پویش ملی تغذیه سالم با شعار نانو سلامت 

به گزارش خبرگزاری صدا و سیمای استان خوزستان، ندا فرح بخش با بیان اینکه نان کامل از آرد کامل تهیه می‌شود، اظهار داشت: آرد کامل آردی است که از همه اجزای دانه گندم (اندوسپرم، سبوس و جوانه) پس از پوستگیری اولیه تهیه شود.

وی افزود: آرد کامل می‌تواند در تولید انواع نان و فراورده هـای آردی به کار رود و میزان سبوس گیری آن از ۲% تا کمتر از ۶% است و نان سبوس دار از آردی که از تمامی اندوسپرم و بخشـی از پوسـته و درصـدی از جوانه گنـدم تهیـه مـی شـود. ایـن آرد اغلـب در تولیـد نـان سـنگک کـاربرد دارد و میـزان سبوسگیری آن از ۶% تا کمتر از ۱۰% است.

فرح بخش تصریح کرد: باید توجه داشت که پاشیدن سبوس روی نان قبل از پخت، سلامت نان را کاهش می‌دهد و نان سبوس‌دار باید با آرد سبوس‌دار تهیه شود، نه با افزودن سبوس به‌صورت دستی روی نان، زیرا سبوس حاوی فیتات است و اگر مرحله تخمیر را طی نکرده باشد مانع جذب آهن، کلسیم، روی، منیزیم می‌شود.

کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان بیان داشت: فرایند سبوس گیری دلایل مختلفی دارد از جمله حذف آلاینده‌ها و فلزات سنگین از پوسته گندم. پوسته گندم حاوی آلاینده و فلزات سنگین است لازم است حداقل ۲ درصد سبوس گیری حتما اتفاق بیافتد.  

وی می‌گوید: سبوس باید همراه با آرد آسیاب شود و ترکیبات مشابهی با آرد داشته باشد که متاسفانه در دهه اخیر در برخی از نانوایی‌ها سبوس به صورت دستی به خمیر نان اضافه می‌شود که نادرست است، سبوس گندم با وجود خواص مهمی که ذکر شد زمانی می‌تواند بسیار مفید باشد که کاملا تحت تخمیر با آرد گندم قرار بگیرد، دراین صورت ارزش غذایی آن افزایش می‌یابد و مناسب مصرف انسان می‌شود.

فرح بخش اظهار کرد: مصرف سبوس خام و دست نخورده می‌تواند خطرناک باشد به چند دلیل؛ اول این که در ساختار سبوس گندم ترکیب فسفردار طبیعی به نام فیتات وجود دارد که این ترکیب در بدن انسان قابلیت هضم و جذب ندارد و می‌تواند در جذب سایر مواد تداخل ایجاد کند و به کمبود آهن، روی، کلسیم و سایر مواد معدنی منجرشود، فیتات زمانی می‌تواند بی خطر باشد که تحت تخمیر قرار بگیرد، همچنین درسبوس نان نیز ترکیبات دیگری مشابه فیتات وجود دارد که تداخل زیادی با مواد معدنی دارد.  

وی ادامه داد: بعد اینکه سبوس حیوانی استفاده می‌شود و ما سبوس برای مصرف انسانی با شرایط استانداد و سالم نداریم و این سبوس حیوانی شرایط پاستوریزه و استاندارد‌های لازم را برای مصرف انسانی ندارد، چون ممکن است دچار آلودگی‌های قارچی یا کپکی مهمی به نام آفلاتوکسین باشد که می‌تواند به ایجاد سرطان‌های کبد یا سرطان‌های دستگاه گوارش منجر شود.

فرح بخش اضافه کرد: همچنین ممکن است آلودگی میکروبی یا فلزی دیگری در آن وجود داشته باشد، به همین دلیل مصرف این نوع سبوس برای انسان بسیارخطرناک است، از آن جا که در بازارکشور سبوس غیرپاستوریزه فراوان‌تر و ارزان‌تر است بیشتر توسط نانوایی‌ها و افراد فاقد تخصص تهیه و توزیع می‌شود که آسیب‌های بسیار جدی به مردم وارد می‌کند. به همین علت به مردم توصیه می‌شود فقط از نان‌هایی که حاوی سبوس در آرد گندم است و فراوری شده و دارای شرایط لازم برای مصرف انسان است، استفاده کنند. مصرف نان‌های سنتی که به صورت دستی در هنگام پخت به آن‌ها سبوس اضافه می‌شود، توصیه نمی‌شود.  

وی اظهار داشت: نان سبوس‌دار منبع خوبی از فیبر و مواد معدنی است. مصرف این نان با بهبود عملکرد گوارشی، کاهش یبوست و افزایش احساس سیری همراه است. فیبر موجود در سبوس گندم از نوع فیبر نامحلول می‌باشد که نقش اصلی در بهبود حرکات روده و پیشگیری از یبوست دارد.  

ندا فرح بخش تصریح کرد: فرقی بین رنگ نان کامل و سبوس دار وجود ندارد و اگر کارخانه آرد اصول تولید را رعایت نماید آرد سبوس دار تیره نیست طلائی است. این اصول عبارتند از: رطوبت آرد کامل نباید بیش از ۱۲ درصد باشد، در روزی که آرد کامل تولید می‌شود نباید آرد نول یا ستاره تولید گردد، چون برگشت سبوس حاصل از تولید آرد نول و ستاره به آرد سبوس دار یا کامل باعث تیرگی نان و فروپاشی خمیر و نارضایتی مصرف کننده می‌شود.

وی گفت: بر اساس مطالعات، نان کامل به دلیل حفظ ساختار طبیعی دانه گندم، گزینه‌ای به‌مراتب سالم‌تر و مؤثرتر در پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر است و نان سبوس‌دار نیز جایگزین مناسبی می‌تواند باشد، اما افزودن دستی سبوس بدون کنترل کیفیت، خطرات تغذیه‌ای جدی دارد، هرچقدر میزان سبوس گیری آرد کمتر باشد میزان فیبر و فیتات آن آرد و نان پخته شده با آن بیشتر است، بنابراین فرایند تخمیر صحیح و اصولی بر کیفیت و سلامت و افزایش ارزش تغذیه‌ای نان بسیار اهمیت دارد تا فیتات مانع جذب عناصر آهن، روی، کلسیم و منیزیم نشود.