استفاده از جوش شیرین در نان ممنوع است

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما ،رادیو گفتگو در برنامه گفتگوی ویژه با حضور محسن فرهادی معاون مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت به موضوع سلامت نان پرداخت.
سوال: یک موضوعی که شاید خیلی در بین عموم هم در موردش صحبت می‌شود جوش شیرینی که در نان است اساساً می‌گویند که استفاده از جوش شیرین برای اینکه بافت نان بهتر شود و بهتر پخت شود و اینکه شکل و شمایل بهتری بگیرد و ماندگاری بهتری داشته باشد همه این عوامل را می‌گویند، اما از سمت دیگری هم می‌گویند که ممکن است این جوش شیرین‌ها مشکلاتی را در پی داشته باشد آقای  فرهادی یعنی دیگر نباید نانوایی‌ها استفاده بکنند از جوش شیرین؟
فرهادی: ببینید این ممنوعیت جدید نیست سالهاست این ممنوعیت در واقع برقرار است استدلال ما هم این است که در واقع استدلال وزارت بهداشت این است که کاربرد جوش شیرین در نان به دلیل مضراتی که ایجاد می‌کند و اتفاقاً مانع تخمیر طبیعی نان می‌شود یعنی نان را از کیفیت می‌اندازد اتفاقاً ماندگاریش را کاهش می‌دهد، چون در گزارشتان شما فرمودید ماندگاری را افزایش می‌دهد، ماندگاری را کاهش می‌دهد و عملا ًمانع جذب مواد معدنی مورد نیاز بدن می‌شود خوب طبیعتاً سالهاست که این ممنوعیت وجود دارد همانطور که شما هم فرمودید موافق و مخالفان زیادی دارد موافقین این کار در واقع مجموعه وزارت بهداشت و متخصصین تغذیه هستند همین دلایلی که من خدمتتون عرض کردم گفته می‌شود به اضافه اینکه نان سنتی یعنی سنگگ و بربری و لواش و تافتون قوت غالب مردم ما است، چون مخالفین این تصمیم ما می‌گویند که جوش شیرین ماده‌ای است که در خیلی از مواد غذایی استفاده می‌شود مثلاً ممکن است در خیلی از بیسکویت‌ها و کیک‌ها و این‌ها هم استفاده بشود و خیلی از جا‌های دنیا هم همچنان استفاده می‌کنند طبیعتاً این است که میزان جذبی که در اون مواد غذایی انجام می‌شود و یا حتی کشور‌های دیگر که به اندازه ما نعمت شاید نان سنتی را ندارند، چون این نان در واقع پرچم کشور ماست یعنی در کشور ما از همه جا بیشتر استفاده می‌شود خوب طبیعتاً ضرر‌های کمتری دارد ضمن اینکه کماکان ما مخالف استفاده از آن جوش شیرین در اون مواد غذایی از جمله کباب کوبیده که در بعضی جا‌ها استفاده می‌شود کماکان هستیم.
سئوال:چون خود شما هم اشاره کردید سالهاست که همش می‌شنویم جوش شیرین باشد نباشد بالاخره این در قالب یک دستورالعمل و قابلیت الزام واجبار پیدا می‌کند این ماجرا؟
فرهادی: قطعاً همین طور است ضمن اینکه شورای سلامت و امنیت غذای کشور مدت‌ها است که این را مصوب کرده جوش شیرین تنها نیست میزان نمک نان هم است که خوب همکاران ما بازرسان ما در وزارت بهداشت این موضوع را کنترل می‌کنند قبلاً نمونه‌های آزمایشگاهی گرفته میشد الان علاوه بر دریافت نمونه‌های آزمایشگاهی نمونه‌های در واقع پرتابل یعنی در محل هم انجام می‌شود خوب طبیعتاً یکی از عوارض و عیوبات شیوع کرونا کاهش کنترل‌های این چنینی ما هم بود یعنی موقعی که وارد نانوایی می‌شدیم رعایت پروتکل‌های بهداشتی برای ما اهمیت بیشتری داشت خوشبختانه با فروکش کردن بحث کووید ۱۹ الان همکاران ما کماکان شدت دادند کنترل هایشان را، ولی یک نکته اساسی وجود دارد نکته اساسی این است که اتاق اصناف ایران و اتحادیه‌های مربوطه نقش کلیدی و اساسی دارند، چون همانطور که شما مستحضرید و همین طور شنوندگان عزیز اصلاً هدف ما بگیر و ببند و پلمپ کردن و ارجاع به مراجع قضایی نیست ضمن اینکه ناچار باشیم علیرغم میلمان این کار را هم انجام می‌دهیم، ولی به هر حال خواهشمان این است که اتاق اصناف و اتحادیه‌های مربوطه طوری اعضای خودشان را هدایت کنند که به هر حال کاربرد جوش شیرین به ویژه در نان‌های لواش و بربری کاهش پیدا بکند در برخی ازنان‌ها هم مثل سنگگ که اصلاً نیاز نیست به کاربرد جوش شیرین، کاربرد جوش شیرین در آن نوع نزدیک صفر برسد.

