ادویه‌های آشپزی خانگی

به گزارش گروه وب‌گردی خبرگزاری صدا و سیما، ادویه یکی از پرمصرف‌ترین چاشنی‌های غذا‌ی ایرانی است. به جای خرید ادویه‌های حاضری، هر کدام از ادویه‌های مختلف پلویی، خورشی و غیره را می‌توانید به راحتی در منزل درست کنید.

طرز تهیه چند ادویه پرمصرف خانگی

معمولا در منزل و در کابینت آشپزخانه انواع ادویه را داریم اما بازهم تا اسم ادویه جدیدی را می‌شنویم، سراغ آن را در بازار می‌گیریم. در حالی‌که می‌توانیم ادویه مخلوط را به راحتی در منزل تهیه کنیم. در ادامه نحوه تهیه انواع ادویه، آموزش داده می‌شود. البته مقدار هرکدام از مواد را مشخص نکردیم تا بر اساس ذائقه خود کم یا اضافه کنید.

ادویه پلو

این ادویه جهت درست‌کردن لوبیا پلو و در کل پلو‌های مخلوط مثل کلم پلو، هویج پلو و گاهی قیمه پلو به کار می‌رود.
ترکیب ادویه پلو: گل سرخ یا گل محمدی، زیره، دارچین، زنجبیل، جوز هندی، میخک و هل.

ادویه هویج پلو، کلم پلو و لوبیا پلو

ادویه پلو و مقداری دارچین اضافی.

ادویه آبگوشت
بیشتر ایرانی‌ها آبگوشت را با زردچوبه و فلفل و برگ بو درست می‌کنند؛ ترکیبی که در ذیل آمده است نیز به عنوان ادویه آبگوشت توصیه می‌شود.
ترکیب ادویه آبگوشت: زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه، جوز هندی، بادیان و میخک.

ادویه ترشی
ترشی هم ادویه دارد و ادویه‌زدن مخصوص به ترشی باعث می‌شود طعم بسیار بهتری پیدا کند. این ادویه برای ترشی لیته، ترشی مخلوط و هفت‌بیجار مناسب است.

ترکیب ادویه ترشی: نعناع خشک، گلپر، تخم گشنیز، تخم سیاه دانه، زیره سیاه و سبز، کاری و زردچوبه.

ادویه ترشی بادمجان
ترکیب ادویه ترشی بادمجان: گلپر، زردچوبه و سیاهدانه

ادویه ماست و خیار
ترکیب ادویه ماست و خیار: فلفل سیاه، نعناع خشک، ریحان، مرزه، ترخان خشک و پودر گل محمدی.

ادویه مرغ

ادویه‌ها برای خوراک‌های مرغ که به‌صورت گوشت لخم فیله و برای تهیه خوراک است، ادویه‌های کورما، تیکا و گراماسالا است. این دو نوعی ادویه کاری هستند و چون از مخلوط ۲۰ نوع ادویه با فرمول خاصی تهیه می‌شوند، بهتر است آماده خریداری شوند.

ادویه سوپ

سوپ‌ها دارای ادویه‌های‌ خاص، خیلی گسترده‌ و سلیقه‌ای هستند و بسته به ذائقه شخصی، به آن‌ها ادویه می‌زنند. مثلاً به سوپ جو کمی پودر آویشن می‌زنند یا در کل برای همه سوپ‌ها بهتر است یک یا دو عدد برگ بو اضافه کنید و ببینید چقدر خوش‌طعم و بو می‌شود که البته موقع استفاده غذا، باید آن‌ها را برداشت.

ادویه فلافل
ترکیب ادویه فلافل: زیره سبز، کاری، زنجبیل، فلفل قرمز.

ادویه کوکوسبزی
ترکیب ادویه کوکوسبزی: پودر گل محمدی، کاری، دارچین، فلفل سیاه. (به جای ادویه کاری می‌توان از کمی شنبلیله خشک و پودرشده استفاده کرد.)

ادویه مرغ و ماهی
برای از بین بردن بوی مرغ و ماهی، بهترین ادویه‌ها زنجبیل و پودر سیر هستند.

ادویه کباب تابه‌ای
ترکیب ادویه کباب تابه‌ای: فلفل سیاه، پودر لیمو عمانی، کمی زردچوبه و سماق.

ادویه گوشت
جهت طعم‌ دادن به گوشت خورشی به‌طور خالص از جوز هندی استفاده می‌شود. (دقت کنید به هیچ‌وجه بیشتر از ۴ گرم جوز هندی استفاده نکنید، چون باعث فلج شدن عضلات می‌شود.)

ادویه قیمه پلو
ترکیب ادویه قیمه پلو: کمی دارچین، زیره سبز و پودر گل محمدی. بعضی افراد از ادویه پلو نیز استفاده می‌کنند که سلیقه‌ای است.

ادویه خورش قیمه
ترکیب ادویه خورش قیمه: ادویه خاص خورش قیمه، پودر لیمو عمانی، دارچین و کمی پودر گل محمدی است. بعضی افراد به جای گل محمدی از گلاب استفاده می‌کنند که آن‌هم سلیقه‌ای است.

