غذای‌های سنتی شب یلدا در شهر‌های مختلف

به گزارش گروه وبگردی خبرگزاری صدا و سیما، یلدا طولانی‌ترین شب سال و روز اتمام پاییز و آغاز فصل سرد زمستان است. اما فلسفه خوردن غذا‌های شب یلدا چیست؟ در شب یلدا خوردن انواع غذا‌های گرم و آش برای گرم کردن بدن و جلوگیری از بروز سرماخوردگی در فصل زمستان بسیار رایج است. در اکثر شهر‌های ایران به عنوان غذای شب یلدا خوراکی‌هایی گرم و آبدار پخت می‌شود. دلمه، کوفته تبریزی و قورمه سبزی از غذا‌هایی هستند که اهالی بسیاری از شهر‌های ایران در شب یلدا طبخ می‌کنند.

 

 

از طرف دیگر از آنجایی که انار نماد شادی و زایش در شب یلدا است، معمولاً در بسیاری از شهر‌ها برای پخت غذا شب یلدا غذا‌هایی انتخاب می‌شود که در آن‌ها از انار یا رب انار استفاده شده است. انار سرشار از ویتامین ث است و برای تقویت سیستم ایمنی بدن و خون‌سازی بسیار مفید است. فسنجان، ناردون و ماهی شکم پر در دسته غذا‌هایی قرار می‌گیرند که در ترکیب آن‌ها انار و رب انار داریم و معمولاً در لیست غذا‌های شب یلدا در گیلان و مازندران قرار دارند.

 

شیرازی‌ها شام شب یلدایشان را معمولا کلم پلو انتخاب می‌کنند. در این غذا از کلم قمری یا کلم سنگ که به صورت خلالی خرد شده است استفاده می‌شود. معمولا به خاطر این‌که این نوع کلم در شهر‌های دیگر در طرز تهیه انواع آش یا ترشی‌های مختلف استفاده می‌شود، کمتر شناخته شده است. به همین خاطر از کلم برگ در کلم پلو هم استفاده می‌شود.

 

 

در ضمن کلم پلو شیرازی با کوفته قلقلی یا کوفته ریزه درست می‌شود و سبزی‌های معطر از جمله ترخون، ریحان و شوید، عطر خاصی به این غذا می‌دهند. شیرازی‌ها معمولا کلم پلو را با سالاد شیرازی سرو می‌کنند. آش انار هم به عنوان پیش غذا در منوی شام یلدای شیرازی‌ها در شب چله سرو می‌شود.

 

اهوازی‌ها و خوزستانی‌ها به غذا‌های دریایی علاقه خاصی دارند. در ضمن سبزی‌های محلی و بومی این استان هم برای طعم دادن به این غذا‌ها استفاده می‌شوند. از طرفی طعم تند و تیز غذا‌های اهوازی مشهور است. در میان غذا‌های شب یلدای اهوازی‌ها، قلیه ماهی و ماهی شکم پر جایگاه ویژه‌ای دارد.

 

 

ماهی شکم پر در اهواز معمولا با ماهی صبور درست می‌شود که روی آتش پخته می‌شود. در قلیه ماهی هم از ترکیب ماهی با رب انار یا رب گوجه فرنگی، تمبر هندی، سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله (حلبه))، سیر و ادویه‌های مخصوص استفاده می‌شود. قلیه ماهی با برنج سرو می‌شود. از دیگر غذا‌های محبوب در این استان می‌توان به قلیه میگو و امگشت پلو هم اشاره کرد که معمولا بین عرب‌ها طرفدار دارد.

 

 

مازندرانی‌ها به شب یلدا چله شو می‌گویند. مازندرانی‌ها برای شب یلدا حتما یکی از انواع پلو را تهیه می‌کنند. قدیمی‌های این شهر باور دارند که خوردن برنج یا گندم شگون دارد. در سفره شام یلدای مازندرانی‌ها معمولا غذا‌های مختلفی از جمله خورش مرغ ناردون، بورانی اسفناج، کوکو سبزی، سبزی پلو با مرغ، بوقلمون یا ماهی گرده‌بیج که در واقع ماهی سفید شکم پر یا به اصطلاح خودشان «تودلی» است، قرار دارد.

