تشکیل مواد مضر با سرخ کردن سیب زمینی

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما، سیب زمینی منبع قابل توجهی از مواد مغذی ضروری و بسیاری دیگر از مواد شیمیایی گیاهی تقویت‌کننده سلامتی است. با وجود این، مواد مضر و نامطلوبی ممکن است تحت پردازش حرارتی در سیب‌زمینی تشکیل شوند.
«آکریل‌آمید» (Acrylamide) یک آلاینده حاصل از پردازش حرارتی است که در اثر «واکنش مایارد» (Maillard reaction) تولید می‌شود.حضور آکریل‌آمید در غذا برای نخستین بار توسط دانشمندان «سازمان ملی غذای سوئد» (NFA) و «دانشگاه استکهلم» (University of Stockholm) در آوریل سال ۲۰۰۲ گزارش شد. دانشمندان در آن زمان، غذا‌های غنی از کربوهیدرات پردازش‌شده با حرارت را بررسی کردند و غلظت بالای آکریل‌آمید را به دست آوردند.
آکریل‌آمید توسط «آژانس بین‌المللی پژوهش سرطان» (IARC) به عنوان یک ماده احتمالا سرطان‌زا برای انسان طبقه‌بندی شده است. این ترکیب در مواد غذایی خام و فرآوری‌نشده مانند سیب‌زمینی خام یافت نمی‌شود. هنگامی که مواد غذایی حاوی پیش‌ساز‌ها در دمای ۱۲۰ درجه سلسیوس یا بالاتر مورد پردازش حرارتی قرار می‌گیرند و فرآیند‌هایی مانند سرخ کردن، پختن، برشته کردن و کباب کردن را پشت سر می‌گذارند، آکریل‌آمید در آن‌ها تشکیل می‌شود. سطوح بالایی از آکریل‌آمید در محصولات غذایی گیاهی حرارت‌دیده مانند سیب‌زمینی و غلات یافت می‌شود که دلیل آن، وجود پیش‌ساز‌های طبیعی مانند آسپاراژین است. فرآورده‌های گوشتی به دلیل فقدان این پیش‌ساز‌های مهم، حاوی آکریل‌آمید اندکی هستند یا اصلا آن را ندارند.
گزارش شده است که قهوه برشته، چیپس سیب‌زمینی و سیب‌زمینی سرخ‌شده حاوی سطوح بالایی از آکریل‌آمید هستند که آن‌ها را به یکی از منابع اصلی مواجهه با آکریل‌آمید تبدیل می‌کند. سطوح آکریل‌آمید در این مواد غذایی احتمالا بیش از مقادیر توصیه‌شده است.
پژوهشی که در «دانشگاه علوم زیستی چک» (CZU) انجام شده است، نشان می‌دهد که زیاد سرخ کردن سیب‌زمینی نسبت به پختن آن، بیشتر به تشکیل شدن آکریل‌آمید منجر می‌شود.
در آزمایش صورت‌گرفته برای این پژوهش، سیب‌زمینی‌های قرمز یا بنفش، محتوای آکریل‌آمید بیشتری نسبت به انواع زرد نشان دادند. محتوای آکریل‌آمید با قند‌ها و «اسید کلروژنیک» (Chlorogenic acid) همبستگی مثبت داشت. هیچ رابطه واضحی بین تشکیل شدن آسپاراژین و آکریل‌آمید یافت نشد.
در این پژوهش، محتوای آکریل‌آمید پس از پخته و سرخ شدن چندین سیب‌زمینی رنگی مورد بررسی قرار گرفت. اگرچه میزان تولید آکریل‌آمید در سیب‌زمینی زرد کمتر بود، اما در دمای یکسان، سرخ کردن به طور قابل توجهی باعث تولید آکریل‌آمید بیشتر در مقایسه با پخت شد. شرایط آب و هوایی محل رشد، تأثیر قابل توجهی بر میزان آکریل‌آمید داشت و دمای بالاتر و بارش کمتر باعث کاهش محتوای آکریل‌آمید شد. شرایط آب و هوایی محل رشد، تأثیر قابل توجهی بر میزان آکریل‌آمید داشت و دمای بالاتر و بارش کمتر باعث کاهش محتوای آکریل‌آمید شد.
این پژوهش، در جولای سال ۲۰۲۲ در «Journal of Food Composition and Analysis» به چاپ رسید.
با توجه به موضوع وجود آکریل‌آمید در غذا و اثرات آن بر سلامتی، دانش فَروشندگان خیابانی سیب‌زمینی سرخ‌کرده باید مورد ارزیابی قرار بگیرد. علاوه بر این، خطر قرار گرفتن در معرض آکریل‌آمید ناشی از مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده در میان کودکان خردسال باید به دقت بررسی شود.