تافتون، نانی با بیشترین ضایعات در سفره تهرانی‌ها

 

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما، به نقل از وزارت بهداشت، تخمین زده می‌شود که سالانه ۷ تا ۱۰ درصد از ضایعات نانوایی در سراسر زنجیره تأمین تولید می‌شود. این یک مشکل جدی در بسیاری از کشور‌های اروپایی است، جایی که حجم نان بیش از ۵۳.۶ درصد از تولید جهانی را تشکیل می‌دهد.

 

در بریتانیا، بخش قابل توجهی از نان، تقریباً ۴۴ درصد، در طول فرآیند تولید هدر می‌رود، که عمدتاً به دلیل عواملی است که اجتناب از آنها دشوار است، مانند تولید بیش از حد، خرابی تجهیزات و جابجایی نامناسب.

 

به عنوان مثال، سالانه تقریباً ۲۹۰۰۰۰ تن ضایعات نانوایی در بریتانیا تولید می‌شود که به افزایش ضایعات مواد غذایی و خسارات اقتصادی و زیست محیطی قابل توجه کمک می‌کند. در سوئد، میزان تولید زباله‌های نانوایی سالانه قابل توجه است و تقریباً به ۲۹۸۷۰ تن در خانوار‌ها و نزدیک به ۸۰۴۱۰ تن در کل زنجیره تأمین از تولیدکننده تا مصرف‌کننده می‌رسد.

 

در ایالات متحده، حدود ۲۰ درصد نان در خانوار‌ها و ۱۲ درصد توسط خرده‌فروشان هدر می‌رود. وضعیت مشابهی را می‌توان در آلمان مشاهده کرد، جایی که تقریباً ۱۴ درصد از زباله‌های نانوایی در طول فرآیند تولید ایجاد می‌شود. تشکیل مقدار زیادی زباله نانوایی نیز یک مشکل جدی در لهستان است، جایی که هر ساله حدود ۱۷۰۰۰۰ تن زباله نانوایی تولید می‌شود.

 

 

برخی کارشناسان از ضایعات نان به عنوان بزرگترین اسراف ملی یاد می‌کنند. جمعیت ایران علی رغم اینکه یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می‌دهد ولی حدود ۲.۵ درصد گندم جهان را مصرف می‌کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است که بخشی از این مساله به ضایعات در خانوار‌ها مربوط می‌شود. مسئله ضایعات آرد و نان در طی سالیان متوالی بر اقتصاد کشور خسارت وارد کرده و سهم زیادی از یارانه تخصیصی به نان از طریق ضایعات فیزیکی گندم، آرد و نان از بین می‌رود.

 

قسمت اعظم ضایعات نان که حدودا ۳۰ درصد است عملا در مرحله مصرف ایجاد می‌شود. از عوامل تاثیر گذار بر ضایعات نان می‌توان به قیمت پایین نان، نبود نانوایان با تجربه، از شغل رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین، نمک زیاد و بلانکیت، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، نازک بودن نانها، نوع آرد تحویلی و کیفیت آرد، نوع دستگاه‌های پخت، نحوه عمل آوری خمیر نان، نحوه نگهداری و مصرف نان توسط مصرف کننده اشاره کرد.

 

همچنین آلودگی میکروبی مواد اولیه که طی نگهداری غیر بهداشتی ایجاد می‌گردد هم عامل بروز بیماری و هم موجب افزایش آلودگی قارچی و میکروبی نان و افزایش ضایعات می‌گردد.

 

تعداد افراد خانواده، تحصیلات سرپرست خانوار و همسر، سن همسر، درآمد خانوار، نوع غذای مصرفی، تعداد نان خریداری شده، دفعات مراجعه به نانوایی و ازدحام صف از جمله عوامل اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی موثر بر میزان ضایعات است. همچنین طبق نتایج یک بررسی در تهران در بین انواع نان، نان سنگک کمترین میزان ضایعات ۲۸ درصد، نان تافتون ۳۷ درصد و نان لواش ۳۵ درصد بالاترین درصد ضایعات را داشته‌اند و از نظر مردم خمیر بودن دور نان‌ها و پایین بودن کیفیت از علل ضایعات بیان شده است.