سئوال: آقای فرهادی اصلاً جوش شیرین چه قابلیتی به نان می‌دهد از لحاظ طعم است از لحاظ نگهداری است از لحاظ پخت است چه ویژگی دارد که اینقدر نانوا‌ها علاقمند هستند که از آن استفاده کنند؟
فرهادی: سرعت طبخ نان را خیلی افزایش می‌دهد یعنی اینکه شما لازم است که زمان ماندی را بدهید به خمیر که اون خمیر در واقع تخمیر طبیعی پیدا بکند خوب اون زمان را کوتاه می‌کند یعنی اینکه به هر حال در نانوایی ها‌ی شلوغ که کلاً فلسفه شروع جوش شیرین در نان هم از همین جا شروع شد موقعی که ما تعداد نانوایی هایمان کم بود و یا آرد مان کمتر بود صف‌های طولانی تشکیل می‌شد این در واقع یک مزیت اساسی بود که شما نان را سریعتر به دست مردم برسانید خوشبختانه الان در اغلب نقاط کشور ما این حالت را نداریم یعنی اینکه نانوایی‌ها تعدادشان زیاد است برخی از نان‌ها هم به دلیل اینکه مثل لواش، چون حالت فلت دارند این‌ها برای چسبندگی نان در تنور از آن استفاده می‌کنند خصوصاً در تنور‌های گردان، نکته دیگری که شاید به قول معروف ما در واقع بیشتر روی آن تاکید داریم ما مدافع و تاکید کننده این هستیم که مسیر تخمیر نان با استفاده از مخمر‌های طبیعی انجام شود حال هر نانوایی با توجه به مهارت خودش از روش‌های مختلفی استفاده می‌کنند مثل خمیر ترش، اضافه کردن خمیر مایع، استفاده از خمیر مایع پودر این‌ها بالاخره چیز‌ها و نکاتی است که مجاز است ضمن اینکه در برخی از نان‌ها برای جلوه خاص از این جوش شیرین استفاده می‌کنند شما وقتی جوش شیرین را استفاده بکنید یک قرمزی خوش رنگی بر روی نان بربری مشاهده می‌کنید که این یک خورده جذابیت استفاده اش را برای مردم افزایش می‌دهد، ولی در مجموع همه این‌ها عطر طعم خوب فوایدش مثل انبوه ویتامین‌های گروه ب که ایجاد می‌شود در نانی که واقعاً تخمیر پیدا کرده این‌ها توصیه‌های ماست که حدالامکان از جوش شیرین استفاده نکنند ضمن اینکه حالا برخی از نانوایی ها، چون ما اینقدر بازرسی کردیم دیگر همه این مطالب را شنیدیم، خیلی از نانوایی‌ها اعتقاد دارند که کیفیت آرد گلوتنی که در واقع در آرد است، چون باعث می‌شود که خمیر وا برود و نشود کار کرد مجبورند که جوش شیرین استفاده کنند، ولی خوب در مجموع بازرسی‌هایی که انجام دادیم حتی نمونه برداری‌هایی که با کمک خود اتحادیه‌ها انجام دادیم نشان می‌دهد که آرد که حتی در بدترین کیفیت نیازی به استفاده از جوش شیرین پیدا نمی‌کند بعضی از مواقع هم برای جبران اینکه جوش شیرین کمتر زده بشود و یا اینکه در آزمایشگاه ما متوجه نشویم بحث نمک را هم در کنارش داریم، ولی در مجموع نمک مصوب میزان نمک مصوب به علاوه عدم مصرف جوش شیرین استاندارد نان طبیعی ماست که خوب طبیعتاً ما توصیه می‌کنیم، چون مردم بیش از سایر نان‌ها، نان‌های حجیم و نیمه حجیمی که در کارخانجات استفاده می‌شود و تولید می‌شود بالاخره از این ۴ تا نان استفاده می‌کنند تافتون، بربری، لواش، سنگک توصیه ما این است که در هیچ کدام از این‌ها نیازی به استفاده از جوش شیرین نیست.
سئوال: من یک سوال پایانی بپرسم از شما ما به عنوان مصرف کنند هاز کجا بفهیم که نانی که داریم میخریم جوش شیرین دارد میشه اصلاً فهمید؟
فرهادی: متاسفانه در واقع سنجش جوش شیرین در نان یکی کار آزمایشگاهی ساده نیاز دارد خوب مردم کمتر متوجه می‌شوند، ولی چیزی را که در واقع به طور عموم میشود تاکید کرد این است که اغلب نان‌های سنگک نیازی به جوش شیرین ندارند پس طبیعتاً خود نانوایان محترم هم اون‌هایی که سنگک را تولید می‌کنند نان سنگک معمولاً بدون جوش شیرین است نان‌های بربری را که میشه از نان‌هایی خیلی براق و خیلی خوش رنگ قرمز هستند شک ما را می‌برد به سمت اینکه جوش شیرین استفاده شده البته این خیلی شاخص مهمی نیست، ولی واقعیت این است که زمانی که مخمر استفاده می‌شود عطر و طعم نان از بیرون از نانوایی هم قابل تشخیص است یعنی شما از بوی نان بیشتر لذت می‌برید البته باز من تاکید می‌کنم این یک شاخص دقیقی نیست ممکن است کاربرد جوش شیرین اینقدر کم باشد که شما این بو را داشته باشد، ولی طبیعتاً بوی تخمیر بویی است که خوشایند است خیلی از نانوایی‌ها هم که در فروشگاه‌های زنجیره‌ای ایجاد شده اند تقریباً اون‌ها هم بدون جوش شیرین هستند البته بدون قطعیت کامل، ولی به هر حال هر جا شک بکنند می‌توانند با تلفن ۱۹۰ به ما اطلاع بدهند که ما اطمینان بیشتری بتوانیم کسب کنیم.