به طعمِ پنیر قرمز فرانسوی

کارگاه قدیمی و کوچکی در سلماس حدود یک قرن است که پنیر قرمز فرانسوی را به روشی کاملا سنتی و اصیل تولید می کند، به طوری که تولیدکنندگان آن در سال 2005 به عنوان بهترین تولیدکننده جشنواره پنیر هلند انتخاب شدند.

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما مرکز آذربایجان غربی، کشور فرانسه به پنیرهای خوشمزه اش شهرت دارد و جزو 10کشور برتر تولیدکننده پنیر در دنیاست. در این کشور پنیرهای مختلفی با طعم های بسیار لذیذ با برندهای شناخته شده تولید و روانه بازار می شود، پنیرهایی که به غایت می توان گفت طرفداران خاص و بیشماری دارد.

یکی از این پنیرها، پنیر قرمز فرانسوی است که در کارگاهی کوچک و قدیمی در شهر سلماس تولید می شود.

کارگاه پنیرسازی تازه شهر سلماس تنها تولیدکننده پنیر قرمز فرانسوی در کشور است که متولیان آن پس از حدود یک قرن فعالیت خانوادگی، همچنان به تولید سنتی پنیر در آن مشغول هستند.
ناگفته نماند که پنیرتولیدی این کارگاه به قدری مرغوب و درجه یک هست که در سال 2005 رتبه نخست جشنواره پنیر هلند در بین تمامی رقیبان مدعی اروپایی نصیبِ آقای الماسی کرد.
غلامعلی الماسی مدیر این کارگاه سنتی می گوید: این واحد تولیدی و سردابه آن به دست یک مهاجر روس در سال 1316ساخته شد و از آن تاریخ تاکنون چراغ این کارگاه تولید پنیر سنتی خوش طعم و منحصر بفرد خاموش نشده است.
او می افزاید: پدرم در سال 1332 این مجموعه را از مهاجری روس خریداری کرد و در این مدت تلاش کرد با بهسازی سردابه قدیمی این کارگاه، روند تولید پنیر تداوم داشته باشد.
غلامعلی الماسی ادامه می دهد، با گذشت بیش از 80 سال از ساخت این سردابه، هنوز در تامین سرما و رطوبت آن از روشهای سنتی استفاده می شود به نحوی که سالیانه با تزریق 200 تن یخ به مخزن ویژه آن، دمای این سردابه برای رشد باکتریهای مفید و عمل آوری پنیر در حد استاندارد نگهداری می شود.

سردابه قدیمی کارگاه تولید پنیر

ظرفیت تولید پنیر قرمز فرانسوی در کارگاه آقای سلماسی روزانه 400 کیلوگرم از شش تن شیر است و در این کارگاه برای تولید یک کیلو پنیر تقریبا دوبرابر کارخانه های تولید پنیر، شیر مصرف می شود.
مدیر فنی کارگاه پنیرسازی سلماسی درخصوص مراحل عمل آوری پنیر می گوید: شیر در این مجموعه پس از گذراندن مراحل پخت و لخته شدن، در داخل قالبهای کروی و مستطیلی فلزی قرار داده می شود و پس از آن که مدتی زیر فشار وزنه های سنگین چدنی قرار گرفت و آب خود را از دست داد به استخرهای آب شور سردابه سنتی منتقل می شود.
جباری می افزاید: قالب پنیرها را در سردابه پس از شستشو روی طبقات چوبی قرار می دهیم تا به مدت 45 روز پنیر در تاریکی و رطوبت مناسب بمانند.

قالب پنیرها روی طبقات چوبی

او می گوید: پس از طی این مراحل قالب پنیرها سفت شده و آماده بسته بندی است.
تا بدین جا حتما این سوال به ذهنتان رسیده که چرا به این پنیر، پنیر قرمز می گویند؟!
دلیل نامگذاری پنیر قرمز فرانسوی دقیقا در اینجا یعنی مرحله پیش از بسته بندی مشخص می شود.
مدیر فنی کارگاه پنیرسازی می گوید: پیش از بسته بندی پنیر، آن را در ماده ای محافظ همچون واکس غوطه ور می کنیم تا همه جای آن آغشته به این ماده شود و در هنگام مصرف با برداشتن این لایه، پنیر محافظت شده بدون آلودگی و کاملا تازه و سالم مصرف شود.
پنیر تولیدی غلامعلی الماسی مشتریان پروپاقرصی در شهرهای تهران، اصفهان، خوزستان، فارس، خراسان رضوی، مازندران و آذربایجان شرقی زیادی دارد و این پنیر مرغوب به صورت تازه خوری و یا پنیر پیتزا مورد مصرف می شود.
در کارگاه آقای الماسی هشت تن مشغول کارهستند و درحال حاضر این واحد تولیدی با یک سوم ظرفیت اسمی فعالیت می کند که متولیان آن، اوضاع نامناسب تقاضا در بازار را علت آن عنوان می کنند.
درحال حاضر برخی کشورها از جمله ترکیه خواهانِ پنیرتولیدی آقای الماسی هستند که حمایت از تولید و قدم نهادن به عرصه صادرات می تواند موجب رونق این حرفه در شهر مرزی سلماس شود.
این کارگاه تنها تولیدی پنیر قرمز فرانسوی در ایران هست و پنیر خاص و سردابه قدیمی آن ظرفیت مناسبی برای جذب گردشگران داخلی و به ویژه گردشگران اروپایی را دارد، گردشگرانی که قطعا توقع وجودِ کارگاه تولید پنیر قرمز هلندی در ایران را ندارند.

گزارشگر و عکاس: مهدی رضایی

تنظیم و نگارش: سجاد فرجی