 

 

معمولا کلاردشتی‌ها سبزی پلو را با سبزی فراوان و روغن گوسفندی می‌پزند. در ضمن به سلیقه زنان، شاخه‌ای از یک گل یا سبزه هم در سفره شب یلدا قرار داده می‌شود. خورش فسنجان با مرغ یا اردک هم یکی دیگر از غذا‌هایی است که در شهر‌ها و روستای این شهر به عنوان شام شب یلدا پخته می‌شود.

 

 

قزوینی‌ها یک غذای لذیذ برای شام یلدا دارند به نام انار پلو. این غذا به صورت پلوی مخلوط با مرغ یا گوشت درست می‌شود و بعد از پخت با دانه‌های انار و انواع خلال مخلوط می‌شود. برای عطر بیشتر از گشنیز خرد شده تازه هم در این غذا استفاده می‌شود.

 

البته این غذا در شیراز هم پخته می‌شود. مرغ یا گوشتی که در طرز تهیه انار پلو استفاده می‌شود، می‌تواند بعد از پخت مکعبی ریز یا ریش ریش باشد. در کنار انار پلو، قیمه نثار هم یکی از محبوب‌ترین غذا‌های شب یلدای قزوینی‌ها است.

 

 

تبریزی‌ها با انبوهی از غذا‌های خوشمزه به پیشواز شب یلدا می‌روند. در کنار دسر‌های شیرین و مخصوص این شهر، پختن یک شام لذیذ یکی از هنر‌های کدبانو‌های تبریزی است. کوفته تبریزی در بالای لیست غذا‌های یلدایی قرار دارد. این غذا با گوشت چرخ‌کرده، لپه، برنج، سبزی و ادویه کوفته تبریزی و … درست می‌شود.

 

خشیل هم یکی از غذا‌های محبوب شب یلدا در آذربایجان شرقی و غربی است. این غذا با بلغور و شیره یا عسل درست شده و به عنوان غذایی که بدن را در مقابل سرمای زمستان محافظت می‌کند، شناخته می‌شود.

 

یک دسر خوشمزه به اسم «پالدا» هم که بافتی رقیق‌تر از مسقطی دارد، برای این شب تهیه می‌شود. این دسر معمولا در پیاله‌های یک نفره درست می‌شود و در آن اثری از روغن نیست. نشاسته جزء اصلی این دسر خوشمزه زرد رنگ است.

 

 

 

سنندجی‌ها برای شب یلدا، دلمه برگ مو یا دلمه کلم برگ درست می‌کنند. محتوای دلمه‌ها معمولا گوشت چرخ‌کرده، برنج و … است. علاوه بر دلمه، خوراکی‌های دیگری مثل ماست، روغن، کره محلی، شیره انگور، رب انار، پیاز و خربزه ترش را هم می‌توانید در سفره شام سنندجی‌ها ببینید.

 

خربزه ترش یا کالک ترش هم یک دسر بعد از خوردن شام سنگین و چرب سنندجی‌ها است. این خربزه‌های محلی کوچک از چند ماه قبل از شب یلدا در سرکه خوابانده می‌شوند تا برای این شب آماده باشند. «آنو» هم جزو خوراکی‌های این شهر برای شب چله است. برای درست کردن آنو، خوشه‌های انگور را در زیرزمین یا سایه، نخ و از سقف آویزان می‌کنند و شب یلدا می‌خورند.

 

غذای شب یلدای لرستانی‌ها سبزی پلو با ماهی، قورمه سبزی و … است. اما یک پیش غذای مخصوص شب یلدای لرستانی «گندم شیره» است. برای درست کردن گندم شیره باید گندم از چند ساعت قبل در شیره خیسانده شود. به این ترکیب نمک و زردچوبه هم اضافه می‌شود. سپس آن را روی ساج، برشته و با خلال بادام، گردو، کشمش، سیاه دانه و کنجد مخلوط و سرو می‌کنند.