 

طی گزارش از کمیسیون کشاورزی مجلس هر ایرانی روزانه ۵۰ گرم و ماهانه یک ونیم کیلو و سالانه ۱۸ کیلو ضایعات نان دارد که بخشی کنترل پذیر و بخشی کنترل ناپذیر است. اموزش مداوم نانوایان و ایجاد انگیزش شغلی با نرخ سالیانه نقش مهمی در کاهش ضایعات نان دارد.

 

ضایعات نان ماده اولیه خوبی برای میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها، قارچ‌ها و مخمر‌ها است. این میکروارگانیسم‌ها از ضایعات نان گلوکز تولید می‌کنند. برخی‌ها تصور می‌کنند که ضایعات نان را به دلیل اینکه به مصرف خوراک دام می‌رسد نبایستی ضایعات تلقی نمود ولی استفاده از ضایعات نان بویژه در دراز مدت در دام اختلالات تغذیه‌ای ایجاد می‌کند و به دلیل آلودگی قارچی مصرف آن با خطرات حتمی برای دام و انسان توام است اگرچه ضایعات نان ممکن است در ظاهر به مصرف دام و طیور برسد، اما این عمل به دلیل ایجاد انواع بیماری‌های دام و طیور، عواقبی وخیمتر از دور ریختن آن دارد.

 

بیشترین آلودگی کپک نان آفلاتوکسین است و نان به دلیل داشتن محیط مغذی مناسب برای رشد کپک‌های آفلاتوکسین می‌شود. دامی که از نان کپک زده تغذیه می‌شود حدود یک پانزدهم آفلاتوکسین B۱ مصرفی به صورت ترکیبات وارد شیر می‌شود و از آنجا که فرآیند‌های مختلف حرارتی به کار رفته در تهیه انواع فرآورده‌های لبنی نمی‌توانند پایداری آفلاتوکسین M۱ را کاهش دهند و همیشه احتمال ابتلا به عوارض ناشی از مسمومیت با آفلاتوکسین وجود خواهد داشت.

 

 برای کاهش ضایعات نان در کشور باید در سه سطح خانوار، نانوایی و تولید و سیاستگذاری کلان کار کرد: ۱- در سطح خانوار • بهبود شیوه نگهداری نان • فریز کردن نان در بسته‌های کوچک و مصرف تدریجی • گرم‌کردن نان فریز شده با شعله ملایم یا توستر برای حفظ کیفیت • خرید به اندازه • خرید روزانه یا چندبار در هفته به‌جای خرید زیاد و انبار کردن • استفاده از پارچه‌های نخی یا کیسه‌های پارچه‌ای در زمان خرید نان • استفاده از نان مانده • تبدیل نان خشک به پودر سوخاری برای استفاده در مواد غذایی • استفاده در غذا‌هایی مثل سوپ، آش، کوفته، شامی.

 

 ۲- راهکار‌ها در سطح نانوایی و تولید • بهبود کیفیت تولید • استفاده از آرد استاندارد مخصوص برای هر نان • بهبود فرآیند خمیرگیری و استراحت خمیر برای افزایش ماندگاری نان • جلوگیری از پخت نیم‌پز و افزایش مهارت نانوا‌ها از طریق آموزش • تنظیم میزان تولید • تعیین مقدار پخت بر اساس نیاز واقعی محله • فروش نان در اندازه‌های مختلف برای خانواده‌های کوچک و بزرگ

 

 ۳- راهکار‌های سیاستی و کلان • ابلاغ نرخ سالیانه نان براساس قیمت تمام شده • افزایش نظارت بر تبدیل گندم به آرد و جلوگیری از قاچاق و تقلب • تولید انواع آرد مناسب هر نوع نان (سنگک، بربری، تافتون، لواش) با کیفیت ثابت • حمایت از نانوایی‌های صنعتی و نیمه‌صنعتی • نوسازی تجهیزات نانوایی‌های سنتی • آموزش عمومی • راه‌اندازی کمپین‌های رسانه‌ای برای آموزش شیوه صحیح نگهداری نان • تشویق مردم به خرید مسئولانه و استفاده از نان سالم و با کیفیت • اصلاح نظام یارانه نان • حذف سوبسید و اعطا آن به انتهای چرخه یعنی مردم • توسعه کارت‌های خرید نان یا سهمیه‌بندی هوشمند برای کاهش هدررفت.