پخش زنده
امروز: -
روش نگهداری طولانی ماهی قزل آلا در یخچال
محققان راهکاری برای افزایش زمان نگهداری ماهی قزل آلا با استفاده از زردچوبه، موسیر و آویشن، پیشنهاد کرده‌اند.
به گزارش گروه وب‌گردی خبرگزاری صدا و سیما، ماهی قزل‌آلا و سایر آبزیان، دارای سطوح بالایی از اسید‌های چرب غیر اشباع هستند که به دلیل اثرات مفید این نوع اسید‌های چرب بر سلامتی انسان، استفاده از آن‌ها توصیه می‌شود.
البته این اسید‌های چرب در برابر فساد اکسیداتیو بسیار حساس هستند و عمر ماندگاری این محصولات و ویژگی‌های کیفی آن‌ها در طول نگهداری به دلیل فساد‌های باکتریایی و اکسیداتیو، کاهش می‌یابد. محققان در پژوهشی، اثر ضد اکسیداسیونی عصاره‌های آویشن، موسیر و زردچوبه بر ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلا را بررسی کرده‌اند.
در این پژوهش آمده است: ۶۰ عدد ماهی قزل‌آلای پرورشی از یک مزرعه پرورش ماهی سردابی در حومه ساری، خریداری و درون جعبه‌های حاوی یخ گذاشته و فوری به آزمایشگاه منتقل شدند. ابتدا نمونه‌های ماهی با آب قابل شرب، شستشو شدند و پس از سرزنی، فلس‌کنی و تخلیه شکمی، از هر ماهی، فیله تهیه شد.
بر اساس آن‌چه در این مطالعه آمده است، ۱۲ عدد از فیله‌های ماهی به عنوان نمونه روز نخست آزمایش انتخاب شدند. ۱۲ عدد از فیله‌ها به عنوان نمونه شاهد، بسته‌بندی شدند و ۳۶ فیله باقی‌مانده به سه گروه مساوی تقسیم و به روش غوطه‌وری برای تهیه تیمارها مورد استفاده قرار گرفتند.
نویسندگان این مقاله می‌گویند: به منظور تهیه تیمارها، فیله‌های ماهی هر یک به وزن تقریبی صد گرم، هر کدام به مدت ۱۰ دقیقه به صورت جداگانه به نسبت یک به دو، در محلول‌های عصاره آویشن، موسیر و زردچوبه غوطه‌ور شدند و پس از خارج کردن از محلول‌ها، به مدت ۳۰ ثانیه در دمای آزمایشگاه در حالت آب‌چکان قرار گرفتند. برای اطمینان از پوشش کافی و مناسب از محلول‌های آزمایشی، این عمل سه بار تکرار شد.
در این مطالعه آمده است: برای ایجاد یکنواختی بیشتر در نمونه‌های تهیه شده، فیله‌های مربوط به هر تیمار با هم مخلوط شدند و به این ترتیب، پس از اطمینان از ایجاد پوشش مناسب از محلول‌های آزمایشی، بسته‌بندی درون بسته‌های زیپ کیپ انجام و در یخچال به مدت ۲۰ روز نگهداری شد.
در ادامه، به منظور بررسی اثر ضد اکسیداسیونی عصاره‌های به‌کار رفته در نمونه‌های تیمار شده، در زمان‌های ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ روز از دوره نگهداری، از هر تیمار به صورت تصادفی نمونه‌گیری شد و به منظور تعیین ویژگی‌های شیمیایی، با سه تکرار، مورد آزمایش قرار گرفتند.
پژوهشگران، بیان می‌کنند: نتیجه به‌دست آمده از آزمایش‌ها نشان داد که کاربرد پوشش خوراکی عصاره‌های مختلف گیاهی به‌کار رفته، دارای اثر ضد اکسیداسیونی است و می‌توان از آن‌ها به عنوان یک پوشش زیست تخریب‌پذیر جهت نگهداری از فراورده‌های گوشتی استفاده کرد و ماندگاری محصول را بهبود بخشید.
همچنین، نتیجه تحقیق حاضر نشان داد که استفاده از عصاره آویشن به عنوان یک ترکیب ضد اکسیداسیونی طبیعی، می‌تواند در مقایسه با دو عصاره زردچوبه و موسیر، به شکل مؤثرتر، فساد اکسیداسیونی در فیله‌های ماهی قزل‌آلا در طول دوره نگهداری در یخچال را به تأخیر اندازد و در نتیجه، موجب افزایش ماندگاری آن شود.
این پژوهش را دو تن از پژوهشگران گروه شیلات دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سوادکوه، انجام داده‌اند و نتیجه آن در چهارمین شماره بیست و نهمین دوره مجله علمی شیلات ایران منتشر شده است.
نظر شما