آش ارده غذای محبوب دزفول در روزهای بارانی

به گزارش خبرگزاری صدا و سیمای استان خوزستان،  آش ارده فقط یک خوراک گرم زمستانی نیست بلکه غذایی‌ست با طبع گرم که مناسب روز‌های بارانی است.

به قول قدیمی‌ها این آش «جان می‌دهد به استخوان» زیرا ترکیب ساده‌ای متشکل از برنج، ارده، شیره خرما، تربچه سفید دارد و به عنوان پای ثابت خانه های دزفول است .

شاید برای غیردزفولی‌ها نام «آش ارده» کمی گمراه‌کننده باشد، اما در فرهنگ غذایی قدیم دزفول، هر غذایی که پایه‌اش برنج بوده، «آش» نامیده می‌شده است. به همین دلیل هم این غذا، که در اصل ترکیبی از پلوماش و ارده است، از قدیم با نام آش ارده شناخته می‌شود.

در این نگاه محلی، آش الزاماً به معنای غذای آبکی امروزی نیست، بلکه به هر خوراک برنج‌محوری گفته می‌شده که به‌صورت گرم و مقوی، پای ثابت سفره‌ها بوده است؛ نگاهی که هنوز هم در نام‌گذاری این غذای قدیمی باقی مانده است.

ماش، یکی از پایه‌های اصلی این غذاست؛ وقتی برنج و ماش هر کدام به‌خوبی پختند، نوبت یکی کردن‌شان می‌رسد. ماش به برنج اضافه می‌شود و دوباره می‌ماند تا با هم دم بکشند. 

برنجِ ماشِ دم‌کشیده را داخل قابلمه نگه نمی‌دارند. آن را می‌ریزند توی یک سینی بزرگ و می‌آورند وسط سفره. سینی‌ای که معمولاً جای خودش را روی زمین یا سفره‌ی پارچه‌ای باز می‌کند. بعد، ارده می‌آید؛ ارده‌ی کنجد، تازه و خوش‌عطر. ارده را یک‌باره اضافه نمی‌کنند. آرام‌آرام روی برنج می‌ریزند و هم‌زمان مخلوط می‌کنند؛ با حوصله، با دست یا قاشق، طوری که ارده به خورد برنج برود و یکدست شود و باید آن‌قدر برنج و ارده با هم مخلوط شوند که رنگ‌شان یکی شود و بافتی نرم و یکنواخت به‌دست بیاید. 

وقتی برنج و ارده خوب با هم یکی شدند، نوبت شیره است. شیره‌ی خرما، که پای ثابت بیشتر خانه‌ها و محصول خرما‌های خوزستان است. شیره را روی برنجِ ارده‌خورده می‌ریزند؛ نه کم، نه آن‌قدر زیاد که همه‌چیز را شیرین کند. شیره که اضافه می‌شود، ترکیب کامل می‌شود؛ گرمای ارده، سادگی برنج و شیرینی شیره، کنار هم.

آش ارده معمولاً همین‌طور، روی سفره میل می‌شود؛ در همان سینی و بدون تشریفات. کنارِش تربچه‌ی سفید می‌آورند. تربچه، با تندی و خنکی‌اش، تعادل این غذای گرم را کامل می‌کند. 

روز‌های بارانی، این تصویر در خیلی از خانه‌های دزفول تکرار می‌شود. شاید اندازه‌ها فرق کند، شاید شیره کمی بیشتر یا کمتر باشد، اما اصل رسم یکی‌ست. حتی آنهایی که کمتر غذا‌های محلی درست می‌کنند، در این روز‌ها دل‌شان می‌خواهد آش ارده سر سفره باشد.