چه عواملی در کیفیت آرد و نان مؤثرند؟

- حفظ کیفیت، افزایش جذابیت و حفظ تازگی محصولات، اصلاح تفاوت کیفیت موارد خام مصرفی (آرد و ...)، تسهیل در مکانیزاسیون تولید محصولات.

 

از بین مواد افزودنی مختلف که به نان، جهت رسیدن به اهداف بالا اضافه می‌شوند، می‌توان از امولسیفایر‌ها نام برد.

 

مهم‌ترین خواصی که از افزودن این مواد به نان انتظار می‌رود، عبارت‌اند از:

 

۱- بهبود حمل و نقل خمیر و تقویت استقامت آن

 

۲- بالا بردن درصد جذب آب خمیر

 

۳- بهبود پاسخ خمیر به زمان استراحت

 

۴- شوک و عمل تخمیر

 

۵- بهبود کیفیت

 

۶- بافت و مغز نان، شامل رنگ روشن‌تر و بافت اسفنجی بهتر و یکنواخت

 

۷- بالا بردن خاصیت ورقه‌پذیری نان

 

۸- بهبود کیفیت پوسته نان

 

۹- امواسیفیه کردن چربی‌ها در نان و در نتیجه، کاسته شدن از مقدار روغن مصرفی

 

۱۰- قرنیه شدن و یکنواختی محصولات

 

۱۱- بالا بردن عمل تولید گاز در زمان تخمیر و در نتیجه، کاسته شدن از مقدار مخمر مصرفی

 

۱۲- سریع‌تر شدن زمان تخمیر و بالا بردن حجم نان تولیدی

 

۱۳- افزایش زمان ماندگاری نان

 

 

 

 

با مشخص شدن تأثیر غیر قابل انکار کیفیت نان مصرفی بر تأمین انرژی و کالری مورد نیاز بدن انسان (حدود ۶۰ درصد کالری مورد نیاز بدن از راه مصرف غلات و به‌خصوص نان تأمین می‌شود) بررسی خصوصیات کیفی ارقام گندم نان، به‌عنوان شاخصی از کیفیت نان تولیدی، از اهمیت خاصی برخوردار شده است.

 

تهیه، تولید و عرضه نان سالم و بهداشتی، در حفظ سلامت جامعه، مؤثر خواهد بود. جهت نیل به مناسب‌ترین الگوی نان، لزوم تعیین کیفیت و ارزیابی، موارد زیر پیشنهاد می‌شوند.

 

فرایند نان، درجه استخراج آرد، تخمیر (زمان و نوع) پخت (درجه حرارت و زمان) زمان قابلیت نگهداری نان (در نانوایی‌ها و منازل)

 

ارزش تغذیه‌ای: میزان و تعیین کیفیت پروتئین، ویتامین‌ها و املاح، قابلیت دسترسی آن‌ها به‌ویژه عناصر آهن، روی، کلسیم؛ میزان و نوع فیبره، میزان اسید فتیک و تأثیر فرایند بر آن، مطلوبیت، میزان پذیرشی شکل و حجم، پوکی و تخلخل، شرایط ارگانولپتیک آن، میزان ضایعات نان و موارد بهداشتی.

 

۳ عامل در بهبود سطح کیفی نان، مؤثرند:

 

۱- افزایش کیفیت آرد و انتظارات پیش رو از کارخانجات آردسازی.

 

۲- اصلاح و بهبود ساختار‌ها که رقابت و خلاقیت به‌وجود می‌آورد.

 

۳- ضرورت بالا بردن سطح کیفی پخت و فراوری خمیر و نان با ارائه آموزش‌های مورد نیاز.

 

انتخاب آرد نیز بسته به نوع نان مورد نظر، متفاوت است. آرد حاصل از گندم‌های سخت، مانند گندم قرمز بهاره، مناسب تولید نان با روش تخمیر و آرد گونه‌های گندم نرم قرمز زمستانی و نرم سفید در تولید نان با روش‌های شیمیایی عمل‌آوری خمیر، مناسب است.

 

آرد مناسب نان، از گندم‌های سخت به علت پروتئین و کیفیت بالای گلوتن آن حاصل می‌شود. کیفیت گلوتن موجود در آن، باید از کیفیت خوبی برخوردار باشد تا بتواند گاز‌های تولید شده در مراحل مختلف را حفظ کند.

 

چگونگی و نوع آسیاب نیز در کیفیت آرد، مؤثر است. گرانول‌های نشاسته، هنگام تبدیل گندم به آرد بر اثر صدمات مکانیکی دستگاه آسیاب، آسیب می‌بیند و نشاسته آسیب‌دیده‌ای که به این ترتیب ایجاد می‌شود، نقش مهمی در فرایند پخت، ایفا می‌کند.

