چالش تخمیر نان‌های سبوس‌دار؛ زمان‌بر، اما ضروری برای سلامت

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما؛به نقل از ایفدانا؛ زهره پوراحمد گفت: ایرانیان به‌طور متوسط سالانه ۱۱۷ کیلوگرم نان مصرف می‌کنند که این میزان ۲.۵ برابر میانگین جهانی است، بنابراین، توجه به انتخاب نان سالم برای حفظ سلامت عمومی ضروری است.

رئیس اداره غذا‌های ویژه سازمان غذا و دار گفت: سبوس غلات حاوی ویتامین‌های گروه B، املاح معدنی و فیبر است که نقش موثری در تنظیم عملکرد دستگاه گوارش و پیشگیری از بیماری‌هایی مانند دیابت، چربی خون و چاقی دارد و رنگ نان‌های سبوس‌دار باید کرم مایل به قهوه‌ای باشد، زیرا این رنگ نشان‌دهنده وجود سبوس در آرد است.

زهره پوراحمد افزود:: آرد‌هایی که سبوس بیشتری دارند حاوی ماده‌ای به نام اسید فیتیک هستند که در صورت تخمیر نشدن، می‌تواند مانع جذب برخی مواد مغذی مانند روی در بدن شود، برخی نانوایی‌ها به جای انجام تخمیر اصولی، از جوش شیرین به عنوان افزودنی غیرمجاز استفاده می‌کنند که باعث باقی ماندن اسید فیتیک و ایجاد مشکلاتی مانند ترش کردن معده می‌شود.

رئیس اداره غذا‌های ویژه سازمان غذا و دارو درباره دسته‌بندی آرد‌ها گفت: آرد سنگک دارای ۷ تا ۱۰ درصد سبوس‌گیری، آرد تافتون و لواش حدود ۱۳ تا ۱۵ درصد، آرد بربری ۱۸ درصد و آرد‌های قنادی و نان‌های حجیم ۲۴ درصد سبوس‌گیری می‌شوند که فاقد سبوس هستند.

زهره پوراحمد افزود: گفت: نان‌های تیره‌تر به دلیل داشتن سبوس بیشتر سالم‌ترند، اما برخی نانوایی‌ها از آرد‌های غیرمرتبط مانند آرد تافتون یا بربری برای تهیه سنگک استفاده می‌کنند و حتی سبوس را به صورت مستقیم روی نان می‌ریزند که این روش غیرعلمی و غیرمجاز است.

پوراحمد افزود: هرچه میزان سبوس در آرد بیشتر باشد، فرایند تخمیر زمان بیشتری نیاز دارد و این موضوع کار نانوا را دشوارتر می‌کند.

رئیس اداره غذا‌های ویژه سازمان غذا و دارو گفت: سازمان غذا و دارو به تازگی به آرد کامل مجوز تولید داده است؛ نانی که از این آرد تهیه می‌شود باید با رعایت زمان تخمیر استاندارد (دو و نیم ساعت) تهیه شود تا محصولی سالم و مغذی به دست مصرف‌کنندگان برسد.