واکنش میلارد یعنی چی؟

به گزارش گروه وب گردی خبرگزاری صدا و سیما؛ به طور کلی واکنش میلارد واکنشی است شیمیایی میان یک آمینواسید و یک قند احیاکننده که معمولا در حضور گرما انجام می‌گیرد و نقش حائز اهمیتی در تهیه بسیاری از مواد غذایی دارد و همانند کاراملیزاسیون نوعی از قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی می‌باشد.

آشنایی با واکنش میلارد
بهتر است بدانید که واکنش میلارد در واقع میان اسید‌های آمینه و قند‌های کاهنده رخ می‌دهد که عامل طعم متمایز غذا‌هایی است که بر اثر حرارت قهوه‌ای رنگ می‌شوند. همچنین استیک چرخ شده، کوفته‌های برشته شده، انواع کلوچه‌ها و بیسکوییت‌ها در حین پخته شدن از طریق انجام این آزمایش به پیش می‌روند. جالب است بدانید که نام این واکنش به افتخار شیمی دان فرانسوی لوئیس کمیل مایلار گذاشته شده است.

لوئیس کمیل در واقع کسی بوده که برای اولین رتبه در سال ۱۹۱۲ تلاش کرد تا به روش آزمایشگاهی تولید سنتز پرتوئین به صورت بیولوژیکی دست پیدا کند. این واکنش نوعی فرآیند قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی شناخته می‌شود که به طور معمول در دمایی حدود ۱۴۰ تا ۱۶۵ درجه سانتی گراد رخ می‌دهد همچنین بسیاری از دستورالعمل‌های غذایی برای اطمینان از انجام واکنش میلارد نیاز به دمای بالا دارند، زیرا در دما‌های بالاتر فرآیند‌های کاراملیزه شده و متعاقبا گرکاکافت به صورت عمده‌ای جای واکنش میلارد را خواهد گرفت. توجه داشته باشید که در طی انجام این واکنش گروه کربونیل‌های موجود در یک قند یا گروه آمین موجود در یک آمینواسید واکنش نشان می‌دهد و موجب تشکیل یک سری از مولکول‌ها خواهد شد که عامل عطر و طعم شناخته می‌شوند. این فرآیند معمولا در یک محیط قلیایی مانند استفاده از قلیاب در تهیه پرتزل‌های تیره تسریع می‌شود و به این علت که گروه‌های آمینی که به صورت پروتونه شده وجود دارند پروتون زدایی شده و بنابراین خصلت هسته دوستی آن‌ها افزایش پیدا خواهد کرد.

همچنین این واکنش یک واکنش پایه برای بسیاری از دستورالعمل‌های آشپزی صنعتی برای طعم دهنده‌ها محسوب می‌شود. معمولا در دما‌های بالا ماده‌ای احتمالا سرطان زا با آکریل آمید می‌تواند تشکیل شود. با استفاده از دما‌های کمتر و اضافه نمودن آنزیمی به نام آسپاراژیناز یا تزریق کربن مونوکسید تا حد زیادی می‌توان از این موضوع جلوگیری نمود.

اثرات مفید فرآورده میلارد:
توجه داشته باشید که برخی از فرآورده‌های واکنش میلارد خاصیت آنتی اکسیدانی بسیاری قوی دارند و اغلب مانع اکسیداسیون در بدن می‌شوند و عامل موثری در جلوگیری از آترواسکلروز و سایر بیماری‌های ناشی از استرس اکسیداتیو می‌باشد. همچنین برخی از ترکیبات به دست آمده از این واکنش باعث بهبود و تخفیف عوارض ناشی از هیلکوباکتریپلوری در مدل‌های تجربی شده است و به همین خاطر می‌توان آن‌ها را جایگزین درمان دارویی فعلی نمود. به طور کلی هدف از تغذیه تنها مصرف یک فرآورده غذایی نیست و بلکه آن فرآورده از لحاظ کیفی نیز بایستی دارا ویژگی‌های خاصی باشد و در کنار رنگ، طعم و خواص ظاهری مطلوب دارای خواص تغذیه‌ای مناسبی هم باشد.

گاهی ممکن است فرآورده‌هایی که از لحاظ ظاهری تمامی ویژگی‌های محصول مورد نظر را دارا هستند فاقد ارزش تغذیه‌ای باشند و حتی گاهی مضر هم خواهند بود. به صراحت می‌توان گفت که یکی از واکنش‌هایی که در سطح وسیعی در حین فرآوری غذایی رخ می‌دهد واکنش میلارد نامیده می‌شود که عوامل مختلفی نیز در بروز آن نقش خواهد داشت. برای مثال روش پخت مواد غذایی و درجه حرارت مورد استفاده به گونه‌ای که کباب کردن در دمای ۲۲۵ درجه سانتیگراد و سرخ کردن در دمای ۱۷۷ درجه سانتی گراد باعث افزایش سرعت وقوع واکنش می‌شوند و پس از آن‌ها روش‌های برشته کردن مواد غذایی روشی ایمن برای تهیه مواد غذایی می‌باشد. توجه داشته باشید که در میان عوامل موثر در سرعت واکنش میلارد درجه حرارت پخت و روش پخت موثر‌تر از زمان پخت می‌باشند. همچنین خشک بودن مواد غذایی و کم شدن رطوبت هم می‌توانند از عوامل تسریع کننده این واکنش باشند و این امر دلیل دیگری بر ترجیح روش آب پز کردن نسبت به سایر روش‌ها می‌باشد. به همین خاطر توصیه می‌شود که در تغذیه روزمره خود سعی کنید در کنار انتخاب ماده اولیه مناسب از روشی ایمن نیز جهت فرآوری مواد غذایی استفاده نمایید تا از تشکیل ترکیبات مضر جلوگیری شده و ارزش تغذیه‌ای ماده غذایی نیز پیدا کند.

تفاوت آراملیزاسیون با واکنش میلارد:
به طور کلی اگر نتیجه واکنش‌های میلارد و کاراملیزاسیون با چشم غیر مسلح یکی است، اما واکنش دوم فرآیندی کاملا متفاوت می‌باشد. کاراملیزه شدن ممکن است در مواردی که میلارد رخ می‌دهد موجب قهوه‌ای شدن گردد، اما این دو واکنش کاملا از هم مجزا هستند. همچنین هر دو واکنش در حضور گرما رخ می‌دهند، اما همانطور که بیان شد در فرآیند ملارد آمینواسید‌ها دخیل هستند در حالی که در واکنش کاراملیزه شدن تنها قند‌ها شرکت دارند.

مسمومیت زایی فرآورده‌های میلارد:
بهتر است بدانید که متابولیت‌های خاصل از واکنش میلارد معمولا برای بدن سمی می‌باشند و عوارض متعددی ممکن است داشته باشند برای مثال کاهش وزن، نکروز کبدی، بزرگ شدن کلیه و همچنین بزرگ شدن کبد در موش‌های تغذیه شده با غذا‌های حاوی فرآورده‌های میلارد به ثبت رسیده است. توجه داشته باشید که تحقیقات در مورد اثر درمان مسمومیت زایی آن‌ها در مورد انسان در حال انجام می‌باشد.