ادویه چلوکباب
سماق قرمز یا سماق قهوه‌ای.
(تفاوت این سماق‌ها: سماق قرمز رنگ‌دهنده است که ترشی کمی دارد و سماق قهوه‌ای رنگ‌دهنده نیست اما بسیار ترش‌تر است.)

بنابر این، نسبت به ذائقه خود، یکی را انتخاب کنید. دلیل استفاده از سماق بر روی کباب این است که وقتی گوشت کباب می‌شود، کمی مواد سمی در گوشت تولید شده و سماق، این سم را از بین می‌برد.

ادویه ایتالیایی
این یک ادویه بسیار عالی جهت درست‌کردن پاستا، پیتزا، لازانیا و ماکارونی است که البته به مایه آن‌ها می‌زنند:
پونه، ریحان، رزماری، آویشن، فلفل قرمز، مرزنجوش.

همه این مواد باید خشک و پودرشده باشند

فلفل سیاه یک، فلفل سفید یک، لیمو عمانی یک، زیره سبز یک، زیره سیاه یک، تخم خردل یک، زنجبیل یک، دارچین یک، ریحان بفش خشک یک، گلپر یک، برگ و ساقه کرفس یک، تخم شنبلیله یک، نمک یک، پودر پیاز دو، پودر سیر دو، گل آویشن دو، تخم گشنیز دو، زردچوبه سه، پودر لیمو ترش سه، دارفلفل دو، جوز هندی یک

ادویه مراکشی
زنجبیل ۲، هل ۲، جوز هندی ۲، دارچین ۱، فلفل سیاه ۱، تخم گشنیز ۱، زردچوبه ۱، تخم رازیانه نصف، تخم میخک یک چهارم، فلفل سیاه دانه درشت یک

ادویه کاجون
پودر پابریکا (پودر فلفل دلمه‌ای قرمز) دو و نیم، پودر پیاز یک، آویشن دو و یک چهارم، نمک نیم پودر سیر دو، فلفل سیاه یک، فلفل قرمز نیم

ادویه فرانسوی
رزماری چهار، آویشن سه، مرزه دو، ریحان یک، اسطوخدوس یک، رازیانه یک، برگ بو نیم، مرزنجوش یک

ادویه پای کدوحلوایی
زنجبیل دو، دارچین یک چهارم، میخک دو، جوز هندی یک، هل نیم

ادویه پای سیب
دارچین یک چهارم، جوز هندی سه، زنجبیل سه، هل نیم

ادویه گرام ماسالا
چوب دارچین سه چهارم، میخک سه چهارم، تخم گشنیز چهار، زیره سبز یک، زیره سیاه یک و نیم، هل سبز سه چهارم، هل باد سه چهارم، دانه فلفل سیاه تازه یک، دانه رازیانه دو، زردچوبه یک چهارم، فلفل چیلی به مقدار لازم

نکته‌های مهم
خیلی‌ها با سلیقه خودشان یا طبق فرهنگ و محلی که در آن زندگی می‌کنند، ادویه‌های مختلفی را استفاده می‌کنند اما ترکیب اصلی و سنتی ادویه‌جات در غذا‌های اصلی ایرانی این‌ها هستند و این‌که حالا خیلی‌ها این ترکیبات را استفاده نمی‌کنند، بحث دیگری دارد.

بعضی از غذا‌ها نیز هستند که در فرهنگ سنتی ایرانی نبوده‌ و چندسالی است که وارد شده‌اند. بنابر این، ادویه آن‌ها هم ایرانی نیست. مثل خوراک‌های مرغ که اصلیت آن‌ها هندی است؛ مثل درست‌کردن ادویه کاری مرغ یا خورش کاری یا خورش گراماسالا و غیره، یا کنتاکی‌ها، پیتزا و لازانیا که ایرانی نیستند.

به‌جز این‌ها زردچوبه تقریبا در همه غذا‌های ایرانی استفاده می‌شود یا جهت پختن گوشت یا مرغ، ایرانی‌ها از زردچوبه استفاده می‌کنند.

نکته بسیار مهمی که در استفاده از ادویه‌جات باید در نظر بگیرید: برای این‌که عطر ادویه‌جات بیرون بزند، موقع پخت غذا باید حتماً آن‌ها را به مدت چند ثانیه در روغن تفت بدهید. مثلاً وقتی دارید مایه لوبیا پلو درست می‌کنید، پیاز‌ها که تفت داده شدند، ادویه‌ها را اضافه کرده و ۲-۳ ثانیه تفت بدهید و بعد باقی مواد را اضافه کنید. این کار باعث می‌شود عطر ادویه دوبرابر شود و اسانس‌ها کاملا آزاد شوند یا برای وقتی که قرار است غذا‌ها را آب‌پز کنید، بهتر است از ادویه‌های پودرنشده استفاده شود؛ مثلاً برای غذا‌های گوشتی از هل یا دارچین درسته استفاده کنید که عطر بهتری به غذا می‌دهند.