ثبت برسانیم.

 

 

منطقه نمونه گردشگری
دهیار روستا می‌گوید: در طول ۲۰ سال گذشته استقبال مردم برای خرید پنیر از محل تولید به قدری بوده که موجب به چشم آمدن لیقوان در میان جاذبه‌های گردشگری استان شده است. حالا دیگر لیقوان و اسپراخون همواره مورد توجه گردشگران داخلی و خارجی است.

قسیمی توضیح می‌دهد: ساختار روستای لیقوان به صورت پلکانی است به این دلیل که زمین‌های کشاورزی در این روستا از اهمیت ویژه‌ای برخوردار بودند و این موضوع باعث شده تمامی روستا بر روی صخره‌های حاشیه زمین ساخته شود و در نهایت معماری روستا به صورت پلکانی در بیاید.

در قسمت شرقی این روستا دره بسیار باصفایی وجود دارد که رودخانه از آن می‌گذرد و روستا‌های حاشیه خود را مشروب می‌کند. یکی از عجایب این منطقه در این است که در دو طرف رودخانه، آب گرم وجود دارد در حالی که از وسط آن‌ها رودخانه‌ی بسیارخنک و گوارای لیقوان می‌گذرد.
جمعیت روستا ۷ هزار نفر می‌باشد و آنطور که از نوسازی منازل و توفیق اجرای طرح هادی معلوم است، اهالی رغبتی به مهاجرت ندارند. چون از کسب و کار مطمئنی برخوردارند.

 

 

آثار تاریخی روستای لیقوان
از جمله آثار تاریخی این روستا می‌توان به قبرستان و خانه اربابی اشاره کرد. تاریخ قدمت این قبرستان کهن و خانه اربابی متعلق به قرن هفتم هجری می‌باشد که پر اهمیت‌ترین جاذبه گردشگری و تاریخی این روستا محسوب می‌شوند. بر روی قبر‌های این قبرستان سنگ نوشته‌های قدیمی و تاریخی گوناگونی قرار دارند به طرز کاملاً ماهرانه‌ای جملات متعددی روی سنگ‌ها حکاکی شده اند.

این قبرستان از اهمیت بسیار ویژه‌ای برخوردار است تا جایی که نام آن در آثار ملی ایران به ثبت رسیده است و خوشبختانه در سال‌های اخیر از سوی سازمان میراث فرهنگی در راستای مرمت و بازسازی آن اقدامات بسیار خوبی انجام شده است.
پل حاج سالار، عمارت سنگی، زاغه‌های طبیعی و دره جنگلی از دیگر دیدنی‌های روستاست.

مدیرکل میراث فرهنگی استان با اشاره به تداوم مرمت و بازسازی عمارت تاریخی اربابی لیقوان می‌گوید: مرمت این عمارت تاریخی طی سال‌های گذشته توسط اداره کل میراث فرهنگی استان انجام گرفته که در حال حاضر با انجام اقداماتی نظیر محوطه سازی، اجرای نما و دیوار حائل در این مرحله از عملیات مرمت، با پیشرفت ۷۰ درصدی همراه است و با تأمین اعتبار لازم مرمت این عمارت تاریخی تکمیل خواهد شد.

حمزه زاده از پیشرفت بیش از ۸۰ درصد مسیر دسترسی آبگرم کنسول روستای اسپراخون خبر می‌دهد: با توجه به ظرفیت‌های گردشگری این منطقه و میزبانی از گردشگران در فصول مختلف سال، تاکنون مجوز سه واحد اقامتگاه بومگردی صادر شده که در مرحله تجهیز قرار دارند تا با فراهم سازی فرصت اقامت در دامنه بهشتی سهند، تجربه زندگی روستایی برای گردشگران فراهم شود.

توسعه گردشگری با محصولات غذایی
پنیر لیقوان از مهم‌ترین ظرفیت‌های گردشگری غذا در آذربایجان شرقی و کشور محسوب می‌شود. در راستای بهره مندی منطقه از این کالای ارزشمند، در سال‌های گذشته، جشنواره پنیر لیقوان به همت اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان برگزار می‌شد که با جذب هزاران هموطن و گردشگر، موجبات رونق اقتصادی و شناخته شدن بیشتر پنیر لیقوان را فراهم کرده است.

با شیوع کرونا اگرچه برگزاری چنین همایش‌هایی متوقف شده، ولی انتظار می‌رود با کنترل این بیماری زمینه برای برپایی نمایشگاه دایمی فروش و برگزاری جشنواره ملی پنیر لیقوان فراهم شود.
با این اوصاف شاید شما هم میهمان ما در جشنواره آینده باشید.

گزارش مکتوب از: مهین انتظار _ خبرگزاری صداوسیما _ تبریز