مزایای استفاده از روغن حیوانی در آشپزی
منشأ روغن حیوانی کشور هندوستان است. روغن حیوانی بهطور سنتی با حرارتدادن ملایم به کره، تبخیر آبِ آن و تغییر رنگ ماده خشک شیر به قهوهای تهیه میشود. ماده خشک شیر بخشهای جامد شیر است که پس از تبخیر آب شیر باقی میماند. فرایند شفافشدن کره، به روغن حیوانی طعمی شبیه به مغزها و کارامل میدهد.
روغن حیوانی طعم دلنشینی به غذاها میبخشد. با جداشدن ماده خشک بدون چربی شیر از کره، نقطه دود آن بهطور چشمگیری افزایش مییابد. نقطه دود دمایی است که اگر روغن بیشتر از آن دما داغ بشود، شروع به تجزیهشدن، دودکردن و سوختن میکند.
نکات مهمی که باید درباره روغنهای خوراکی بدانید
این امر موجب میشود تا روغن حیوانی در دمای ۴۸۵ درجه فارنهایت (۲۵۱ سانتیگراد) بسوزد، درحالیکه کره در دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۶ سانتیگراد) میسوزد. نقطه دود بالای روغن حیوانی آن را به گزینهای مناسب برای تفتدادن غذا یا پختن آن در فر و روی شعله تبدیل کرده است.
چگونه روغن حیوانی درست کنیم؟
زمانی که کره بر اثر حرارت شفاف میشود، ماده خشک بدون چربی شیر (بخشهای جامد شیر) شامل پروتئینها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها و مواد معدنی از آن جدا میشوند؛ اما فقط ویتامینهای محلول در چربی، در محصول نهایی باقی میمانند. کره از چربی شیر (حدود ۸۰ درصد)، مواد جامد شیر (حدود ۱ درصد) و آب (۱۶ تا ۱۸ درصد) تشکیل شده است.
برای درستکردن روغن حیوانی، باید فرایند آبکردن کره را با حالت نیمجوش و دمایی بین ۲۲۱ تا ۲۴۴ درجه فارنهایت (۱۰۵ تا ۱۱۷ سانتیگراد) انجام دهید تا آب کره تبخیر بشود. برای اینکه واکنش مایارد (میلارد یا قهوهایشدن) بر روی لاکتوز، کازئین و پروتئینهای آب پنیر انجام شود، به دمای ۲۶۶ درجه فارنهایت (۱۳۰ سانتیگراد) نیاز دارید.
قهوهایشدن بخشهای جامد شیر، طعم کاراملی به آن میدهد. این طعم به روغن حیوانی نیز منتقل میشود. برای جلوگیری از سوختن بخشهای جامد شیر، باید میزان حرارت، پایینتر از نقطه دود کره ـ یعنی پایینتر از ۱۷۶ سانتیگراد ـ حفظ شود. برای افزایش دقت و حفظ دما در محدوده مناسب، میتوانید از یک دماسنج استفاده کنید.
۱. آبکردن کره
برای آبکردن کره از یک قابلمه یا تابه استیل یا نچسب بزرگ استفاده کنید. بهتر است کره را ریز کنید تا بهطور یکنواخت آب شود. برای آبکردن کره، ابتدا شعله را بر روی درجهحرارت متوسط قرار دهید؛ سپس حرارت آن را به متوسط رو به پایین کاهش دهید تا به حالت نیمجوش دربیاید.
۲. قسمتهای جامد را از سطح کره بردارید
زمانی که کره بهطور کامل آب شد، شروع به تولید حباب میکند. با قرارگرفتن در حالت نیمجوش، برخی از پروتئینهای شیر از چربی و آبِ شیر جدا شده و در سطح کره قرار میگیرند.
به کمک یک قاشق، این قسمتهای سفید را از روی سطح کره بردارید. این روند مقداری زمان نیاز دارد و در انتها، کره شفاف میشود؛ بنابراین بهطور مداوم به جداکردن این قسمتها ادامه دهید.
مراحل بعدی به روغن حیوانی طعمی شبیه به مغزهای برشتهشده میدهد.
۳. بخشهای جامد باقیمانده در کف ظرف را جدا نکنید
زمانی که بیشتر قسمتهای جامد را جدا کردید، بخشی از آنها در کف ظرف باقی میمانند. با رهاکردن آنها در کف ظرف و ادامه حرارتدادن، واکنش مایارد موجب تغییر رنگ این بخشها میشود و طعمی شبیه به تافی یا کارامل به آن میدهد.
۴. بگذارید بخشهای جامد قهوهای بشوند
بگذارید حرارت در حالت نیمجوش باقی بماند. از کره چشم برندارید، زیرا کره بهسرعت به رنگ طلایی درمیآید و بخشهای جامد کف ظرف به رنگ قهوهای کهربایی تغییر رنگ میدهند. با مشاهده این تغییرات و احساسکردن بوی کارامل، وقت آن رسیده است که شعله را خاموش کنید و ظرفتان را از روی اجاق گاز بردارید.
۵. بخشهای قهوهای کره را با صافی جدا کنید
بگذارید روغن حیوانی بهمدت ۳ تا ۵ دقیقه کنار بماند تا کمی خنک شود. سپس از یک صافی ریز با حداقل ۳ لایه از پارچه مخصوص درستکردن پنیر (پارچه تنظیف) استفاده کنید. سپس کره حرارتدیده را بر روی صافی بریزید. قسمتهای جامد قهوهای آن باید بر روی صافی جمع شوند. دیگر کارتان تمام شده و روغن حیوانیتان آماده است.
میتوانید روغن حیوانی را به یک شیشه تمیز و خشک دردار منتقل بکنید و تا ۳ ماه در دمای اتاق یا ۱ سال در یخچال نگهداری کنید. روغن حیوانی در دمای اتاق و دمای پایینتر به حالت جامد است؛ بنابراین برای برداشتن آن به قاشق نیاز دارید.
نکات
- روغن حیوانی را میتوانید با کره گاوی یا کره گوسفندی درست کنید. کیفیت کره در کیفیت روغن حیوانی نقش بسیار مهمی دارد؛ بنابراین از بهترین و باکیفیتترین انواع محلی و طبیعی کره استفاده کنید.
- برای جلوگیری از ایجاد بو در هنگام تهیه روغن حیوانی، میتوانید از برگ زردچوبه استفاده کنید. برگ زردچوبه باید در همه مراحل، در ظرفتان باشد. درنهایت آن را با صافی جدا کنید.
- میتوانید از سرشیر نیز روغن حیوانی درست کنید، ولی برای این کار، ابتدا باید با سرشیر کره درست کرده و سپس از کره روغن حیوانی درست کنید.
- با آرامپز نیز میتوانید روغن حیوانی درست کنید. این کار احتمال سوختن کره را کاهش خواهد داد، ولی زمان درستشدن آن به ۴ تا ۶ ساعت افزایش مییابد.
- میتوانید در فرایند درستکردن روغن حیوانی، به کره اندکی آرد اضافه کنید تا بخشهای جامد شیر سریعتر تهنشین شوند. درصورت افزودن آرد، باید کره آبشده را بیشتر هم بزنید تا آرد در کف ظرف نسوزد.
سخن پایانی
بدن ما برای فعالیتش به انواع درشتمغذیها ازجمله چربیها نیاز دارد. روغن حیوانی با دارابودن انواع ویتامینهای محلول در چربی، جزء چربیهای باکیفیت محسوب میشود. بااینحال، بهتر است از مصرف آن در مقادیر زیاد خودداری کنید.
کل