نگاهی به آشپزخانه مرکزی حجاج ایرانی در مکه

به گزارش سرويس بين الملل خبرگزاري صدا و سيما از مکه مکرمه، جدیدترین آشپزخانه متمرکز در عربستان با ظرفیت پخت هفتاد هزار وعده غذای گرم که بزرگترین در نوع خود در شهر مکه است، به تهیه غذای حجاج ایرانی اختصاص دارد.

از هجده سال قبل که سازمان حج و زیارت تصمیم گرفت با هدف تامین عدالت و سلامت در تغذیه حجاج، غذای زائران سرزمین وحی را از طریق آشپزخانه های متمرکز در مکه و مدینه ارائه کند، هر سال سطح خدمات در آشپزخانه های تحت اجاره ایران ارتقاء یافته است.
آشپزخانه الافندیه که بزرگترین مرکز مکانیزه تهیه غذای گرم در عربستان و در شهر مکه مکرمه است، با ظرفیت هفتاد هزار غذا در هر وعده و در زمینی به مساحت سیزده هزار متر با زیربنای هشت هزار مترمربع، در دو سال گذشته احداث و تکمیل شده و درخدمت زائران ایرانی است.
این آشپزخانه، به هشت دستگاه بزرگ سرخ کن اتوماتیک برای سرخ کردن انواع غذا و به ویژه ماهی، نه دستگاه کباب پز کوبیده، هفت دستگاه کباب پز جوجه، بیست و پنج دستگاه اُون پخت غذا، هشتاد و پنج دیگ بخار چهارصد لیتری، سه خط مجزای آبکشی برنج و گرم خانه های تحت بخار متعدد مجهز است.
سطح سالن های جداگانه آماده سازی و پخت این آشپزخانه از آپوکسی پوشیده شد و مجموعه انبارها، سردخانه ها، سالن های مختلف و از جمله سالن شستشوی ظروف با سه دستگاه، درهای هوشمند و سامانه مدرن اعلام و اطفاء حریق، با یکصد و ده دوربین مداربسته پایش می شود.
ناوگان توزیع غذای این مجموعه نیز با 23 خودروی ویژه حمل غذای گرم که 20 عدد از آنها مجهز به هیتر هستند، عملیات مهم توزیع به موقع غذا را عهده دار است.
گروه توزیع غذا نیز متشکل از 10 نفر از افراد با تجربه و مسلط به مسیرها و مناطق مکه مکرمه است که به همراه کارشناسان نظارت بر امور بهداشتی شامل یک مهندس تغذیه، یک مهندس بهداشت و یک پزشک ماحصل خروجی این سیکل بزرگ طبخ غذا را به هتل های محل استقرار حجاج کشورمان می رسانند.
در سال جاری 200 نفر نیروی انسانی اعزامی از ایران که از بهترین آشپزان و سرآشپزان هتل های پنج ستاره کشورمان هستند، به همراه 300 کارگران محلی که امر نظافت و شستشو را برعهده دارند، به پنج گروه کاری شبانه روزی تقسیم شده اند.
این گروه ها عبارتند از: گروه پخت خورشت و کباب، گروه پخت برنج، گروه پخت غذاهای رژیمی، دورچین، سوپ و صبحانه گرم، گروه آماده سازی و در نهایت گروه اداری و مدیریتی این آشپزخانه که در واقع مغز متفکر این چرخه بزرگ است.
درجه حرارت در سالن پخت این مجموعه به نزدیک به شصت درجه بالای صفر و در سالن های سرد آماده سازی به منفی پانزده درجه زیر صفر می رسد و تردد گریزناپذیر خدمه آشپزخانه به هر دو فضای به شدت گرم و به شدت سرد، شرایط فیزیکی دشواری را برای کارکنان رقم می زند.
اما انرژی منبعث از هدف معنوی خدمت به حجاج و زائران حرم نبوی و مسجدالحرام،‌ محرک اصلی برای این کار طاقت فرساست که در ایام پرکاری تا 18 تا 20 ساعت در روز می رسد.
موقعیت آشپزخانه در یکی از نقاط اصلی در کمربندی سوم مکه مکرمه و در جاده طائف واقع شده است که دسترسی به هتل های اسکان زائران ایرانی را که معمولا در منطقه عزیزیه، عزیزیه جنوبی و جاده طائف هستند، آسان می کند.
از آنجا که 88 هزار حاجی ایرانی امسال باید سه روز در صحرای منا و یک روز در عرفه وقوف داشته باشند، این آشپزخانه وظیفه تهیه غذای بخش اصلی این جمعیت را عهده دار است و موقعیت جغرافیایی آن برای دسترسی به مشاعر مقدسه نیز مناسب است.
برای حج سال جاری، تعدد 65 هتل با 250 کاروان از خدمات آشپزخانه مرکزی الفندیه استفاده می کنند.
در برنامه غذایی امسال صبحانه گرم به صورت یک روز در میان، دوبار سالاد در هفته و یک نوبت ماست و خیار پیش بینی و اجراء شده است.
بی شک خریداری و تدارک بهترین مواد اولیه مانند گوشت گرم گوسفندی توام با نظارت های بهداشت فردی و محیطی توسط هیئت پزشکی حج در کنار کنترل فرآیند آماده سازی، تولید و توزیع غذا به محل اسکان حجاج، آن هم به تعداد هفتاد هزار نفر برای حدود یک و نیم ماه، به برنامه ریزی و دقت در اجرا نیازمند است.
آشپزخانه افندیه به علت تطبق با اصول تعریف شده مدیریتی و بهداشتی آشپزخانه های صنعتی، موفق به اخذ گواهینامه ISO 22000 وISO9000 در مدیریت طبخ و همچنین نشان HACCP در بهداشت شده است.
در بازدیدی که از این آشپزخانه داشتم، دو نکته را شرط تحقق و موفقیت این عملیات بزرگ اعم از سلامت مواد غذائی اولیه، بهداشت فردی و بهداشت محیطی دیدم، نخست مدیریت جوانان با پشتیبانی و معاونت خبرگان این کار که تجربه چند دهه داشتند و دوم انگیزه الهی و ارادت قلبی کادر اجرائی به ارزش معنوی خدمتی که ارائه می کنند.
بیشتر آشپزها و سرآشپزها مانند کادر مدیریت این کارخانه بزرگ تهیه غذا از خراسان رضوی و شاغل در بخش تامین غذای آستان قدس رضوی بودند.
حین فرآیند آماده سازی نیز دقایقی دست از کار کشیدند و با مداحی زیبای یکی از آشپزها، ارادت خود به حضرت علی بن موسی الرضا (ع) را ابراز کردند.