 

 

در شهر زنجان، برای شب یلدا، خاگینه خرما درست می‌کنند. معمولا این غذا با خرمای زاهدی درست می‌شود. کشمش، خلال بادام، پسته، تخم مرغ و پیاز به همراه ادویه‌های معطر، اجزای اصلی این غذا به شمار می‌روند. در این غذا حتما باید هسته‌های خرما گرفته شود و می‌توان خاگینه خرما را در فر یا بدون فر و در قابلمه تهیه کرد.

 

 

در استان مرکزی، خوردن چغندر قرمز یا لبو در فصل پاییز طرفداران زیادی دارد و به شکل‌های مختلف در غذا‌های متنوعی استفاده می‌شود. آش لبو به عنوان یک غذای سبک یا پیش غذای خوشرنگ در شب یلدا پخته می‌شود.

 

 

 

اگر سری به گیلان و شهر‌های اطراف آن زده باشید، می‌دانید که خورش انار بیج بین مردم این شهر چقدر معروف و پرطرفدار است. به انار بیج «سبزی فسنجان» هم گفته می‌شود، به این خاطر که طرز تهیه آن شبیه خورش فسنجان است. در کنار خورش انار بیج، خورش انار و بادمجان هم از غذا‌های لذیذی است که از زمان‌های قدیم خوردن آن در شب یلدا بین شمالی‌ها مرسوم بوده است.

 

رودباری‌ها هم در این شب معمولا ماهی پلو درست می‌کنند. در این غذا، ماهی سرخ می‌شود و به تعداد افراد با برنج سرو می‌شود. کوفته انار و مرغ ترش شمالی با سس انار هم از دیگر غذا‌های خوشمزه شمالی‌ها برای شب یلدا است.

 

گیلانی‌ها یک تنقلات خوشمزه و سالم دیگر هم در کنار غذا‌های شب یلدایشان قرار می‌دهند که «آوکونوس» نام دارد. برای درست کردن آوکونوس، ازگیل خام در خمره‌های پر از آب نمک ریخته می‌شود و در هوای گرم گوشه اتاق نگهداری می‌شود. این خوراکی خوشمزه با گلپر و نمک خورده می‌شود.

 

 

 

شاید جالب باشد بدانید که از قدیم تهرانی‌ها برای شام شب یلدا رسم و رسوم خاصی نداشتند، ولی در این شهر معمولا برای شب یلدا سبزی پلو با ماهی طبخ می‌شود. خوردن آش شله قلمکار هم در تهران برای شب چله مرسوم است. در کنار این‌ها دمپختک یا دم‌پخت باقالی برای شام یلدا پخته و سرو می‌شود.

 

آش مخصوص شب یلدا در شهر‌های مختلف متفاوت است. اما برای شب یلدا آش چی بپزم؟ معمولا انواع آش مخصوص شب یلدا در شهر‌های مختلف ایران شامل آش انار، آش کدو، آش لبو، آش خشیل، آش کلم، آش اسفناج، آش شله قلمکار و … هستند.

رسم غذای شب یلدا در شهر‌های مختلف تا حدودی متفاوت است، اما نکته مشترک، دورهمی و وقت گذرانی با اعضای خانواده و فامیل نزدیک در این شب سنتی است. در شام یلدا سعی کنید مصرف روغن و چربی را کاهش دهید. همچنین به توصیه کارشناسان تغذیه سعی کنید فاصله خوردن شام و تنقلات سنگین تا خواب، حداقل ۲ تا ۳ ساعت باشد. در مصرف انواع دسر، میوه و تنقلات این شب هم تعادل را رعایت کنید تا شب شاد و خوشی را برای خود و دیگران رقم بزنید.