غذاهای گم‌شده در شمیران

به گزارش سرویس وبگردی خبرگزاری صدا و سیما، شمیران قدیم برای خودش شهرستانی متشکل از روستاهای به هم پیوسته خوش آب‌وهوا و پرمحصول بود که علاوه بر بهره‌مندی از آداب و رسوم خاص به فراخور گیاهان و فراورده‌های دامی‌اش امکان طبخ غذاهایی خاص را هم فراهم می‌کرد.

 سابقه زیست در بعضی از روستاهای شمیران، به هزاره اول و دوم قبل از میلاد برمی‌گردد؛ انسان‌هایی که در اینجا زندگی می‌کردند تمدن شبانی داشتند و روزگارشان را با دامداری و کشاورزی می‌گذراندند. شمیران به دلیل داشتن روددره‌های متفاوت امکان برقراری باغات و اراضی کشاورزی و همچنین رشد محصولات متنوع و فعالیت روستاییان در حوزه دامداری را فراهم می‌کرد.

اهالی‌اش سعی می‌کردند تا حدامکان با خلاقیت خودشان غذاهایی درست کنند که طعم خوبی داشته باشد. 

بیشتر بخوانید؛ غذاهای خیابانی تهران قدیم ! 

والک‌پلو؛ غذای اصیل شمیران

بخشی از غذاهای شمیران قدیم با فراورده‌های پروتئینی و بخش دیگر از فراورده‌های گیاهی، انواع صیفی‌ و سبزی تهیه می‌شد. در دل روستاهای کوهستانی شمیران سبزی‌های کوهی مثل والک، سیرک، پیازک، زرده مرغک، گلپر و... به خصوص در اوایل اردیبهشت ماه بسیار رشد می‌کرد که خمیرمایه بسیاری از غذاهای شمیرانی با آن فراهم می‌شد. یکی از همین غذاهای بسیار شنیده شده و شهره در شمیران که این‌روزها هم بیشتر از بقیه غذاها مورد مطالعه قرار گرفته و حتی برای آن جشنواره هم برگزار می‌شود «والک‌پلو» است. 

سبزیجات شمیران

سیرک، پیازک، زرد مرغک، گزنه و گلپر جزء دیگر سبزی‌های معروف شمیرانی‌های قدیم هستند. قدیم‌ها که برای نگهداشتن مواد غذایی خبری از یخچال و فریزر نبود، سبزی زرد مرغک و دیگر سبزی ها را برای استفاده در فصل پاییز و زمستان خشک هم می‌کردند. گزنه ماده اولیه کوکو بود. گلپرهای شمیران خیلی معروف بود آن را خشک می‌کردند. 

البته اکنون شاید این نوع سبزی‌ها فصل بهار در مسیر کوه‌هایی مثل دربند و درکه و... باشند یا در بازار تره‌بار تجریش به فروش برسند اما قیمتشان خیلی بالا است.

آش با تکه‌های آرد

انگار غذاهای گرم و مربوط به فصل سرد در اینجا جایگاه ویژه‌ای داشته‌اند. مثلاً آش جامعه یکی از آش‌های معروف شمیران بود. آن روزها که هنوز رشته درست کردن در شمیران وجود نداشت، آرد را خمیر می‌کردند و با وردنه نازک می‌کردند و می‌گذاشتند در آفتاب خشک شود و تکه‌های خشک شده آرد را به جای رشته داخل آشی که محتویاتش سبزی‌های خشک‌شده، حبوبات، کشک، سیرداغ و پیازداغ بود می‌ریختند.

تاس کباب شمیران

غذاها در این محدوده فقط سبزیجات نبود و با گوشت ترکیب می‌شدند. مانند تاس‌کباب. شمیران به دلیل بهره‌مندی از محصولات مختلف تا دلتان بخواهد غذا داشت. عناصر تشکیل‌دهنده تاس‌کباب شمیرانی بادمجان، هویج، گردوی کوبیده، پیاز، گوشت گوسفند و گوجه‌فرنگی بود.»

اشکنه و کله‌جوش 

در شمیران قدیم با استفاده از تخم‌مرغ‌های رسمی روستا و سبزی‌هایی مثل شنبلیله که در باغ‌ها رشد می‌کرد و آردی که یکی از فراورده‌های مهم روستاییان بود، غذایی به نام «اشکنه» درست می‌کردند. اشکنه اصیل شمیران را با تخم‌مرغ، آرد، زردچوبه و آب می‌پختند و داخل کاسه با نان خرد شده به شکل تیلیت می‌خوردند.

بیشتر بخوانید:   ۱۰ خوراکی پایتخت به ثبت ملی رسید + اینفوگرافی

غذایی با بلغور گندم

یکی از ویژگی‌های مهم شمیران قدیم را گندمزارهایی بود که در روستاهای مختلف وجود داشت و دمپخت بلغور نمونه غذایی از این محصول بشمار می رود. و خیلی هم مورد ارادت اهالی آن دوران بود دمپخت بلغور بود که با پیاز داغ فراوان، گردو خوردشده و بلغور می‌پختند و با ترشی لیته سرو می‌کردند.»

غنی و فقیر خورشت فسنجان می‌خوردند

به دلیل درخت‌های گردوی متعددی که از قدیم‌الایام در اراضی شمیران وجود داشت، گردو علاوه بر تازه‌خوری، خشک کردن و تبدیلش به باسلوق، برای بار گذاشتن خورشت فسنجان هم استفاده می‌شد. در شمیران به دلیل منابع حاضری مثل گردو، گوشت تازه و رب‌اناری که توسط روستاییان درست می‌شد خیلی مورد توجه بود و در فصل سرد سال به خصوص مناسبت‌هایی مثل شب‌ یلدا یا شب عید بیشتر مورد استفاده قرار می‌گرفت.

«از پلو بهتر» شمیران چه بود؟

از قدیم‌ شمیران به دلیل کوهپایه‌ای بودن محل مناسبی برای فعالیت گوسفندداری‌ و گاوداری‌ها بود. باتوجه به اینکه به طور کلی در شمیران منابع غذایی چه گیاهی و چه پروتئینی حاضر بود و از همان برداشت می‌شد و کسی دنبال خرید و... نبود.

آنقدر آبگوشت در میان شمیرانی‌ها اهمیت داشت که برخی خانواده‌ها از آن به نام «از پلو بهتر» یاد و حتی در مهمانی‌هایشان خیلی از آن استفاده می‌کردند. 

 پخت سمنو

سمنوپزان هم در شمیران یک سنت دیرپا است. سمنوپزان در شمیران را آیینی می‌داند که جنبه قداست هم به آن داده شده بود و منتسبش می‌کردند به توسل حضرت زهرا(س) .شمیرانی‌ها در مناسبت‌های مربوط به حضرت فاطمه(س) از جمله شهادتشان رسم سمنوپزان را اجرا می‌کردند. البته که سمنو هم ریشه در گندم (محصول مهم شمیران) دارد. پختن آن یکی از تخصص‌های شمیرانی‌ها بود.

منبع: همشهری آنلاین