 

پس از انتخاب گندم، روش درست تولید آرد و روش مناسب طبخ نان، شیوه نگهداری پس از پخت نان نیز در ماندگاری بیشتر آن بی‌تأثیر نیست. نان‌های مسطح سنتی ایران، به‌سرعت، بیات و به همین دلیل، موجب افزایش ضایعات می‌شوند. مسأله بیات شدن نان، یکی از مسائل مهم در این صنعت است و از جنبه اقتصادی، اهمیت زیاد دارد.

 

در فرایند بیات شدن، ویژگی‌های کیفی نان، مانند بو، طعم، مزه و قابلیت جویدن محصول، تغییر می‌کند. در نان بیات، قابلیت جویدن و تراکم یدمتیری، کاهش می‌یابد  و با کاهش رطوبت در مغز نان، تردی و پوکی آن از دست می‌رود و نان، حالت چرمی به خود می‌گیرد.

 

مهم‌ترین تغییر در بیات شدن نان، افزایش تدریجی سفت شدن بافت بوده و یکی از دلایل مربوط به ضایعات نان نیز بیات‌ شدن سریع انواع سنتی آن است.

 

علاوه بر مطالب ذکر شده، رعایت اصول نگهداری در منازل نیز به کاهش ضایعات نان کمک می‌کند. نانی که از تنور بیرون می‌آید، استریل است، اما بلافاصله پس از خروج از تنور و سرد شدن، به اسپور کپک‌های موجود در محیط، آلوده می‌شود و اگر در نگهداری آن دقت نشود، به‌سرعت کپک خواهد زد.

 

جهت حفظ نان از بیات شدن زودرس و جلوگیری از کپک زدن، باید در خنک کردن و نگهداری آن دقت کرد.

 

نان، پس از خروج از تنور، باید سرد شود و جهت حفظ بافت آن، هرگز نباید به تعداد زیاد روی هم چیده شود. در منزل یا شرایطی که بخواهیم مقدار زیادی نان را به مدت بیشتر از یک روز تا چند ماه نگهداری کنیم، باید از روش خشک کردن یا انجماد (در فریزر گذاشتن) استفاده کنیم.

 

به‌عنوان مثال، جهت نگهداری نان بربری، نمی‌شود آن را خشک کرد، اما با انجماد، می‌توان کیفیت و تازگی آن را به مدت چند روز، حفظ کرد.

 

درجه حرارت یخچال، تنها از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگیری می‌کند، اما در بیات شدن آن، اثر منفی دارد. با رعایت موارد بالا، انتخاب گندم مناسب و روش درست آسیابانی و نگهداری مناسب، می‌توان باعث افزایش آموزش تغذیه‌ای نان و بهبود کیفیت آن شد که به مقدار قابل توجه، به کاهش ضایعات آن کمک می‌کند.

 

ایران، یکی از پر مصرف‌ترین کشور‌ها در زمینه مصرف نان است. نان، همواره نزد ایرانی‌ها از جایگاه ویژه و خاص برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل داده است. بخش قابل توجه از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم، از نان تأمین می‌شود.

 

 

 

 

 

به‌طور میانگین در نان سبوس‌دار، دو برابر، ویتامین، مواد معدنی و مواد فیبری، نسبت به نان سفید وجود دارد.

 

مواد فیبری در نان سبوس‌دار، راه رفع گرفتگی روده و یبوست و جزو مواد غذایی مطلوب باکتری‌های روده هستند که علیه امراض میکروبی روده، اقدام و سامانه ایمنی بدن را فعال می‌کنند. مواد فیبری موجود در نان سبوس‌دار، کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب و از روده دفع می‌کنند.

 

نان، دارای منیزیم است که باعث تقویت ماهیچه‌های روده می‌شود و از درد‌های ماهیچه‌ای جلوگیری می‌کند. نان سبوس‌دار، مورد علاقه افرادی است که کار فکری می‌کنند، زیرا دارای ویتامین B۲ و نیاسین است. این ویتامین‌ها باعث تمرکز و دقت عمل می‌شوند و در انسان، شادابی و خوشحالی به‌وجود می‌آورند.

 

نان سبوس‌دار برای کودکان نیز بسیار خوب است. به‌خصوص در دوران رشد سلول‌های عصبی، آهن موجود در نان سبوس‌دار، سبب باهوشی و رفتار خوب کودکان می‌شود.